Umami mediterraneo | Contest 2016 Le Strade della Mozzarella

Letture: 146
Umami mediterraneo
Umami mediterraneo

Ricette Pasta e Mozzarella veggie style

Con questa ricetta Valentina Scotti partecipa a Pasta e Mozzarella veggie style, il Contest dedicato alla cucina vegetariana e organizzato da LSDM in collaborazione con il Pastificio dei Campi.

Si ringraziano Pentole Agnelli e Molteni.

Il Post completo su An Experimental Cook.

Umami mediterraneo
Umami mediterraneo

Umami mediterraneo: minestra di gnocchetti sardi e mozzarella di bufala in dashi mediterraneo

Di

Ingredienti per 1 persone

  • 60 g di Gnocchetti Sardi del Pastificio del Campi
  • Mezzo pomodoro San Marzano essiccato
  • Una manciata di funghi porcini (freschi o secchi)
  • 60 g di Mozzarella di Bufala Campana
  • Un fascio di erbe spontanee (borragine, finocchio selvatico, tarassaco, cicoria, rucola servatica, tunz, caccialepre, cardo, ortica, raspulella)
  • Un fascio di verdure a foglia invernali (broccoli, scarola, friarielli, cime di rapa, minestra di natale, minestra a foglia)
  • Shichimi toragashi mediterraneo: polvere di scorza di arancia essiccata, polvere di buccia di pomodoro essiccata, sesamo bianco tostato, pepe nero macinato al momento, peperoncino piccante essiccato e macinato al momento con un macinacaffè, aglio tritato fino a ridurlo in pasta, zeste di limone non trattato grattugiate al momento
  • Sale
  • Olio extravergine di oliva

Preparazione

Preparare come prima cosa il brodo dashi mediterraneo sciacquando il pomodoro San Marzano essiccato per rimuovere l’eccesso di sale. Porlo con circa mezzo litro di acqua fredda in una pentolino in acciaio. Portare l’acqua a bollore a fuoco basso.

Intanto scottare i funghi in una padella dal fondo spesso, “deglassare” con l’acqua in cui si è sbollentato il pomodoro, attendere che il brodo riprenda il bollore, quindi spegnere il fuoco, coprire e lasciar intiepidire.

Filtrare il liquido ottenuto attraverso un colino rivestito con una garza, in modo da ottenere un brodo limpido e senza impurità, regolarlo di sale e metterlo da parte.

Tagliare una fetta spessa di mozzarella di bufala e stracciarla con le mani, quindi porla in un colino a perdere il latticello. Tagliare una seconda fetta di mozzarella e tritarla finemente, strizzarla e adagiarla su un foglio di carta da cucina in modo da farla asciugare il più possibile.

Scaldare a fuoco medio una padella antiaderente senza aggiungere alcun grasso, appena la padella è calda, realizzare dei dischetti di mozzarella tritata. La mozzarella sfrigolerà e prenderà un colore dorato, appena il lato inferiore di un dischetto è rosolato, girarlo con una spatola e far colorare l’altro lato. Si devono ottenere delle cialde croccanti di mozzarella.

Portare a bollore abbondante acqua salata in una pentola di acciaio, sbollentare tutte le verdure e le erbe spontanee singolarmente, usando sempre la stessa acqua e scolandole man mano con una schiumarola. Porre le verdure sbollentate in un’ampia ciotola contente acqua e ghiaccio in modo da bloccare la cottura e mantenere vivo il colore.

Appena le verdure sono fredde, strizzarle, tritarle al coltello e metterle da parte. Effettuare la cottura delle verdure partendo dalle più tenaci (che necessitano di una cottura più lunga), fino ad arrivare a quelle più tenere, in questo modo il brodo si insaporirà sempre di più e ogni verdura otterrà la cottura ideale. È importante che ogni verdura mantenga la giusta consistenza (i broccoli devono essere al dente, la scarola tenera, i friarielli consistenti, la borragine deve sciogliersi in bocca).

Una volta terminata la cottura delle verdure, cuocere gli gnocchetti sardi nella stessa acqua. Mentre la pasta cuoce, porre in un piatto profondo la mozzarella scolata, condirla con lo shichimi toragashi e disporre le verdure sulla mozzarella.

Scolare gli gnocchi al dente e impiattarli, aggiungere una spolverata di shichimi toragashi, la cialda di mozzarella sbriciolata, un generoso filo di olio extravergine di oliva e servire.

Il brodo dashi caldo va aggiunto ai piatti soltanto a tavola, in modo da sprigionare tutto il profumo delle spezie. Il dashi non deve essere bollente perché la mozzarella non deve sciogliersi, ma soltanto ammorbidirsi, la temperatura ideale è intorno ai 38-40 °C, che è all’incirca la temperatura del latte alla mungitura e di lavorazione della mozzarella di bufala.