Vitigni autoctoni, quale futuro? Il Forum organizzato dal Mattino

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Un confronto con cinque enologi che fanno tendenza in Italia in un momento molto difficile per il mercato del vino. Il forum organizzato dal Mattino nella Sala Siani con Vitigno Italia, ha anticipato i temi della manifetsazione in programma a Napoli dal 3 al 5 giugno. Al confronto, presieduto dal presidente Chicco de Pasquale, coordinato da Luciano Pignataro, hanno partecipato gli enologi Carlo Ferrini, Franco Giacosa, Lorenzo Landi, Luigi Moio e Angelo Valentini.

Chicco De Pasquale. Questo incontro anticipa Vitigno Italia in programma dal 3 al 5 giugno. I riscontri alla nostra iniziativa sono buoni perché abbiamo costruito un salone specializzato, tematico, anziché tentare una avventura generalista. Sinora abbiamo avuto già 250 adesioni.
Partiamo anzitutto dalla definizione teorica. Cosa vuol dire vitigno autoctono e perché ognuno intende qualcosa di diverso dall’altro quando si usa questa espressione?
Ferrini. Il tema è complesso e difficile, in questi ultimi tempi se ne stanno dicendo di tutti i colori. Ci sono uve importanti con le quali si possono fare vini importanti in tutte le regioni e territori caratterizzati dalla presenza di un vitigno in particolare. Bisogna sempre partire dal progetto aziendale. Mi chiedo, ad esempio, qual è il vitigno autoctono di Bolgheri, il cabernet sauvignon?
Giacosa. Effettivamente il termine autoctono non è appropriato, più che altro è una parola semplice e comprensibile. Io credo che un vitigno possa essere considerato autoctono quando è tradizionalmente legato al territorio.
Landi. Io penso che un vitigno sia autoctono quando è stato modificato nel corso della sua coltivazione in un territorio, a tal punto da aver maturato caratteristiche diverse.
Moio. Devo dire che non mi è mai piaciuta la definizione di autoctono, anche perchè non significa sempre buono. Anzi, quando ci si dedica alle uve locali dobbiamo dire che si corrono molti rischi, si lavora in una situazione di sperimentazione permanente. Il punto è, avendo la bordolesizzazione come parametro, queste uve consentono di fare vini all’altezza di questo modello o no? Alcuni, come il grignolino o il nerello mascalese non hanno antociani a sufficienza e dunque, vale la pena di lavorarci? Per me autoctono significa identità varietale su una identità territoriale.
Valentini. Sono contento che proprio a Napoli si parli di questo argomento visto che da qui sono passate tutte le uve che si coltivano nel mondo. Io darei una definizione più generale, i vini somigliano agli uomini che li fanno. Tutti gli autoctoni furono distrutti dalla fillossera e sostituiti da uve più produttive. Ora si avverte nuovamente il bisogno di tornare all’identità perché non c’è più una esigenza nutrizionale ma culturale.

Questo intervento ci porta al secondo aspetto della questione, al segreto del successo dei vitigni internazionali, più facili da coltivare e più produttivi.

Ferrini. Sì, partiamo dalla vigna e sui fattori che la influenzano come il terreno, l’altitudine, la piovosità. In Francia c’è il modello bordolese dove si è adattato un blend al terroir e quello di Borgona, dove tutti è stato puntato esclusivamente sul Pinot Nero. In Italia stiamo appena iniziando a studiare, sinora un lavoro scientifico e completo è stato fatto solo nella zona del Chianti con la clonazione. Il problema vero è studiare, in ogni azienda, la soluzione migliore per ottenere qualità, e alla luce del risultato ci si confronta con il mercato.
Giacosa. Dobbiamo capire il vitigno, in Francia ci sono 200 anni di storia. Per recuperare il ritardo italiano da questo punto di vista bisogna studiare i cloni, e di conseguenza, i sistemi di allevamento per ovviare ai problemi che sorgono. Io credo che ogni uva autoctona sia una grande risorsa, una fonte di biodiversità. Bisogna selezionare, lavorare bene, capire. I vitigni internazionali sono buoni per fare grandi vini e sono stati importanti in passato, quando l’Italia non esisteva nel mondo vitivinicolo di qualità. Ora siamo in una fase diversa, nuova. La Toscana è un ottimo esempio da seguire per tutti.
Landi. Il vitigno internazionale è sempre uguale, è più facile prendere le misure. Per affrontare gli autoctoni bisogna studiare i cloni, molto materiale genetico è andato perso, ma siamo ancora in tempo per recuperare. Sinora abbiamo selezionato poco perché noi italiani siamo partiti in ritardo, non abbiamo tradizione.
Moio. Infatti il problema di fondo degli autoctoni è legato alla conoscenza. Cabernet, Chardonnay, Merlot e altri internazionali sono studiati da decenni in tutto il mondo, per raggiungere un buon livello di comprensione sul comportamento delle uve tipiche bisogna aspettare e lavorare. Dobbiamo però dire che non siamo all’anno zero, ci sono autoctoni importanti e affermati, nel Sud penso all’aglianico e alla falanghina, i cui comportamenti ormai sono stati ben sviscerati. Il pronlema è individuare la caratteristica varietale, quella riconoscibilità sempre uguale nel tempo e nelle aziende proprio così come è stato fatto in Francia.
Ferrini. Questo è un punto importante. La sensorialità dello vitigno, dell’azienda, deve essere costruita nel tempo, a volte nella’rco di più generazioni. Questo fa la differenza. Il cammino da percorrere è questo qui, in Italia la viticoltura è giovanissima.
Valentini. Io penso che noi italiani dobbiamo soprattutto recuperare la tardizione invece di parlare sempre della Francia. Quando ci hanno impedito di chiamare il nostro spumante Champagne, abbiamo coniato un termini che vuol dire tutto e niente, metodo classico. Io avevo suggerito, per esempio, metodo benedettino. Quando conferii il titolo di sommeler onorario al Papa mi sentii dire dal Pontefice: ma perché usate un termine francese? La riconoscibilità sensoriale è importante, ma lo è anche recuperare il tempo perduto con l’orgoglio.

Facciamo un gioco. Qui abbiamo due bottiglie particolari: un Tintilia molisano, piccolo vitigno autoctono da poco vinificato in purezza, e un Sinatra comprato a New York fatto con cabernet sauvignon, cabernet franc e merlot. C’è anche il vino Maradona tanto per restare nel naif. Quale di questi due è il modello del futuro?

Ferrini. Difficile fare previsioni. Quindici anni fa si pensava che il mercato si sarebbe orientato verso il bianco, cinque anni fa verso i grandi vini rossi. E ci troviamo invasi nel mondo dalla formula una bottiglia, un dollaro. Certo, stiamo pagando errori del passato, esagerazioni fatte nel corso della crescita. In realtà la viticoltura nel nostro paese ha svoltato nel 1980. Io penso che la ricetta sia migliorare la qualità del prodotto perché indietro non si torna e tenere i costi bassi.
Giacosa. L’Italia produce 50 milioni di ettolitri. Prima il Nuovo Mondo non ci dava proprio fastidio, adesso lo scenario è cambiato completamente. Noi italiani, visti i costi e la concorrenza, ci dobbiamo posizionare sui segmenti più alti con vini di territorio a costi contenuti. Sono d’accordo con il fatto che scontiamo gli errori del passato recente, adesso dobbiamo intrigare il consumatore, comunicare bene, puntare sul costante allargamento di qualità.
Landi. Sono d’accordo con Giacosa. Noi italiani dobbiamo sfruttare la peculiarità del prodotto, la diversificazione del territorio e in questo momento quella del vitigno autoctono mi sembra l’unica strategia commerciale vincente.
Moio. Gli autoctoni possono essere la nuova frontiera. Io non do la colpa a nessuno, alcune scorciatoie del recente passato andavano comunque percorse, la strada è far sì che ogni territorio riesca ad esprimere la sua identità. Questo è più facile se c’è il vitigno autoctono.
Valentini. Sforziamo la fantasia, come quando lanciammo il Carmignano per differenziarci dal Chianti. Penso che il mercato oggi sia fatto dai giovani. In questo i francesi fanno scuola, a volte la loro bottiglia vale più del vino che contiene.