La stella Arbustico a Valva e la fiaba di Christian Torsiello

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Osteria Arbustico, benvenuto
Osteria Arbustico, benvenuto

La stella Michelin all’Arbustico di Valva. Cristian e Tomas non possono ricordare la sera del 23 novembre 1980 quando il loro paesino fu devastato dal terremoto: il primo è nato tre anni dopo, il secondo nel 1986. Non c’è memoria nelle loro giovani intelligenze della tragedia, del terribile freddo di quel lungo inverno, del grande sforzo per ricostruire una comunità devastata portato avanti poi con determinazione dall’allora giovane sindaco comunista Michele Figliulo.

Osteria Arbustico, il pane
Osteria Arbustico, il pane

Il difficile doposisma accese i fari su un’area dimenticata, da cui i giovani fuggivano, popolata da donne vestite di nero per il lutto come nei film neorealisti, pastori con le loro greggi alle falde del monte Marzano, contadini impegnati nell’orto in coltivazioni per autoconsumo. A pochi chilometri le Terme di Contursi, una delle tante opportunità che il Mezzogiorno ha lasciato andare via per indolenza.

Valva oggi ha poco più di 1700 abitanti ed è in calo demografico dal 1991. Siamo nell’Alta Valle del Sele, il fiume che ha dissetato la civiltà di Paestum e che secondo gli antichi romani segnava il confine amministrativo tra la Campania Felix e la Lucania. Una valle che ha conosciuto il massimo sviluppo quando era un passaggio obbligato per andare dal Tirreno all’Adriatico. Poi i Normanni, il feudalesimo, la famiglia che regala il nome al borgo e una villa stupenda di fine ’700, Villa D’Ayala, oggi proprietà dei Cavalieri di Malta.

Cristian e Tomas non pensavano certo di aprire un ristorante qui quando iniziarono a frequentare l’Alberghiero di Roccaraso. Il primo in cucina e l’altro in sala, per entrambi è stato fondamentale l’incontro con un altro cuoco figlio delle montagne, Niko Romito di Rivisondoli. Qui Cristian si è fatto le ossa diventandone per certi verso l’alter ego man mano che è diventato importante partendo dai locali di famiglia, il Reale, prima di creare Casadonna (ristorante, scuola di cucina e relais) a Castel di Sangro dove ha conquistato le Tre Stelle Michelin. Mentre Tomas resta in sala a Rivisondoli, Cristian fa altre esperienze, prima da Gennaro Esposito alla Torre del Saracino, poi da Nino di Costanzo al Mosaico dell’Hotel Manzi, entrambi bistellati.

Osteria Arbustico, zuppetta mandorle e acciughe
Osteria Arbustico, zuppetta mandorle e acciughe

 

Osteria Arbustico, animella glassata ai peperoni, mela verde, provola affumicata
Osteria Arbustico, animella glassata ai peperoni, mela verde, provola affumicata

Ma è con Niko che il rapporto resta solido (nel Sud che non è Napoli città amori e odi sono per sempre) anche dopo la decisione di aprire il ristorante Arbustico a Valva nei locali occupati dalla tavernetta ricavata dalla casa di famiglia costruita dal padre operaio edile. Una scommessa fuori da ogni rotta turistica, ma giocata su un territorio purissimo, ricco di acque, pascoli, biodiversità rurale e sapori veri. Una rivoluzione di cui pochi si sono accorti, a parte i gastronomi che vede protagonisti il Papavero a Eboli, i fratelli Torsiello a Valva, Vitantonio Lombardo a Caggiano, Frank Rizzuti, scomparso nel febbraio 2014: sono stati loro ad illuminare il Sud che non interessa più neanche agli antropologi.

Osteria Arbustico, raviolini di cipolla caramellata in brodo di bucce di patate bruciate e infusione di porcini secchi
Osteria Arbustico, raviolini di cipolla caramellata in brodo di bucce di patate bruciate e infusione di porcini secchi

 

Osteria Arbustico, raviolo di sedano rapa, burro colatura di alici
Osteria Arbustico, raviolo di sedano rapa, burro colatura di alici

 

Osteria Arbustico, spaghetti cime di rapa aringa e peperoncino
Osteria Arbustico, spaghetti cime di rapa aringa e peperoncino

 

Osteria Arbustico, linguine cavolfiore e bottarga di tonno
Osteria Arbustico, linguine cavolfiore e bottarga di tonno

La cucina di Cristian è di territorio: dalle trote agli agnelli, dai fagiolini ai broccoli invernali, il lento scorrere delle stagioni, come era ovunque prima dell’Italia degli anni ’60 bannerizzata da Carosello, lo troviamo nel piatto. Per capire come questo stile si rapporta alla tradizione dobbiamo paragonare la cucina di territorio alla visione che prima si aveva delle persone un po’ in carne: un messaggio positivo di abbondanza. La linea di Romito, di cui Torsiello è uno dei migliori interpreti, scarnifica questo stile di eccesso, spesso greve, come un nutrizionista può fare con il proprio paziente, restituisce le vere forme e le giuste consistenze ai prodotti, alleggerisce le presentazioni e le rende comunicabili al mondo intero perché un brodo ben filtrato senza bolle di grasso che galleggiano non può che non piacere da Tokyo a New York, è la materia prima difficilmente reperibile lo rende unico.

Osteria Arbustico, agnello ricotta infornata acida, pesto di uvetta e pane al pomodoro
Osteria Arbustico, agnello ricotta infornata acida, pesto di uvetta e pane al pomodoro

 

Osteria Arbustico, assaggio di agnello
Osteria Arbustico, assaggio di agnello

 

Osteria Arbustico, gelato alla genziana lampone cake al cioccolato e riduzione di latte
Osteria Arbustico, gelato alla genziana lampone cake al cioccolato e riduzione di latte

 

Osteria Arbustico, coccole finali
Osteria Arbustico, coccole finali

 

Osteria Arbustico, coccole finali
Osteria Arbustico, coccole finali

Ecco il miracolo della gastronomia, il valore aggiunto che regala al Sud, quello che neanche c’è più nelle tesi di laurea, ma che adesso muove visitatori e appassionati da tutto il mondo. Non solo per godere Valva e Villa D’Ayala, ma anche per provare la cucina di Cristian. Ah, venti minuti dal’uscita Contursi sulla Salerno-Reggio che sino a qui è a tre corsie.

Osteria Arbustico
Valva, Contrada Deserte
Tel. e fax 0828.796266
Chiuso il mercoledì
osteriarbustico@libero.it