Vinitaly. Vigne Chigi porterà insieme al Pallagrello il Capotempo di Capua un formaggio del 1700

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Il Capotempo di Capua il formaggio appena rinato di Vigne Chigi

di Tommaso Esposito

Non soltanto Pallagrello e Casavecchia giungerà quest’anno a Vinitaly con Vigne Chigi.
Giuseppe Chillemi, mente e anima dell’azienda vitivinicola capuana, si presenterà con un’anteprima assoluta.
Porterà con sé il formaggio Capotempo appena nato dalla collaborazione con il maestro casaro Giuseppe Iaconelli.

Giuseppe Chillemi presenta il Capotempo di Capua

“Si tratta di un formaggio –spiega Giuseppe Chillemi- singolare giacchè vede la luce di nuovo dopo oltre due secoli.”
Era noto, infatti, in quasi tutti i trattati di economia agroalimentare scritti tra il 1700 e il 1800.
Nel suo Dizionario Geografico Ragionato del Regno di Napoli pubblicato nel 1797 così ne parla Vincenzo Giustiniani: ”Negli accennati Mazzoni vi sono proquoi (cioè i bufalari) di vacche, e buffali, e vi si fa del formaggio che chiamano Capotempi di Capua, ed eccellenti provole e mozzarelle.”
Interessante è la testimonianza di Luigi Granata che nel 1835 con il suo Economia Rustica per lo Regno di Napoli non soltanto parla di questo formaggio, ma ne descrive i tempi migliori per la realizzazione: “ Nei mesi di marzo, aprile e maggio può convenire il capotempo e’ l cacio d’Olanda, al prezzo di ducati 40 al rotolo.”

Giuseppe Chillemi in una degustazione a Vigne Chigi di Capua

“La documentata presenza capuana in tempi antichi del formaggio Capotempo è certamente una bella notizia che da valore aggiunto alle nostre eccellenze gastronomiche – continua Giuseppe Chillemi- perciò l’abbiamo recuperato e riproposto proprio noi che solitamente alleviamo vitigni e produciamo buon vino”.
Capotempo nasce da latte vaccino crudo. La coagulazione è presamica, la rottura della cagliata è grossolana. Poi avviene la messa in forma della cagliata e una stufatura blanda prolungata. Dopo i primi tre quattro giorni, necessari alla stabilizzazione del formaggio, si inizia a praticare una spugnatura con Pallagrello bianco di Vigne Chigi, dopodiché il formaggio si incarta con pergamena vegetale.

Il Capotempo di Capua, il formaggio appena rinato di Vigne Chigi

Verrà presentato al prossimo Vinitaly in abbinamento con i vini Vigne Chigi ovviamente con il Pallagrello bianco.
Anche un olio extra vergine di oliva nato dalla premitura di olive frantoio, lecchino e corniola sarà accanto al Capotempo di Capua.