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Una serata in cucina per preparare i piatti del cenone della Vigilia di Natale alla scuola Dolce e Salato

16 dicembre 2012

Peppe Daddio mentre spiega la preparazione dei piatti


di Antonella D’Avanzo

Sono andata a curiosare nella cucina della scuola Dolce e Salato per scoprire le prelibatezze che ha inventato lo chef Giuseppe Daddio per questo Natale, e cosa ho trovato? Un corso di cucina amatoriale seguito da un gruppo di persone appassionate di arte culinaria alle prese con la preparazione di un delizioso menù gourmet, rigorosamente natalizio, da riproporre a casa ed offrire ai loro ospiti per la Vigilia di Natale, il tutto armoniosamente condotto dal maestro Daddio. Un clima caldo e sereno, di allegria e amicizia, di collaborazione e voglia di imparare e di migliorarsi.

Allora, è tutto pronto: grembiule, ricettario, taccuino per segnare segreti e tecniche, occhi, mente e palato; si preparano tegami, casseruole, coltelli, taglieri e ingredienti, dove tra questi ultimi emergono i protagonisti della tradizione natalizia del meridione, verdure, pasta e pesce, si accendono i fuochi e via! Il cenone di Natale ha inizio con piatti originali, unici che possono sembrare complessi, ma in realtà sono semplici da poter preparare a casa.

Dal menù, abbiamo scelto di consigliarvi uno straordinario carciofo ripieno di baccalà mantecato con cardi croccanti in crema, da servire come antipasto e un primo piatto raffinato dal gusto avvolgente, gli spaghetti al nero con seppie, vongole e bottarga.

Carciofo ripieno di baccalà mantecato con cardi croccanti in crema

 

Carciofo ripieno di baccalà mantecato con cardi croccanti in crema


(Per 6 persone)

Ingredienti per la cottura dei Carciofi:

- Carciofi freschi grandi n° 6 pz.

- Aglio a spicchi n° 2 pz.

- Olio extra vergine di oliva g 25

- Sale e pepe q.b.

- Gambi di prezzemolo q.b.

- Vino bianco g 20

- Brodo vegetale q.b.

- Menta fresca q.b.

- Erbette spontanee q.b.

Procedimento per la cottura dei carciofi.

Mondare i carciofi, eliminando le foglie esterne, la barba centrale e staccare con l’aiuto di un coltellino la parte del gambo fino ad ottenere una base livellata.

La pulitura del carciofo

In una casseruola mettere un filo di olio extra vergine di oliva, aglio schiacciato e lasciar riscaldare. Unire i carciofi e lasciar cuocere a fuoco lento aggiungendo di volta in volta del brodo vegetale.

Regolare il gusto di sale e pepe. Togliere i carciofi dalla casseruola, raffreddare e tenere da parte.

 

Ingredienti per il baccalà mantecato:

- Baccalà dissalato g 250

- Latte fresco intero g 70

- Patate a pezzi pelate g 50

- Scalogno g 15

- Aglio a spicchio n° 1 pz.

- Olio extra vergine g 25

- Sale e pepe q.b.

- Pan carré g 25

- Gambi di prezzemolo q.b.

 

Procedimento per il baccalà mantecato.

Eliminare la pelle al baccalà, togliere le spine con una pinzetta. Ridurre a pezzi il pesce e riunirlo in una pentola.

Aggiungere il latte, scalogno, gambi di prezzemolo e spicchio d’aglio. Iniziare la cottura addizionando le patate tagliate a pezzi piccoli. Coprire la pentola con la carta pellicola. Cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti. A fine cottura unire il pan carré e regolare il gusto di sale e pepe. Togliere dalla pentola lo scalogno, l’aglio e i gambi di prezzemolo. Mixare il tutto nel cutter. Successivamente, porre il composto in planetaria e mantecare unendo a filo l’olio. Con il ripieno ottenuto, farcire i carciofi. Sistemare i carciofi ripieni su carta da forno. Cospargere il pane aromatizzato ed  il parmigiano grattugiato, gratinare in forno preriscaldato a 190° C  per circa 3/4 minuti.

Ingredienti per la zuppa di cardi:

- Cardi gobbi pezzo n° 1 pz.

- Scalogno g 25

- Olio extra vergine di oliva q.b.

- Brodo vegetale q.b.

- Sale e pepe q.b.

Procedimento per la zuppa di cardi.

Lavare e mondare i cardi, pelarli e tagliarli a cubetti. In un tegame rosolare lo scalogno in olio extra vergine di oliva unire i cubetti di cardi e cuocere aggiungendo del brodo vegetale. Infine regolare il gusto di sale e pepe, mixare parte della zuppa e servire.

Ingredienti per i chips di cardi:

- Cardo intero n° 1 pz.

- Semola di grano duro g 100

- Farina “00” g 100

- Olio di semi di arachide g 500

- Sale fino q.b.

Procedimento per i chips di cardi.

Pulire i cardi, tagliare sottile con l’affettatrice in senso longitudinale, infarinare, setacciare a friggere in olio di  semi di arachide ad una temperatura di 180° C.

Per l’assemblaggio del piatto:

servire in un piatto fondo la zuppa di cardi, adagiare sopra il carciofo ripieno di baccalà e condire con l’emulsione alla menta ricavata dal fondo di cottura dei carciofi. Guarnire con erbette fresche, un filo d’olio extra vergine di oliva e cardi fritti.

 Spaghetti al nero con seppie, vongole e bottarga

Spaghetti al nero con seppie, vongole e bottarga


Ingredienti per 6 persone:

- spaghetti artigianali al nero            g 500

- aglio n° 3 spicchi

- olio extra vergine di oliva g 40

- peperoncino fresco q.b.

- sale e pepe nero q.b.

- seppie fresche g 300

- vongole veraci g 500 (aperte con il fondo di aglio olio, peperoncino, gambi di prezzemolo)

- bottarga di muggine g 35

- prezzemolo tritato q.b.

- scalogno g 10

Procedimento.

Cuocere gli spaghetti in acqua salata.

In una padella larga rosolare con l’olio extra vergine di oliva, lo scalogno tritato e  il peperoncino, unire le seppioline tagliate sottili, le vongole sgusciate e la bottarga.  Scolare gli spaghetti al dente e mantecare con seppie, vongole e bottarga.

Ci si prepara per l'assemblaggio del piatto

Servire gli spaghetti con le vongole mezzo guscio e la bottarga grattugiata.

 

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