Zeppole di San Giuseppe a Sorrento di Luciano Russo: la ricetta senza segreti

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le zeppole di San Giuseppe fritte di Luciano Russo
le zeppole di San Giuseppe fritte di Luciano Russo

Vi proponiamo la ricetta delle zeppole di San Giuseppe fritte di Luciano Russo, pasticciere del ristorante Le Tre Arcate di Piano di Sorrento.

La zeppola di San Giuseppe è il dolce tipico della tradizione napoletana nel periodo immediatamente successivo al carnevale sino al 19 marzo, festa del Santo e di tutti i papà.

La passione di Luciano Russo, patron del ristorante Le Tre Arcate di Sorrento, fa sì che la tradizione sia molto sentita al ristorante in questo periodo, con la preparazione mattutina e quotidiana di questi dolci tradizionali napoletani e così le “sue” zeppole di San Giuseppe fritte sono diventate ormai un appuntamento fisso e un motivo di ritrovo per tantissimi golosi.

le zeppole di San Giuseppe fritte di Luciano Russo, impasto di base
le zeppole di San Giuseppe fritte di Luciano Russo, impasto di base

Luciano , pasticciere affermato con oltre 55 primavere di zeppole alle spalle, ci tiene a tramandarci la più classica ricetta delle zeppole fritte napoletane eseguita da lui con tale maestria da far sorgere in molti la domanda: – Ma questa è una zeppola fritta o al forno? E’ talmente asciutta e delicata!!!

le zeppole di San Giuseppe fritte di Luciano Russo, frittura
le zeppole di San Giuseppe fritte di Luciano Russo, frittura

Zeppole di San Giuseppe a Sorrento

Di

Ingredienti per 30 persone

  • PER LE ZEPPOLE:
  • 1/2 l di acqua
  • 200 gr burro fresco
  • 10 gr sale
  • 1/2 kg farina (molto debole)
  • 800 gr di uova fresche
  • PER LA CREMA PASTICCERA:
  • 1/2 l di latte fresco intero
  • 250 gr di zucchero semolato
  • 100 gr di tuorlo d’uovo
  • 75 gr di amido di riso
  • la buccia di un limone

Preparazione

PER LE ZEPPOLE:
In una pentola mettere acqua, burro e sale e far bollire.
Raggiunta l'ebollizione, togliere la pentola dal fuoco ed aggiungere la farina girando con una cucchiaia di legno fino a quando il composto ottenuto non si stacca dalle pareti della pentola. Lasciar raffreddare.
Aggiungere le uova sbattute e girare con frusta o in planetaria fino a quando non si ottiene una crema liscia e densa ( la cosiddetta pasta bignè).
Mettere la pasta bignè in una sac à poche con becco a stella e con la quale andremo a formare un cerchio sulla carta oleata disposta in una teglia o sul banco di lavoro. Con arte alzare la carta con il cerchio di pasta bignè e poggiarla al rovescio su olio a 170°C sino a che non si stacchi (operazione che avviene immediatamente). Girare frequentemente sino ad ottenere una bella doratura.
Ponetele ad asciugare su carta assorbente, lasciar raffreddare e guarnire con crema pasticcera e amarene sciroppate.
PER LA CREMA PASTICCERA:
In una pentolino sciogliere l’amido in acqua non lasciando grumi.
In una pentola sbattere i tuorli con lo zucchero.
Aggiungere l’amido mescolando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Aggiungere il latte e la buccia di limone lasciando cuocere sin quando la crema non “sbuffa”.
Mettere la crema in una ciotola di acciaio, coprire con una pellicola e lasciare raffreddare.