Villa Crespi di Antonino Cannavacciuolo: la grande cucina nel grande ristorante

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Villa Crespi, da sinistra in senso orario: focaccina con olio evo, piadine di kamut e San Daniele, friselline con pomodoro confit, frittelle di alghe, macarons ripieni di foie gras, rocher di yogurt basilico e noci, sandwich di pane di segale e Parmigiano, pane burro e grissini

di Albert Sapere

Antonino Cannavacciuolo, “Tonino” per gli amici, da Vico Equense ma trasferito oramai da tanto tempo sul lago d’Orta, è stato protagonista in primavera della versione italiana del format cucine da incubo. Il programma è stato un successo ed è prevista la seconda serie.

A differenza di altri format televisivi, illusori dove la gastronomia dovrebbe essere l’elemento principale invece poco c’entra con il programma stesso, il format di cucine da incubo è diverso.

Diverso perché entra nella vita reale, dove lo chef prova ad aiutare ristoratori in difficoltà e diciamoci la verità la schiettezza di Tonino, la battuta pronta, l’auto ironia e la verve tutta Partenopea sono stati fattori importanti per il successo del programma.

Ma questa è un’altra storia, ora parliamo del Tonino cuoco e imprenditore, che assieme alla moglie Cinzia Primatesta è riuscito a portare Villa Crespi  ai vertici della ristorazione/ospitalità italiana.

Tre riflessioni su aspetti fondamentali per un ristorante, oltre alla cucina:

1) Location: questa villa in stile moresco è molto bella. Affaccia su un posto curato come il lago d’Orta. Villa e lago sembrano usciti da una fiaba.

2) La sala: Paolo Ciaramitaro e Matteo Pastrello, uno maître e l’altro sommelier di Villa Crespi, coadiuvati dai loro collaboratori, ci hanno riservato un servizio senza la minima sbavatura, senza essere invasivi ma con mille attenzioni e considerando che c’erano almeno una quarantina di persone, nelle varie salette, che pranzavano come noi, ed a tutti è stata riservata la stessa attenzione.

3) I Dettagli: quelli che fanno la differenza, sempre! Da quando siamo scesi dall’auto ci hanno accolto e coccolati fino a quando siamo andati via. Cura di tutti i dettigli, niente è lasciato al caso dai fiori allo sgabello per poggiare la macchina fotografica. Discrezione e garbo da tutto il personale, gli ospiti si sentono coccolati e non oppressi.

Dopo queste considerazioni passiamo ai piatti:

Focaccina con olio evo, piadine di kamut e San Daniele, friselline con pomodoro confit, frittelle di alghe, macarons ripieni di foie gras, rocher di yogurt basilico e noci, sandwich di pane di segale e Parmigiano

Il benvenuto è fatto di tante piccole attenzioni, attenzioni golose, grandi materie prime sotto forma di piccoli divertisment.

Villa Crespi, ostrica e crema di ravanello

Sapida e polposa l’ostrica, vegetale che più non si può la crema di ravanello, piatto completato da una julienne di ravanelli per la freschezza.  Chi ben comincia…

 

Villa Crespi, scampo alla pizzaiola

Dolcissimo lo scampo, acidità spiccata per il pomodoro, la sapidità e l’intensa aromaticità del battuto di olive allunga la sensazione gusto olfattiva del piatto, un “sali scendi” di puro piacere. Ascensore del gusto.

Villa Crespi, polpo arrostito, pomodoro alla vaniglia, anguria e arachidi

Piatto con tanti contrasti, gustativi, di consistenze, di temperature, tutto gira intorno alla freschezza dell’anguria.  Fraîcheur come dicono i francesi.

Villa Crespi, testina di vitello, tartare di gamberi maionese di foglie di sedano

Terra contro mare, Piemonte contro Campania, esecuzione tecnica del boccone di testina contro la purezza della materia prima (la battuta di gamberi). Opposti che si attraggono.

Villa Crespi, linguine di Gragnano con calamaretti spillo, salsa la pane di segale

Velocissima la cottura della pasta in abbondante acqua salata e poi risottata, la salsa al pane di segale uno slancio di aromaticità. Il guizzo di un fuoriclasse.

Villa Crespi, “Pasta e fiori” crema fresca di capra, crudo di seppie, colatura di pomodoro

La sfoglia di questo raviolo è sottilissima, impastata anche con dei fiori. L’equilibrio del piatto è disarmante, tante sensazioni diverse, compresa l’acidità affilata come la lama di un coltello della colatura di pomodoro, restano in equilibrio tra di loro.. Come camminare, senza cadere, su una corda sospesi a 20 metri di altezza. Equilibrismi.

Villa Crespi, tagliolino con funghi porcini

Assaggio fuori carta, perché in mattinata sono arrivati dei porcini freschi. Piatto goloso, ben realizzato. Godurioso e carnale.

 

Villa Crespi, triglia, melanzana, guazzetto di provola affumicata

Terra e mare che si fondono in questo piatto senza rincorrersi, diventando un’unica cosa, dove la provola di bufala affumicata è il punto d’incontro, l’anello di congiunzione tra la delicatezza della triglia e il gusto deciso della melanzana. Alchimia riuscita.

 

Villa Crespi, ricciola, grano arso, stracciatella e conchigliacei

In questo piatto, invece,  terra e mare si rincorrono come in una gara, restando ognuna percepibile, però comunque a supporto dell’altra. Alla fine vince il palato del fortunato commensale. Tra i due litiganti il terzo gode: io.

Villa Crespi, suprema di piccione, fegato grasso al gruè di cacao, salsa al Banyuls

Il piatto del viaggio. Cotture diverse per le varie parti del piccione, tutte millimetriche. La riduzione di vino, l’evidente nota tostata e leggermente amara del cacao sull’avvolgente corpulenza del fegato grasso, una piccola foglia di spinacio per una sensazione vegetale da centellinare. Meraviglia, punto.

Villa Crespi, i formaggi erborinati

Capitolo a parte per I dolci

Tonino nasce come pasticciere e si vede! Nota stilistica precisa, molto elegante, dolci senza scadere nella trappola dello zucchero superfluo. Anche nei dolci tanti contrasti, quei contrasti che fanno la differenza tra un buon dolce e l’esecuzione di un grande artigiano.

Villa Crespi, immagine grande: pre dessert; dall’alto in basso: dolce al cioccolato, zuppetta fredda di nocciole, sorbetto al limone, cioccolato soffiato, cremoso al mascarpone, consistenze d’estate, mondo di passione

Capitolo a parte, parte seconda, per la piccola pasticceria

Tutta ben fatta, da sola vale il viaggio, con una menzione di merito particolare per la sfogliatella, impossibile trovarne anche a Napoli di così buone.

Villa Crespi, coccole finali

Una cucina che è un sorprendente mix tra il caldo sole del Sud, e il e pragmatico rigore della cucina classica. Personalità, talento, creatività e tanti pensieri vincenti.

Villa Crespi, Franciacorta per l’aperitivo e il vino

Cucina, accoglienza, sala, cantina, cura dei dettagli: siamo al top! Ogni altra mia considerazione sarebbe superflua!

 

Villa Crespi

Via Fava, 18

Orta San Giulio (NO)

Tel. 0322 911902

www.villacrespi.it

5 commenti

  • Leonardo Ciomei

    (12 ottobre 2013 - 16:21)

    Uno dei ristoranti che mi manca.. viaggio troppo nel sud :-) forse è meglio che visiti un po’ di più i locali del nord !

  • Angelo D.

    (12 ottobre 2013 - 20:06)

    Grande cucina quella di Tonino e luogo incantevole. E uno dei carrelli di formaggi più invitanti in circolazione…

  • Barbara Guerra

    (13 ottobre 2013 - 14:11)

    i carrelli sono 2

  • Daniela Besutti

    (12 novembre 2013 - 10:20)

    cosa si può dire davanti a tanta opera d’arte!!!!

  • Silvia

    (10 gennaio 2014 - 22:09)

    Mi emoziona la passione di quest’uomo che davanti ai fuochi diventa mago… Crea contrasti lascia sogni!!!

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