Zizza di pecora all’olio di Ravece Dop con i limoni della Costiera

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Zizza (seno) di pecora, Tenuta Montelaura

Ecco un piatto molto particolare che si usava fare anni fa. Ormai anche la materia prima non si trova più. Ma noi siamo tosti, perseguiamo pervicacemente la nostra mission: mantenere vive e tramandare le ricette e le tradizioni enogastronomiche della nostra terra.

Non so se alcuni di voi ricordano i vecchi trerrote nei quali ci imbattevamo noi ragazzi (allora) che andavamo facendo il giro delle feste di paese del circondario per adocchiare belle ragazze da corteggiare. Su questi trerrote erano esposti in bellavista i grandissimi limoni di Sorrento e infilzati nei perni appuntiti del bancariello dei musi di vitello e dei piedi. Sul tagliere pronto ad accogliere il muso da affettare, insieme all’affilatissimo coltellaccio l’immancabile corno di mucca che fungeva da contenitore per il sale.

La solita domanda che ponevamo al buon’uomo che ci invitava ad appropinquarci alla bancarella era:” Ma a’ zizza nun’a tieni?” Perché era il pezzo più gustoso dell’assortimento che comprendeva anche” ‘o père e o’ musso”. Per chi non è campano, ‘a zizza è la mammella dell’animale (e non solo) che può essere sia mucca che pecora.

Anzitutto va messa a bagno in acqua e sale per circa quattro ore per far scaricare il latte ancora rimasto nelle ghiandole mammarie. Qundi si procede a lessarla in acqua, sale e un po’ di aceto, mediante una cottura molto lenta a fuoco basso per più di un’ora. Si fa raffreddare, si eliminano i residui di grasso e poi si taglia o a tocchetti oppure a fettine sottilissime. Per condimento l’ideale è l’olio di Ravece con sale grosso e limoni della costiera sorrentina. Bei tempi…sono rimasto molto legato a questo piatto, non so se perché mi ricorda i tempi dei corteggiamenti, o per le qualità organolettiche del cibo, oppure per tutt’e due le cose…

Ricetta a cura di www.tenutamontelaura.it