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Ci sono idealtipi weberiani nell’enogastronomia? Naturalmente sì: diciamo, giusto per fare un esempio, il Taurasi Radici di Mastroberardino, la pizza napoletana, lo spaghetto alla colatura di alici, eccetera, ecceterra. C’è un esempio a cui tutti i ristoranti del Mezzogiorno interno, l’osso di Giustino Fortunato per intenderci, dovrebbero studiare sino a farlo proprio, ed è quello dei fratelli Fischetti a Vallesaccarda. Noi conosciamo il loro segreto e ve lo riveliamo senza problemi: sapori di territorio presentati semplicemente in modo aggiornato.
Come sapete, il genio è colui che vede mentre tutti gli altri guardano, poi bisogna acquisire con la preparazione e l’esperienza la capacità di vendere la scoperta e quasi mai accade. A Vallesaccarda è successo, grazie alla compattezza di una intera famiglia dove c’è armonia e leadership riconosciuta, il contrario di quello che avviene in genere: stranamente a tutti i grandi di avere un fratello coglione, invidioso. La loro storia inizia nel 1988, quando il ristoratore storico del paese ben conosciuto da tutti gli avellinesi perché fondò l’idea del fuoriporta, lasciò i locali in fitto della famiglia Fischetti per spostarsi di fronte, dove attualmente è ancora: sale più ampie e stanze per dormire.
Che fare? Papà Fischetti chiamò a raccolta i figli Carmine, Puccio e Nicola e si decise di aprire un altro locale, all’inizio non si sapeva se fare solo bar o anche ristorazione, balenò anche l’idea della pizzeria. Dall’estero rientrarono le sorelle Lina e Marina e, anno dopo anno, studio dopo studio, stage dopo stage, è avvenuto il miracolo, esploso quando per caso Edoardo Raspelli li scoprì dieci anni dopo in uno dei suoi giri da responsabile della guida dell’Espresso. Da quel momento il consenso è stato unanime, la crescita di pubblico e delle guide specializzate costante ma inarrestabile, il locale è una biblioteca di sapori ormai perduti nelle case contadine e della piccola borghesia dei paesini irpini.
Nel 2004 sono stati fatti radicali lavori di ristrutturazione per portare la cucina a vista e ridurre i posti a sede. L’ingresso è una sorta di antistudio dove sedersi, prendere l’aperitivo, sfumacchiare, leggere le novità delle guide e delle riviste enogastronomiche. Poi la sala principale affiancata da un’altra più raccolta con un paio di tavoli: buon gusto, hotellerie da ristorante sobrio ed elegante, cura nei dettagli come le decorazioni di piccole mele annurche in autunno, bottiglie, benvenuto della casa. Ai tavoli c’è la famiglia, ma il primo lampo di professionalità si vede dall’organizzazione del menù: ci sono quello degustazione, il pranzo all’antica, i soli primi, la colazione di lavoro. Tutti tra i 20 e i 40 euro a testa vini esclusi: non male come rapporto tra qualità e prezzo, vero? In parole povere, se siete in viaggio tra Napoli e Bari o se andate in vacanza in Puglia una rapida fermata all’Oasi, ristorante delle Soste, stella michelin, ai vertici nelle guide enogastronomiche, socio dell’associaizone Jeunes Restaurateurs d’Europe, vi costa poco più di una squallida mangiata negli autogrill dove si servono piatti conditi con il napalm globalizzante per papille ribelli. Ovviamente potete mangiare alla carta e, di sera, prenotare una delle due stanze a disposizione. Carmine e Nicola curano l’enciclopedia lista dei vini dove si trovano ovviamente gli irpini e i campani sugli scudi, ma il resto d’Italia, il meglio del mondo e lo Champagne sono molto ben rappresentati anche con una serie di chicche.
La sapienza commerciale emerge anche in questo caso, come la carta che inizia con una proposta di tutti i 1988 per ricordare la nascita del ristorante. I sapori esplodono nel menù, incrocio di Puglia con le lenticche saltate su crema di sedano e patate, di Basilicata con il pancotto di verdura con peperoni cruschi, pecorino e aglio croccante, di Irpinia con la passata di cicerchie con il bacclà o la zuppa di cipolle ramate di Montoro con crosta di caciocavallo podolico.
Quest’ultimo è un classico esempio di come la tecnica francese sia mutuata dai sapori e i prodotti del Regno delel Due Sicilie, proprio come è accaduto con i timballi di maccheroni al posto del pasticcio di carne. La tradizione vince con le zuppe, la minestra maritata, di fagioli della Baronia arraganati con crostini di pane e olio da Ogliarola. Sulla pasta si viaggia lungo i due grandi percorsi della tradizione meridionale, quella delle paste fresche delle zone interne e quella di grano duro industriali della metropoli partenopea.
Da qui i laccettini al ragù di agnello, i triili (cavatielli tirati con tre dita) con broccoletti, pomodori, bottarga di tonno di ceare e pane raffermo, i ravoloni di ricotta con salsa di noci e aglio bruciato, le lasagnette alla genovese di vitello, da lì le candele di Setaro spezzate con lardo, cacio e pepe, i paccheri di Baronia con mussillo di baccalà e peperoni secchi, gli spaghetti del cavaliere Cocco con pomodori secchi, olive nere, alci salate, colatura di alici di Cetara e mollica di pane tostata. I secondi sono rigorosamente di carne: stracotto di agnello irpino con riduzione di Taurasi, pizzaziola di bracilletta di cotica e polpetta con pinoli e uvetta, costolette di agnello al giusto rosa con mollia di pane ed erbette. Fa eccezione il baccalà, l’unico modo di mangiare il pesce nel Mezzogiorno, nelle zone interne perché il mare era lontano, in città perché era poco e poo apprezzato: filetto di mussillo con noci e cipolle stufate al Greco di Tufo. Il menù varia con la stagione. Una piccola pasticceria prepara al finale. Caciocavallo maggenco, pecorino di Carmasciano, provolone del monaco e caciocavallo di Ariano irpino per chi ama i formaggi, sorbetti di limone e mela annurca, gelati alla frutta, dolci della casa come il semifreddo di castagna con cuore di gelato valgono da soli la visita e la sosta. Ecco come un ristorante riesce ad esprimere un territorio, presentare una intera regione senza snaturarsi, e restare al massimo. Ogni stagione con il cambiare del sole e dei prodotti della terra.
Come arrivare. Lasciare la Napoli-Bari a Vallata e seguire le indicazioni per Vallesaccarda. Il ristorante è sulla destra appena entrati in paese.