Il Vecchio Mulino 1834 a Castelfranci: c’è classe sulla riva del Calore!

10/11/2016 5.4 MILA
lo chef Raffaele De Risi
lo chef Raffaele De Risi

di Romualdo Scotto di Carlo

Daniele Del Polito ci accoglie con grande garbo e una bella notizia: la sua fidata cercatrice, una esperta vecchina del posto, gli ha appena portato un paio di chili di porcini. Sfida raccolta, noi ci gustiamo il Ripa Bassa di Villa Raiano e aspettiamo per vedere cosa verrà fuori dalla cucina de “Il Vecchio Mulino”.

Il Vecchio Mulino 1834, le volte del mulino
Il Vecchio Mulino 1834, le volte del mulino

Siamo in giro in Irpinia alla ricerca di caciocavalli e pecorini con il nostro pusher locale, ben noto ai lettori di questo blog, e una sosta a Castelfranci, in questo antico mulino sulle rive del Calore non poteva mancare.

Romualdo e Lello
Romualdo e Lello

Onore e merito al Comune di Castelfranci che ha recuperato il mulino borbonico di Bosco Baiano per destinarlo alla promozione delle tradizioni enogastronomiche locali. La voglia di Daniele di tornare alla sua terra, dopo anni in giro per l’Europa come maitre in importanti alberghi, ha fatto il resto. Oggi questa bella struttura sulla sponda del Calore è un’oasi di tranquillità imperdibile e la sua cucina riserva interessanti sorprese.

Il Vecchio Mulino 1834, la ruota del mulino
Il Vecchio Mulino 1834, la ruota del mulino

Come il fritto di alici, che Tornatore insiste essere del sottostante Calore ma che Daniele ci assicura provenire da lidi più sicuri.

Il Vecchio Mulino 1834, fritto di alici... del Calore
Il Vecchio Mulino 1834, fritto di alici… del Calore

Ma è con la “declinazione di porcini” che entriamo subito in argomento e raccogliamo la sfida di Daniele.

La bruschetta con porcino è idea semplice quanto efficace mentre col porcino su mousse di pecorino irpino siamo alla prepotenza del territorio. Gusti netti, riconoscibili, che si bilanciano perfettamente.

L’allungo finale è però vincente: il cestino di parmigiano con insalatina di porcini freschi e pecorino irpino è da gola profonda. Ora siamo certi che la fatica dell’anziana cercatrice di funghi non è stata sprecata!

Il Vecchio Mulino 1834, cestino di parmigiano con insalatina di porcini freschi e pecorino irpino
Il Vecchio Mulino 1834, cestino di parmigiano con insalatina di porcini freschi e pecorino irpino

L’idea di cucina che emerge da questi primi esempi è moderna. Leggerezza e tecnica nel trattare i prodotti del territorio, senza forzare la mano. È così con il defatigante baccalà in tempura che precede i primi: l’insalata all’italiana è una citazione divertente e centrata e la salsa di pomodoro in agrodolce ammicca ad altre cucine regionali.

Il Vecchio Mulino 1834, baccala' in tempura su insalata all'italiana con salsa di pomodoro in agrodolce
Il Vecchio Mulino 1834, baccala’ in tempura su insalata all’italiana con salsa di pomodoro in agrodolce

Ed ecco i porcini. Arrivano sontuosi con le tagliatelle, sfumate al fiano, come impone la vocazione territoriale. Ben tirate, callose, profumate e rispettose della freschezza dei porcini. Un piatto non semplice. Alto il rischio di cadere nella banale trivialità dei finti agriturismi. Ed invece qui i porcini sono davvero nobilitati.

Il Vecchio Mulino 1834,  tagliatelle ai porcini sfumate al fiano
Il Vecchio Mulino 1834, tagliatelle ai porcini sfumate al fiano

A dispetto del fiano usato per sfumare i porcini e delle norme di abbinamento, ad accompagnarci, ben sapendo cos’altro ci aspetta, chiediamo un greco, un rosso vestito da bianco. E la scelta cade sul Greco di Sertura.

Il Vecchio Mulino 1834, Greco di Tufo Sertura
Il Vecchio Mulino 1834, Greco di Tufo Sertura

Sertura è un’azienda giovane, nata nel 2008 dalla tenacia di Giancarlo Barbieri. Sei ettari vitati tra greco fiano ed aglianico, esposti a sud e allevati a guyot tra i 360 e i 500 metri sul livello del mare. Prima uscita sul mercato nel 2013. L’annata che beviamo è la 2014, perché Sertura sceglie di attendere e esce con calma, un anno dopo. Un greco importante, in linea con l’areale di provenienza, che funzionerà benissimo anche sui piatti successivi: grande freschezza e solida struttura, sentori agrumati delicati, bella lunghezza. Ottimo sulle tagliatelle, svolge un egregio lavoro anche con la impegnativa proposta successiva di Daniele Del Polito e del suo chef, Raffaele De Risi.

Il Vecchio Mulino 1834, candele Vicedomini alla genovese di podolica
Il Vecchio Mulino 1834, candele Vicedomini alla genovese di podolica

La genovese di podolica è sontuosa, leggera ma impegnativa come una genovese dev’essere.

Il Vecchio Mulino 1834, ramata di montoro
Il Vecchio Mulino 1834, ramata di montoro

La cipolla, inutile dirlo, è la ramata di Montoro, il pecorino quello giusto. Il risultato è di grande armonia e delicatezza. Ed il Greco di Sertura fa la sua bella figura.

Lo teniamo anche sul morbido filetto di maiale in crosta di pistacchi e porcini -sempre loro, ottimi- su vellutata di zucca.

Il Vecchio Mulino 1834, filetto di maiale in crosta di pistacchi e porcini su vellutata di zucca
Il Vecchio Mulino 1834, filetto di maiale in crosta di pistacchi e porcini su vellutata di zucca

Ancora una bella rappresentazione, nella quale nessun attore prevale e nessuno è pleonastico.

Largo però all’orgoglio irpino con l’arrivo in tavola dell’agnello di Mario Laurino, il talentuoso macellaio di San Michele di Serino, per il quale Tornatore ritiene ci avrebbe invidiato anche il titolare di questo blog. Daniele Del Polito ce lo propone con salsa di caciocavallo e caviale di melanzane.

Il Vecchio Mulino 1834, carre' di agnello irpino con salsa di caciocavallo e caviale di melanzane
Il Vecchio Mulino 1834, carre’ di agnello irpino con salsa di caciocavallo e caviale di melanzane

Affondo riuscito. L’agnello conquista tutti i commensali, anche quelli meno propensi a queste carni. Ad accompagnarlo, un prezioso fuori carta, l’aglianico prodotto a Paternopoli da Nilde Tecce, gentile compagna di Daniele, per il quale realizziamo seduta stante una artigianale etichetta che non rende onore al bel vino che la simpatica Nilde ci offre.

Il Vecchio Mulino 1834, Aglianico Nilde Tecce
Il Vecchio Mulino 1834, Aglianico Nilde Tecce

Chiusura dolce ma non stucchevole con una deliziosa ricotta con fichi di Paternopoli che, se ce la facessimo, reclamerebbe un secondo giro.

Il Vecchio Mulino 1834, ricotta e fichi di Paternopoli
Il Vecchio Mulino 1834, ricotta e fichi di Paternopoli

La cucina di Raffaele De Risi è giovane, scattante, equilibrata ma con le giuste spinte, attenta al territorio ma aperta alle contaminazioni.

Le fa da contrappunto il servizio in sala di Daniele Del Polito e dei suoi collaboratori: impeccabile ma non ingessato, discreto ed efficiente, mai sopra le righe. Un esempio per molte sale.

Salutiamo il Calore, le sue fresche sponde e la rassicurante oasi di pace del Vecchio Mulino: la sosta giusta per il nostro giro in Irpinia!

Il Vecchio Mulino 1834
Località Bosco Baiano 83040 Castelfranci AV
Tel. 331.2070586 www.ilvecchiomulinoristorante.com
Aperto a pranzo e cena; chiuso il lunedì.