Guida ai ristoranti e alle trattorie d'Italia del Centro Sud
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Varigotti (Savona), Muraglia Conchiglia d’Oro

23 aprile 2010

Enzo Frumento

Via Aurelia, 133
Tel. 019.698015
www.varigotti.it
Sempre aperto. Chiuso martedì e mercoledì, mai in estate.
Ferie tra gennaio e febbraio

di Giancarlo Maffi
Varigotti è un antico borgo marinaro, stretto fra la montagna ed il mare, con spiaggia di sabbia finissima, oggi frequentato dal bel mondo. Quello pero’ che preferisce tempi morbidi e niente caciara.

La spiaggia di Varigotti

Ha casa qui ,per esempio, l’ex modella ceka EVA Herzigova, e non e’ difficilissimo trovarla a cena ( trovarla NON portarla, col marito quindi, nel ristorante di cui vi parliamo). La Conchiglia ha buoni voti, nelle guide, ma non è amatissima in generale da critici vari e blogger a sbafo. Impossibile venire qui e pensare di raccontare la rava e la fava al burbero Frumento, titolare. Se ne strafotte completamente di foto, complimenti melliflui e ciance varie. Non troverete una sola guida di ristoranti, figuratevi che gli frega dei blog ed affini.
Per avere il permesso di scattare foto ai piatti ed , una, a lui ci sono voluti anni di frequentazioni in cui, poco per volta, forse ha capito che il Maffi sa almeno distinguere uno scampo da un branzino d’allevamento, perdiana. E, comunque, già così , davanti all’obiettivo era a disagio mica poco.


Ci sono due tavoli, in veranda, dove mangiare d’estate e sta terminando di attivare la bellissima terrazza, sopra. Il locale è lindo, pareti bianche ma quello che più colpisce sono le due ceste, con i prodotti di giornata da cui puoi scegliere di farti cucinare come vuoi pesci e crostacei di “ indubbia” provenienza, che il grande Enzo ti cucinerà in modo impeccabile sulla griglia d’antan. E’ sicuramente questo uno dei pochi ristoranti italiani dove la cottura su griglia e’ eseguita con grande dolcezza e grande sapienza. Naturalmente c’è una carta, direi giornaliera, da dove potrai trarre ispirazione e prezzi civili , con porzioni talvolta strabordanti. E’ un ristorante di cucina classica. Niente voli pindarici. Grande sostanza, sì, pero’ mano leggera a mettere in risalto freschezza del pescato e sapienza di esecuzioni. Non provateci ad andare in piu’ di sei. Verrete cacciati con minimo di civiltà che rasenta il fastidio, giustamente. “Non posso fare cucina per più di sei persone contemporaneamente”, dice il titolare. ”Se scelgono, che so, sette primi diversi è sicuro che qualcuno esce non perfetto dalla cucina. E’ l’A-B-C- ma molti pur di lavorare fanno di tutto”.
Bando alle ciance.


Avete dubbi sul cestino del pane? Guardate la foto. Secondo voi uno si chiama Frumento per caso? Il padre faceva il prestiner , come dicono a Milano, che ve lo dico a fare. Seguito al volo da frittino di pasta di pane.
Oggi niente crudo, dico,affannato? No niente pesca in mare stanotte. Ha visto che mare? Il pesce è di ieri, crudo non glielo posso dare. Hai capito, consumatore di italian –sushi cadaverati ?
Peccato, il suo crudo è bellissimo da vedere e stupendo da mangiare, con quella sapienza di ensemble fra materia, ginger e erbette qui coltivate come fossero bimbi.
Ne faremo, purtroppo, a meno questa volta. Naturalmente ci sono vari antipasti, comprese nobilissime ostriche. Viene sempre proposto un trittico di antipastini, a giro di freschezza. Tempo fa mangiai triglie in salsa di zafferano, polentina con cozze e seppie, frittatina di gianchetti. Viaggiano secondo l’estro ed il mercato.
Questa volta vado per due primi
GNOCCHI DI PATATE VIOLETTE CON TRIGLIE DI SCOGLIO

Gnocchi di patate violette con triglie, Muraglia Conchiglia d'Oro

Materia prima freschissima, piatto goloso e di precisa preparazione.
15/20

BUCATINO AL NERO-BIANCO DI SEPPIA

Bucatino al nero di seppia

Ero incuriosito. Non l’ha mai fatto, Enzo, questo piatto. Troppo banale, troppo visto . chiedo spiegazione. Mi dice : le seppie oggi sono troppo belle e troppo dolci.
E’ vero . un piatto ormai da ristorante –pizzeria banale e spesso mal cucinato, qui eseguito in modo impeccabile, con poca sapidita’, niente grassi e dolcezza infinita. Come sempre si dimostra che e’ la materia e la “mano” a far pendere l’ago della bilancia da una parte o l’altra.
15,5/20

ARAGOSTINA E GAMBERI VIOLA GRIGLIATI

Aragostina e gamberi grigliati

Anche qui esce la mano eccezionale del patron. Ripeto, uno dei migliori in Italia nell’utilizzo della griglia. Tutto molto semplice, con pomodorini dolcissimi ed un sapiente uso di olio e scorza di limone. Ma tutto perfetto.
15,5/20.

Carrello dei dolci, Muraglia Conchiglia d'Oro

Ho lasciato spazio per un piccolo assaggio dal carrello dei dessert , dove si puo’ trovare di tutto e di piu’, dallo zabaione al cioccolato declinato in vari modi ,a torte alla frutta ,ai limoni e zenzero candito, alle pere cotte nel vino. Tutto sempre freschissimo, sempre di giornata e di ottima qualità.
16/20.

In conclusione un ristorante di sicuro affidamento e di riferimento totale se vi trovate a passare dalla Liguria. Starete in pace totale, poco traffico e bel mare davanti con la spiaggia dei parenti e qualche camera dietro , se il languore romantico vi porta qui con l’innamorata pensateci. Potreste fermarvi per un pisolino, 3 orette di abbronzatura e…a questo punto fermarvi anche la sera per gustare altre cose.
Ce ne sono tante ,anche al di la’ dei classici che vi ho proposto .
Prezzi da 70 a 130 euro, a secondo delle vostre scelte. Se esagerate con gamberoni viola e gli scampi andrete oltre i 100 in tutta tranquillita’ ma godrete dei migliori crostacei italiani, secondo me.

Alcuni piatti e prezzi .
ANTIPASTO DI MARE ( TRE ASSAGGI ) 20
TRENETTE ALLE COZZE ,AGLIO E BASILICO 16
RIGATONI DI FARRO AL POLPO E CARCIOFI 19
STOCCAFISSO IN BURIDDA 29
CALAMARI IN PADELLA CON PATATE E ROSMARINO 32

Piccola ma sincera lista e buon vino della casa,a pochissimi euri.

Voto : da 15 a 16/20 a seconda dell’estro e del delicato umore del grande Enzo Frumento

Guarda su Google Maps

3 Commenti a “Varigotti (Savona), Muraglia Conchiglia d’Oro”

  1. Giuseppe Grammauta scrive:

    Bella visita Giancarlo.
    Materia prima eccezionale trattata con i dovuti “modi”. Cosa si può volere di più?

  2. Lello Tornatore scrive:

    Ciao Giancarlo, tu dici ” come sempre si dimostra che e’ la materia e la “mano” a far pendere l’ago della bilancia da una parte o l’altra”, ma secondo te in quali percentuali? Nel senso : per realizzare un piatto eccezionale, è più importante la mano o la materia prima? Meravigliosi quei bucatini al nero di seppia!!!
    Ciao, ottimi Maffi 1, Maffi 2, Maffi 3……………………

    • Giancarlo maffi scrive:

      Domanda insidiosa, Lello. Ti rispondo con le esperienze più che con la convinzione di esprimere un’assoluta verità . Mi e’ successo che un grandissimo chef abbia saputo trasformare una materia solo buona in grandissimo piatto e qualche cuoco rovinare in parte prodotti straordinari.L’ideale naturalmente sarebbe 50 e 50 ma se proprio devo scegliere vince la “mano” di pochissimo.