Vermicelli con cavolfiore e broccoletti su crema di pomodoro e fiori di finocchio

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Vermicelli con il cavolfiore

Nell’ambito della manifestazione Ciuri Ciuri, Funiculì Funiculà organizzata al Poeta Vesuviano, Marcello Valentino ha presentato questo piatto.

Ingredienti per 4 persone:
320g. di vermicelli di Gragnano
400g. di cavolfiore lesso
200g. di broccoletti lessi
3 filetti di acciuga sotto sale
2 cucchiaini uva passa
1 cucchiaio di pinoli tostati
50g. di estratto di pomodoro
400 di pomodori pelati
50g. di patata lessa
1 cucchiaio di scalogno tritato
1 cucchiaino di zucchero
½  bicchiere di vino bianco secco
peperoncino fresco q.b.
pantrito tostato q.b.
30g. di pomodoro secco
fiori di finocchio essiccati q.b.
olio extravergine q.b.

Preparazione:
Su un tegame di medie dimensioni, brasare in olio extravergine parte dello scalogno, l´uva passa, parte dei pinoli e l´acciuga sotto sale fino a farli dorare. Oltrepassata questa fase, aggiungere sia il cavolfiore che i broccoletti, maneggiare a fuoco medio per qualche minuto, dopodiché sfumare con il vino e attendere che evapori l´alcol. A questo punto aggiungere qualche mestolo di acqua di cottura del cavolfiore precedentemente lessato e cuocere per una quindicina di minuti a fuoco dolce..  Nel frattempo, in un altro tegamino e sempre in olio extravergine, rosolale il resto dello scalogno, a questo aggiungere l´estratto di pomodoro e una volta sciolto anche i pomodori pelati. Salare, zuccherare e cuocere per una ventina di minuti, dopodiché aggiungere la patata lessa ed emulsionare con un minipimer.
Una volta cotta la pasta, saltarla in padella, con abbondante condimento, e servire un rotolino su un piatto fondo dove avrete già versato un paio di cucchiai di crema di pomodoro.
Guarnire con del pantrito tostato, un pizzico di fiori di finocchio, dei cubettini di pomodoro secco e il resto dei pinoli tostati..

Un piccolo suggerimento: i vermicelli è preferibile cuocerli nella stessa acqua in cui avete lessato sia il cavolfiore che i broccoletti.
In abbinamento Baccante 2008 di Abbazia Santa Anastasia.

Ricetta di Marcello Valentino raccolta da Marina Alaimo