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Zuppa di mare su crema di ceci e finocchietto selvatico

13 novembre 2012

Zuppa di mare su crema di ceci e finocchietto selvatico

di Bianca Celano
Perché nella mia cucina prevalgono spesso piatti di mare?
In effetti riflettevo sulla mia poca dimestichezza con la carne e la risposta la trovo nelle mie stesse radici. Leggendo un libro di cucina siciliana (scritto da Alba Allotta) mi ha colpito questo pensiero ” La Sicilia e il mare, un binomio di tradizioni e gastronomia (…) il paesaggio diversamente caratterizzato, coste, isole, montagne, e’ attraversato dai costumi di una cucina che ha il suo baricentro in acqua.”  Ed io aggiungo…in quel mare generoso che ci offre prodotti ittici di notevole qualità , e che adoro gustare al meglio in tutta la loro freschezza, senza troppe manipolazioni.


Ma nella nostra cultura gastronomica viene privilegiato soprattutto il piatto unico, zuppe e guazzetti, fritture di paranze e grigliate, senza dimenticare il cous cous (eredità del dominio arabo ) . E poi vi è l’altra cucina, quella dell’entroterra siculo, fatta di legumi, carni e sapori contadini.
Perdonate la lunga premessa , ma proprio da queste considerazioni nasce la mia proposta, ingredienti della nostra cucina povera “maritati” a piatti tipici della costa, un’intramontabile  zuppa di mare , dai profumi accattivanti, su crema di ceci ( da noi chiamati ciciri) e finocchietto selvatico, quest’ultimo freschissimo e raccolto appena ha accennato ai primi germogli.
(Da ciò penserete che io viva in campagna e coltivi un orticello ..bene,cancellate questa immagine! In realtà  ho un piccolo giardino che non ha mai visto un fiore, in compenso ospita erbe e spezie aromatiche così da poter raccogliere in qualsiasi momento un “bouquet” profumatissimo per la gioia del palato).

pesce per zuppa

INGREDIENTI per 4 persone

Ceci secchi 400 g
Vongole 1 kg
Triglie di scoglio 3
Gallinella di mare  3 tranci + testa
Seppie 2
Gamberetti di nassa 200 g
Finocchietto selvatico 1 mazzetto
Basilico 1 mazzetto
Pomodori datterini 400 g
Aglio
Cipolline fresche 3
Prezzemolo
Vino bianco mezzo bicchiere
Olio extravergine d’oliva
Sale e Pepe qb

1) Mettere a bagno per 12 ore i ceci, versare l’olio in una pentola di terracotta insieme alle cipolline tritate, far stufare, quindi versare i ceci e solo i gambi del finocchietto selvatico. Far cuocere per circa 3 ore,  a fine cottura aggiungere sale e pepe.
2) Far cuocere le vongole spurgate in padella con un filo d’olio ,uno spicchio di aglio in camicia, ed i gambi del prezzemolo, bagnare con meta’ del vino bianco. Coprire e far aprire le vongole, quando cotte eliminare quasi tutti i gusci (lasciarne pochi per la decorazione) metterle da parte, filtrare l’acqua di cottura e conservare il tutto.
3) Incidere con un coltellino la punta di ogni pomodoro facendo un taglio a croce, quindi immergerli in acqua bollente per circa 10 secondi. Pelare, tagliare in quattro parti ed eliminare i semi.
3) Soffriggere un trito di aglio e prezzemolo . Versare la testa della gallinella e le seppie tagliate a piccoli pezzi. Sfumare con il restante vino bianco, aggiungere il pomodoro, il basilico, sale e pepe, allungare con acqua e far cuocere 10 minuti. Aggiungere le triglie di scoglio e dopo 5 minuti anche i tranci di gallinella, far cuocere ancora 5 minuti e versare per ultimo i gamberetti gia’ sgusciati. Dopo pochi minuti spegnere e far riposare.
4) Aggiungere ai ceci le foglioline del finocchietto  selvatico, versare un po’ del liquido di cottura delle vongole. Frullare con il minipimer ad immersione e filtrare con un colino a reti strette per ottenere una crema.
5) Estrarre la testa della gallinella dalla zuppa, prelevare le triglie delicatamente e togliere testa e lisca, fare lo stesso con la pelle dei tranci di gallinella. Riversare i filetti dentro la zuppa insieme alle vongole.
6) Impiattare versando la crema di ceci calda in una fondina e sopra la zuppa , profumare il tutto con altre foglioline di finocchietto selvatico.

Consigli: per dimezzare i tempi preparate la zuppa di ceci il giorno prima senza frullarli!!!

2 Commenti a “Zuppa di mare su crema di ceci e finocchietto selvatico”

  1. Antonio scrive:

    Buonasera ,gli ingredienti e lo svolgimento della ricetta è lineare ,ma a Novara non sempre si riesce a reperire il pesce di qualità ,non volio demordere la provero ugualmente.Saluti a tutti e Auguri Antonio

    • Bianca scrive:

      Ciao Antonio, capisco i tuoi dubbi, ma sono sicura che anche a Novara esistono dei pescivendoli che si riforniscono di pesce di qualità!!! Prova a cambiare qualche tipo di pesce , l’ importante che sia sempre per zuppa!!! :)