Vignarola di sgombro | Le ricette dei vincitori di Chef Emergente Centro 2015

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Vignarola di Sgombro
Vignarola di Sgombro

Questa ricetta è di Mattia Lattanzio del ristorante Pipero al Rex di Roma, uno dei vincitori di Chef Emergente Centro 2015. E’ stata presentata nella fase di qualificazione per la finale.

E’ stata raccolta da Giulia Cannada Bartoli.

Mattia Lattanzio sulla terrazza del Circolo Canottieri Napoli
Mattia Lattanzio sulla terrazza del Circolo Canottieri Napoli

 

Vignarola di sgombro

Di

Ingredienti per 2 persone

  • 2 filetti di sgombro
  • 200 gr. fave senza buccia
  • 50 gr.piselli senza buccia
  • 3 ravanelli
  • 3 cipollotti
  • 1 carciofo
  • 1 patata
  • 10 gr. di pasta di Wasabi
  • 1 costa di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 limone
  • 100ml vino bianco 2
  • 20 ml soia
  • timo
  • shiso rosso
  • germogli di pisello

Preparazione

Sbollentare e sbucciare le fave e i piselli. Per il brodo: tostare il sedano, la carota, la cipolla e le bucce scartate in un tegame e aggiungere acqua abbondante, lasciar sobbollire. Per la crema di fave e wasabi: saltare in padella i 2/3 delle fave con aglio, olio e peperoncino, frullare il tutto con un mixer aggiungendo la pasta di wasabi. Stufare 2 cipollotti in una casseruola con olio e aglio, aggiungendo la patata a cubetti fino a cottura ultimata. Per la marinatura dei carciofi: versare il succo di mezzo limone e il vino in una busta sottovuoto insieme con uno spicchio di aglio e il timo, mondare i carciofi tagliarli per metà e chiudere il tutto sottovuoto. Una volta marinati i carciofi andranno tagliati a julienne infarinati e fritti. Per lo sgombro: Marinare i filetti di nella stessa marinatura dei carciofi per circa 10 minuti e servire crudo con la vignarola.