Vito Mollica a lsdm Paestum 2016, il timballo di maccheroni da Nord a Sud

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di Dora Sorrentino 
foto di Francesca Massa

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Fiammetta Fadda e Vito Mollica

Nella cucina de Il Palagio, a Firenze, Vito Mollica è riuscito a stravolgere il concetto di brunch, proponendo tutti i giorni ai propri ospiti novanta pietanze da scegliere, che rappresentano la sua cultura culinaria.

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Fiammetta Fadda e Vito Mollica

Presentato da Fiammetta Fadda, a LSDM Vito Mollica ha portato un timballo di maccheroni scomposto. La caratteristica del piatto è tutta nei sughi: due ragù diversi, uno crudo ed uno cotto, un ragù del Nord e uno del Sud.

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Vito al lavoro

La besciamella è stata sostituita dalla ricotta di bufala, condita con olio extravergine d’oliva, parmigiano, polline di finocchietto e pepe, che va a farcire le candele spezzate. Il ragù crudo viene realizzato con carne di bufala, tagliata finemente a coltello, a cui si aggiungono, come se fosse un ragù classico, sedano, carote, cipolle, alloro in polvere, funghi porcini secchi in polvere, pepe ed olio extravergine d’oliva.

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Vito Mollica con Enzo Vizzari e Luigi Cremona

Il ragù classico si prepara con le costine, che vengono stracotte in salsa di pomodoro con aglio, basilico e concentrato di pomodoro. Quando la carne si stacca dall’osso, le costine vengono tolte dal sugo e ne vien fuori un concentrato scuro, dal tipico colore del ragù, ma senza carne. Le costine vengono poi frullate e costituiranno un’ulteriore crema che si aggiunge al piatto. In chiusura, come topping troviamo la clorofilla di prezzemolo.

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Il “timballo” di maccheroni