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‘O Nucillo. Ancora qualche giorno di tempo per raccogliere le noci

26 giugno 2012 1

Per le spezie Farmacia Tortora dal 1633 Acerra – Via Annunziata 46 Tel. 081.5201267 di Tommaso Esposito Ancora qualche giorno, suvvia è concesso. Per preparare in casa un liquore speciale, che forse più di qualsiasi altro potrebbe ben definirsi come l’Elisir delle Streghe. E’ il Nocillo, un liquore…  Leggi tutto »

Alici in tortiera con origano, Alice arrecanate ‘nturtiera

17 febbraio 2012 5

di Tommaso Esposito E anche questa direte che la si conosce. A Pulcinella poco importa. Di bottega in bottega va girando senza tregua. Prendete l’origano. Gli viene dal Cilento non so da quale parte tra Ispani e Sapri. E pure l’aceto di vino bianco che usa in…  Leggi tutto »

Baccalà con le cipolle, Baccalà a’ la Cichitto

10 dicembre 2012 6

di Tommaso Esposito Non c’è bisogno del mussillo filetto del baccalà. Qui ci vuole la fella, quella bassa che solitamente va in frittura. Don Ippolito Cavalcanti conosceva questa ricetta contadina e la chiamava Baccalà a lo tiano. Zì Ninetta che è nipote di cantiniera lo chiama a’ la Cichitto,…  Leggi tutto »

Baccalà con pomodoro, olive e capperi, ‘O baccalà a’ zì Runatiello

20 febbraio 2013 1

  di Tommaso Esposito Ecco, questa ricetta è famosa. Non c’è chi non la conosca. Ma chi la sa veramente fare? E far bene? Da leccarsi le dita dopo la scarpetta? Zì Runatiello, zio Donato, doveva essere uno buono a cucinare il mussillo così. Se no mia nonna non se ne…  Leggi tutto »

Bollito alla napoletana 2. Con il pomodoro

4 giugno 2012 2

di Tommaso Esposito Anche questa ricetta a casa di mammà era d’obbligo con la carne dello sdingo e i nervetti utilizzati per il brodo. Che si mangiava anche in primavera e in estate. Levata la carne la si sfilacci con le mani E quando ci sono i pomodori freschi…  Leggi tutto »

Broccoli rucola all’insalata, Vruoccolo arucolo a’ nzalata

9 aprile 2012 2

di Tommaso Esposito Erano anni che non assaggiavo questa varietà di broccolo. ‘O vruoccolo arucolo. Capirete bene dal nome: è una brassica che prende profumo e sapore da uno ‘nzierto con la rucola, appunto. Non si coltiva più intensamente come…  Leggi tutto »

Bucatini con aglio novello e pomodorini del piennolo

30 aprile 2012 7

di Tommaso Esposito C’è l’aglio novello con i pomodorini del Piennolo del Vesuvio dop. Dunque ancora qualche giorno per assaggiare questa ricettina ricordatami da Tonino Petrella. L’ho un po’ modificata a modo mio, ma lui commenterà raccontando la sua originale. E’ freschissima e profumatissima. Ingredienti…  Leggi tutto »

Calamarata con cozze e limone

24 agosto 2014 1

di Tommaso Esposito Sappiate, non esistono soltanto spaghetti e vermicelli per fare un buon primo piatto con le cozze quando queste vivono il loro periodo migliore e hanno il massimo sapore. Ci sono anche formati come i tubettoni, la pasta militare, i ditaloni, le lumache o coccolecchie grandi, i mezzi paccheri lisci…  Leggi tutto »

Calle con spinaci, cacio e pepe

4 ottobre 2012 1

  di Tommaso Esposito Gli spinaci freschi sono una bontà. Hanno un bel sapore minerale, sapido. In sé e senza l’aggiunta di sale. Basta sentirli a crudo: le cimette e le foglioline più tenere. Di un verde chiaro, quasi marino. Allora ecco una ricetta semplicissima, pensata…  Leggi tutto »

Candele spezzate a mano alla Genovese: la Genovesa di mammà

15 febbraio 2014 6

di Tommaso Esposito Appena recuperate delle bellissime cipolle ramate Austegne, che maturano in fine agosto, raccolte in mazzetti e ancora odorose di terra, prima di riporle nell’angolo più fresco e ventilato di casa, ho reso onore al ricordo di mammà Chicchina tentando di riprodurre la sua Genovesa. …  Leggi tutto »

Capellini cacio e pepe, maccarune caso e pepe all’uso di mia nonna

8 novembre 2013 4

di Tommaso Esposito Mia nonna Mariuccella, classe 1895, adorava questo piatto. Se lo riservava per quando aveva bisogno di recuperare energia. Quando si prendeva l’influenza, ad esempio. La rinvigoriva. Diceva: E po’ ll’acqua d’e maccarune me fa bbene. Tant’è che in finale un po’ di pane a zuppetta nella scodella non mancava….  Leggi tutto »

Carne alla pizzaiuola. Sembra facile

30 maggio 2012 5

di Tommaso Esposito E questa piacerà a Luciano che odia la fettina? Alla pizzaiuola. Sembra facile a dirsi. Eppure vi sono tante ricette quante sono le famiglie. Provate a rileggere Carola Francesconi. Pomodoro fresco o pelati? Tutto insieme? Due varianti si contendono i ricettari…  Leggi tutto »

Casatiello caso e pepe. La verace ricetta e la variante con soppressata

19 aprile 2014 11

di Tommaso Esposito Nel 1500 così era descritto dal Del Tufo nel suo Ritratto il casatiello preparato per essere mangiato la sera del Sabato Santo e mai prima. A Pasqua poi non son più dolci quelli Chiamati cassatelli Cotti con uova, cacio e provature, zuccaro fino, acqua di rose e fiori,…  Leggi tutto »

Castagne lesse, semplicemente allessa

28 gennaio 2012 2

di Tommaso Esposito Allessa è semplicemente allessa. E cioè: Castagna sbucciata e lessa. Balogia, ballotta. Così ci ricorda il D’Ambra nel suo vocabolario. E la Serao pure, quando descrive il mangiare popolare a Napoli nel suo tempo: Per un soldo una vecchia dà nove castagne allesse, denudate della prima…  Leggi tutto »

Coniglio alla procidana di Giandomenico Vagnati

19 luglio 2013 0

di Tommaso Esposito Qui a Procida c’è la lenta cottura insieme a tutti gli ingredienti. E c’è il rosmarino. A Ischia c’è la rosolatura del coniglio, veloce e dissociata, in una prima fase, dagli ingredienti. Poi c’è il timo. I risultati saranno diversi. Provate con la ricetta di Giandomenico Vagnati del Ristorante…  Leggi tutto »

Fagioli Cannellini lessi all’insalata, fasule janche a ‘nzalata

25 gennaio 2012 3

di Tommaso Esposito Beh di ritorno dal Mercato della Terra dove ha esordito il Presidio Slow Food del Fagiolo Cannellino Dente di Morto di Acerra la proposta è semplice: fagioli lessati nature. In purezza e in pienezza di sapore. Ingredienti per 4 persone Fagioli cannellini Dente di Morto secchi gr…  Leggi tutto »

Fettina di carne con sugna e prezzemolo, ‘A carn’ ‘a libbretto

29 maggio 2012 10

di Tommaso Esposito A Luciano non piace mangiare a Napoli la fettina di carne. L’ha confessato su Fb. Ma non ha ancora assaggiato quella che preparo io. Eccovi la ricetta che mi passò Zì Ngiulina ‘a chianchera. Da lei sempre ottime carni. Non c’è più. …  Leggi tutto »

Fettuccelle di semola con fave e guanciale, Tagliarelle cu ‘e fave e ‘o mascariello

3 aprile 2012 1

di Tommaso Esposito Su su, che in primavera son buone le fave. Ce lo ricorda il Basile: Zitto, respose lo sproviero, ca dove manco te cride nasce la fava. E, alludendo licenziosamente, pure le vaiasse del Cortese: Che pe da ccà e da llà fanno l’ammore …  Leggi tutto »

Filetto di stoccafisso al pomodoro, curuniello a’ cassuola

14 maggio 2013 1

  di Tommaso Esposito Curuniello in lingua napoletana è il posolino, quella striscia di cuoio in cui si infila la coda del cavallo e che sostiene la sella. Mise all’asina la vecchia sella sdrucita, dalle staffe e dal posolino che si reggevano a funa di spago, e partì. Luigi Capuana. Curuniello…  Leggi tutto »

Filetto di stoccafisso con patate al forno, ‘O ruoto ‘e stocco cu ‘e patane

17 novembre 2012 1

di Tommaso Esposito Se capita tra  le mani un bel coroniello, il filetto dello stoccafisso, bello alto e rinvenuto a mestiere non bisogna sprecarlo. Il suo destino sarà al forno con le patate. E’ un piatto succulento da considerarsi completo di tutto: bontà, sapore e sostanza . …  Leggi tutto »