Variazione di brodo di polpo (‘o brodo ‘e purpo) ovvero il polpo pulp al pepe nero e la bufala improfumata | Contest Le Strade della Mozzarella

La cottura dei polpi:
i polpi veraci (i miei provenivano da una cooperativa di amici pescatori di Salerno) andranno lavati e strofinati per bene; quindi, congelati e scongelati. In una pentola capace, portare al bollore l’acqua; sostenendo i polpi per la testa, uno per volta, andranno immersi nell’acqua bollente e tirati fuori, per pochi secondi, ripetendo l’operazione per sette volte. Si otterranno dei polpi ben arricciati. Il polpo grande cuocerà in acqua bollente a filo, per una cottura tradizionale, perché se ne utilizzerà il suo brodo, per un tempo pari ad un’oretta al massimo, ovvero fino a che, infilzandolo con una forchetta, questa si sfilerà facilmente; in ogni caso, non si deve assolutamente protrarre la cottura, pena il deterioramento. Tagliare un paio di tentacoli in pezzi piccoli circa quanto la dimensione del tubetto rigato e tenere da parte un paio di tentacoli interi. Far restringere il solo brodo di polpo continuandone la cottura, aggiungendo pepe nero alla fine.

La cottura dei polpetti sottovuoto:
i polpetti, vanno asciugati e messi, uno per parte, in busta per sottovuoto. Si porteranno a cottura, immergendoli in acqua bollente, controllando che la temperatura non superi mai i 75°C per una quarantina di minuti. Si fanno raffreddare e una volta aperta la busta, se ne recupera l’acqua di cottura che servirà per la preparazione delle sferette di “caviale”. Cuocendoli in questo modo, i polpetti risulteranno profumati, cotti a puntino e di un bel colore porpora.

Per la neve di mozzarella in infuso di foglie di limone:
portare l’acqua di governo della mozzarella a 45° C di temperatura, mettere le foglie pulite del limone in infusione per 15 minuti e poi la mozzarella che resterà in infusione nel liquido, con le foglie, per 12 ore. Trascorso il tempo, scolare la mozzarella, asciugarla e congelarla.

Per il caviale di brodo di polpo:
mettere in freezer per almeno mezz’ora, un bicchiere d’olio di semi. Riscaldare il liquido proveniente dalla cottura dei polpetti sottovuoto; a questo brodo, che tenderà a gelificare naturalmente, aggiungere un grammo di gelatina in fogli ammorbidita in acqua e strizzata; mescolare, aggiungere una spruzzata di pepe nero macinato al momento e lasciar raffreddare. Prelevare il liquido con una siringa senza ago e farlo cadere a gocce, nel contenitore con l’olio freddo: si formeranno delle sferette, il cd. caviale; si verserà poi tutto il contenuto, in un colino e si sciacqueranno le sferette raccolte, delicatamente con acqua fredda.

Per la crema di mozzarella:
frullare la mozzarella finemente senza surriscaldarla, unire quattro cucchiai di panna e stemperare; portare su un bagno maria per pochi istanti alla volta, mescolando fino alla consistenza cremosa.

Per la zuppetta di Tubetti rigati:
portare il brodo di polpo al bollore, calare la pasta, portare alla cottura al dente, unendo, poco prima di togliere dal fuoco i pezzetti di polpo, controllando se fosse necessario aggiungere il sale.
Versare la zuppetta di tubetti e polpo in una ciotolina, grattugiare al momento la mozzarella da infusione congelata, ottenendo una neve di mozzarella profumata al limone, che si fonderà appena a contatto con il caldo della pasta.

Nel frattempo scaldare il polpetto e adagiarlo sulla crema di mozzarella intiepidita. Finire con una spruzzata di pepe macinato al momento e servire con qualche sferetta di “caviale” ed un bicchierino di brodo di polpo al pepe, bollente e con ranfetella annessa.