…Una festa per Il Guardiano del Faro alla Trattoria Zappatori. Seconda parte

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Il Guardiano del Faro

Pinerolo, 4 Agosto 2010

Le cose migliori di questa vita non sono ripetibili.
L’incerto, la sorpresa, l’improvvisazione che poi si rivela invece studiata trama e sceneggiatura curata da menti contorte quanto geniali.
La collocazione così inaspettata è già di per se stessa sorprendente nel senso più bello del termine.


L’accoglienza del padrone di casa, la sua famiglia, il suo locale, nel centro di Pinerolo ma gradevolmente defilato, così ricco di carattere, di personalità e convinzione come il giovane chef che orchestra sinfonie senza stecche, pur prendendosi spesso il rischio di sfiorarle.

Ma prima di tutto il dovuto omaggio all’assente giustificatissimo e cui tutti i partecipanti devono un ossequio per lo stile e la classe che non da oggi manifesta in ogni suo atteggiamento, mediatico o realistico che sia.
Caro Breg, GRAZIE!

Domaine de Chevalier 1982

Tutte le bottiglie ( più di venti per otto persone) erano state stagnolate e rese il più possibile anonime. Il gioco è stato bello per un po’ ma poi si sa come va a finire, alla lunga nessuno ha più voglia di dire sciocchezze, io per primo. Ma la tua l’ho presa, l’unica, alla cieca. Non l’annata, però il vino si, e che vino, il vino che ha vinto la giornata.
Grazie per il tuo regalo, che ti ha reso presente nell’aria, attraverso le vene balsamiche corredate di infinite sfaccettature di questo straordinario Domaine de Chevalier 1982 . Mondiale!
In finale ha duellato con una compilation di corazzieri scesi dalla divina collina con aria spavalda ma costretti loro malgrado ai margini della scena.

E poi gli amici che arrivano a pensare ad un maglietta personalizzata gdf con tanto di faro bretone. E tutti gli altri a farsi centinaia di chilometri, per esserci e per condividere l’amicizia, le eccellenti bottiglie e una cucina oltre le aspettative, in questo caso frutto di alterni pettegolezzi , dove come sempre c’è del vero ma in questo caso soprattutto superficialità per incapacità di capire, di approfondire .

Una cucina che merita approfondimento, una cucina che ci ha gratificato e piacevolmente stupito, perché questo ragazzo ha grinta e volontà da vendere, ha voglia di gridare al mondo gastronomico che anche lui ha diritto a un posto di rilievo. Lui ci tiene, e se ne è veramente convinto lo otterrà.

Il menu della Trattoria Zappatori

Ma fosse anche solo questo lo “Zappatori”, ci sarebbero un centinaio di stellati in Italia che a questo non arrivano.

Intanto ci ha gratificato e onorato con due fette di salame da commozione, perché l’artigiano che lo preparava non c’è più e si è pure portato via per sempre il segreto della speziatura che ha reso un porcello un divin porcello. La girella di barbabietole fa invece tenerezza, forse un ricordo dolce di un pomeriggio a giocare nel cortile davanti la Trattoria.

Lumache di Osasco, patate, prezzemolo e limone

Esibizione di un lato materico attraverso la proposta dei crudi di carne tradizionali e l’attaccamento alla sua terra, lenta e costante come il movimento delle lumache.

La lingua salmastrata, salsa all'antipasto piemontese

Accidenti che lingua! E che salsa signori. Chi ha radici piemontesi sa che cos’è un antipasto di verdure , con o senza tonno, come si prepara nel torinese, dove è la dolcezza e l’acidità del pomodoro e il profumo del peperone estivo a dare un tono unico a quello che ci metti intorno, e se intorno c’è una magnifica lingua (superiore anche a quella di altri giovani leoni dei fornelli) come questa, di una bontà unica, allora diciamolo chiaro, questo piatto vale il viaggio.

Poi ironizza il nostro caro Christian, facendo arrabbiare chi non ha dimestichezza con i plin o agnolottini di carne ficcati dentro il bicchiere per far vedere come sono belli. Perfetti e buonissimi. Da vedere e da mangiare.

Risotto, daikon, caffè, fave di cacao, miele di castagno

Il risotto sembrava inutilmente complicato ed invece era un gran risotto rivelatorio di un talento chiaro, cristallino. Christian, non so da dove e come ti è uscito questo abbinamento daikon – caffè – cacao – miele di castagno , ma in ogni caso mettilo via nel cassetto delle cose preziose di questa vita.
Non so quante coppe e premi avrai vinto correndo in bici, ma questo potrebbe anche valere di più di un passaggio in testa su un colle hors categorie del Tour de France dei risotti.

Il polmone ha diviso il mondo in due, un passaggio provocatorio che viene concesso e perdonato o addirittura esaltato quando si tratta di chef da sostenere a prescindere , mentre per altri la categoria prevista sarà quella degli chef incompresi. Qui qualcuno si è arreso e qualcuno ha fatto il bis. Bene così allora, sono i piatti che tornano in cucina intatti, lasciati da tutti, questi sono i veri flop.
Questo invece ha margine, si, si può fare anche con il polmone.

La gallina e le sue granaglie

Un passaggio sull’aia con tecnica e cultura, sensibilità e purezza di stile, perché la gallina è morbidissima e le sue granaglie deliziose. La pelle che spesso molti lasciano qui diventa leccorniosa prendendo sembianze di piccola pasticceria, come fosse una tegola di burro e zucchero, invece è pelle di pollo. Ci fosse stato anche un fondo importante di volatile avrei potuto fare paragoni ingombranti, e se deciderai di aggiungerlo, lascialo in un bricchetto o versalo con la grazia di Franck Cerutti , a salsare con discrezione solo l’elemento principale lasciando pulito il sapore dei cereali.

Per due impuniti c’è spazio anche per un’impeccabile filetto di manzo, esemplare per qualità di materia e cottura, ma anche qui c’è spazio di lavoro sul tema salsa, mal comune mezzo gaudio in Italia.

Sorbetto all'anice stellato e latte di capra
cioccolato e menta

Il finale dolce non è per nulla banale e ci sposta dall’adorata anice alla sensazione lattica, al confortante cioccolato, alla rinfrescante menta, per riportarci con i piedi per terra nel territorio con una nocciolata in diverse consistenza, con le quali giocare a piacimento fino alla saturazione di quel frutto. Appunto, fino al 100%.

Nocciole al 100%

Come la giornata, vissuta al 100% .

” COSA IMPORTA SE E’ FINITA E COSA IMPORTA SE HO LA GOLA BRUCIATA O NO, CIO’ CHE CONTA E’ CHE SIA STATA UNA SPLENDIDA GIORNATA…”

TRATTORIA ZAPPATORI
Pinerolo
Corso Torino 34
Chiuso la domenica
Tel. 0121 374158

GDF

10 commenti

  • Sancio Panza

    (6 agosto 2010 - 17:41)

    Impunito 1 , è colpa mia se mi è venuta fame alla fine e se dopo la bottiglia nà 26 avevo sete ? Siamo arrivati corti come al solito . Però dovete ringraziarmi che vi ho portato via alle 9.00 se no eravamo ancora là a cantare fuori dal finestrino

  • giancarlo maffi

    (6 agosto 2010 - 17:48)

    doverosamente detto di passata che questo racconto ha tutta l’aria di una recensione, almeno a me pare, e quindi di fatto sarebbe la prima recensione del guardiano su questo blog. ma , senza volerlo tirare per la giacchetta, anzi SI essendo la suddetta un po’ stantia di gusto per non parlare del colorino .

    si puo’ avere una valutazione un pochino piu’ precisa sulle potenzialità di questo cuoco? insomma è una giovane speranza destinata a fiorire in men che non si dica, o uno scattista ( mi pare facesse il ciclista) che pero’ si potrebbe piantare sul tornantone ripido. rivedendolo meglio il risotto mi pare affatto scotto e sicuramente intrigante. lo chef si chiama come il costardi grande di vercelli… e quelli con i risotti ci sanno fare. insomma si vedranno le stelle, i cappelli e altro oppure no, secondo te ?

    • roberto

      (6 agosto 2010 - 23:58)

      La giacca non me l’hai solo tirata, l’hai stracciata.
      Quindi non ci provare, ma sono corruttibile.
      Taglia 48 a vuoto, 50 dopo.
      Ho visto una boutique vicino a Lorenzo che ha roba di Hugo Boss, il mio preferito perchè porto il drop lungo nonostante il dorso corto.
      Per il colore fai tu che hai più gusto.
      Me la potresti consegnare al prossimo Mozzarella Party che organizzerei a casa tua.
      Ammessi solo se vestiti in all white

      Sancio, la tua è tutta invidia, dimmi che non saresti uscito pure tu dal finestrino come ha fatto il nostro uomo magro superbiodinamico .

  • Giorgio Antonio Cavagnero

    (7 agosto 2010 - 00:03)

    Qualcuno mal interpretando la prima parte, pensò: che bastonata! Ed invece se quella era na bastonata questa è una Bella Carota. E’ così che si va avanti.
    Ritaglierò un mercoledi tutto per lui, da buon amante delle frattaglie.

    • roberto

      (7 agosto 2010 - 00:45)

      Ciao Giorgio, era solo una provocazione la prima parte, come sempre ho rischiato del mio provocando, ma siccome è parecchio che non mi prendo un pugno in faccia insisto quando avverto che ne valga la pena

  • Angelo Di Costanzo

    (7 agosto 2010 - 11:06)

    GdF lascia Passione Gourmet, Maurizio Cortese (con moglie) Dissapore…

    Rimpasto di governo?

  • massimo sacco

    (7 agosto 2010 - 15:56)

    Gdf bevi sempre bene……..

    • roberto

      (7 agosto 2010 - 16:08)

      Ciao Massimo, benvenuto da queste parti ;-) .

  • giorgio

    (7 novembre 2010 - 00:30)

    Pinerolo, novembre 2010.

    FINALMENTE!!!
    Era dalla primavera scorsa che continuavo a dirmi che questo ragazzo era uno da provare.
    E continuavo a legger solo bene, sia da una parte che dall’altra.
    Consigliato da tutti, da amici gourmet a clienti, per alcuni di quest’ultimi, un po’ caro, macché un rapporto qualità/quantità/prezzo davvero buono, anzi BUONISSIMO!
    Da collega ristoratore, i miei più sentiti complimenti, davvero BRAVO! Coraggioso e caparbio.
    Crhistian Milone ci ha servito un menu “NELLE MIE MANI” (da prenotarsi almeno un giorno prima) davvero bilanciato, non esagerato, giusto!
    Ha iniziato con “Ostrica, mozzarella, pepe di Sezchaun” accompagnato da una flute di…
    … Moscato d’Asti(?). E si, un inizio al contrario, davvero particolare. L’ostrica tiepida, per chi c’è la fa’, migliora sul serio.
    “Rape e Salciccia” un piatto classico di questo periodo, riproposto da una “salciccia” di Vitello ricostruita in casa con una vellutata di rape sotto e due “trucioli” di rapa, a ridar croccantezza, appoggiati sopra.
    “Lumache di Osasco, Tapinanbour, levitico e arachidi” lumache a mio parer persin troppo “leggere” ma spurgate e cotte alla perfezione. Mia moglie gli ha bocciato gli arachidi per la loro troppa persistenza nel retrogusto.
    “Trippa di vitello, rognoncini di coniglio, crema di mais e caffè” come dice qualcuno… il piatto del viaggio! Nonostante la distrazione dell’arrivo di conoscenze in sala, ero combattuto tra finire il piatto, facendo finta di non averli visti, e il lasciar che il piatto si raffreddasse, per salutare doverosamente, perdendo forse qualcosa a livello papillare. La vinta l’educazione, ma al ritorno sul piatto mi son stupito, quanto anche da intiepidito, per non dire freddo, il piatto riuscisse ancor ad emozionarmi.
    “Riso, barbera e nocciole” cottura e mantecatura perfetta, buon abbinamento. Forse una barbera più acida avrebbe incontrato di più i miei gusti.
    “Non i soliti plin” serviti in brodo, in un bel cono di vetro sorretto da una sfera, molto coreografico (mi son dato alla descrizione del servizio perché… perché non ricordo più il ripieno dei plin! Scusate. Comunque buon piatto!) .
    “Lingua di vitella, zucca alle spezie e mosto d’uva” altro piatto del viaggio, che lingua!
    “Gelato d’autunno” gelato di funghi con grattata di tartufo bianco d’Alba. Questo a mio parer doveva esser il pre-dessert. Alla faccia del pre-dessert! Forse un po’ troppo freddo! Voi direte, ma è un gelato!?
    “Toni di arancione… amaretto, carota e mandarino” pan di spagna morbido, da bagnare, giocando con i vari elementi, forse mancava di una nota alcolica, comunque un bel finale!

    In accompagnamento… Brut riserva 1996 di Contratto e “Promis” di Gaja 2003(?)-(è inutile che ci provo a far il figo, non ricordo. E se non fosse che il menu ce l’ha stampato, non avrei ricordato neanche la metà degli ingredienti, una cosa però me la sarei ricordata bene… Bella, Bella esperienza! Spero di tornarci presto).
    Lo chef Milone si è dimostrato veramente capace, nonostante che, quando ci siam conosciuti al meeting alla gallina (Villa Sparina), l’avessi marchiato come “ragazzo presuntuoso”.
    Mi ripeto, bravo, coraggioso e caparbio. E guai a lui se cambia. Prima o poi le guide si accorgeranno di lui con la dovuta attenzione. Per forza.
    Che altro dire, spero di non aver annoiato nessuno con questa lettura, e spero anche che nessuno la prenda come una sviolinata tra colleghi, perché non è così!
    Saluti. Giorgio.

  • giorgio

    (8 novembre 2010 - 19:45)

    Qualcuno mi ha fatto notare che ho dimenticato una “s”.
    Anziche levitico, Levistico… levistico per Diana!
    Scusate!

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