Peperone in Pasta Càuda: la ricetta di Lorenzo Randisi

Peperone in Pasta Cauda: la ricetta di Lorenzo Randisi

Lorenzo Randisi di JY’S a Colmar (Francia) partecipa a Primo Piatto dei Campi 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Peperone in Pasta Càuda.

Questa ricetta nasce dall’idea di Lorenzo di re-interpretare un piatto tipico piemontese: il peperone in bagna càuda. Secondo Lorenzo alcuni dei piatti del patrimonio culinario sono sottoposti ad un processo di “rimozione” a causa del continuo evolversi dei gusti e dunque, per mantenere vivo il ricordo della sua terra, ha scelto di presentare il piatto giocando con l’utilizzo di diverse consistenze e sapori mediante l’utilizzo sia di prodotti freschi e di stagione del territorio piemontese, sia di alcuni prodotti esteri.

Ingredienti per 4 persone

Per la cottura della pasta

• 160 g di Fresine di Gragnano – Pastificio dei Campi

• 2 lt di acqua microfiltrata

• 20 g di sale

Per la spuma di Bagna Càuda

• 150 g di acciughe sotto sale di Monterosso

• 200 g di spicchi di aglio di Caraglio

• 50 g di burro d’Isigny

• 200 g di panna 38%

• 10 g di Proespuma

• 2 cariche per il sifone N2O

Per la salsa e purea di peperone rosso bruciato

• 4 peperoni rossi di Carmagnola

• 10 g di burro d’Isigny

• Sale qb

• Pepe nero di Sarawak qb

• Crescioni Cress qb

Per i Pickles di peperone rosso

• Un peperone rosso di Carmagnola

• 100 g di aceto di sambuco

• 30 g di zucchero semolato

Per il gel di aceto di sambuco

• 100 g di aceto di sambuco

• 30 g di zucchero semolato

• 1,5 g di agar agar

Procedimento

Per la spuma di Bagna Càuda

Dissalare in acqua fredda le acciughe per circa due ore. In seguito asciugarle e privarle della lisca centrale. Sciogliere il burro in una casseruola e aggiungere l’aglio, precedentemente privato di germe, e le acciughe dissalate. Lasciar sobbollire il tutto per 20 minuti. Successivamente, frullare finemente e montare con la panna. Aggiungere il Proespuma e filtrare la salsa all’interno di un sifone, utilizzando due cariche di N2O. Mantenere il tutto ad una temperatura di 55 °C.

Per la salsa di peperone rosso bruciato

Utilizzare un cannello da cucina per bruciare i peperoni. Successivamente, privarli della pelle e dei semi, per poi inserirli all’interno di un estrattore, al fine di ottenere una salsa.

Per la purea di peperone rosso bruciato

Cuocere nel burro, a fuoco basso, la polpa di peperone ottenuta dall’estrazione. Frullare finemente e aggiustare di sale e pepe. Mettere in una sac à poche e tenere al caldo.

Per i pickles di peperone rosso

Unire l’aceto di sambuco e lo zucchero e portare ad ebollizione. In seguito far raffreddare, ottenendo uno sciroppo. Usare un cannello da cucina per bruciare il peperone, privarlo di pelle e semi e tagliarlo a brunoise. Unire all’aceto di sambuco e condizionare sottovuoto per 5 volte.

Per il gel di aceto di sambuco

Unire l’aceto di sambuco, lo zucchero e l’agar agar e portare a ebollizione. Lasciar raffreddare. In seguito frullare finemente e versare il tutto in una sac à poche.

Per la cottura della pasta

Cuocere la pasta per 6 minuti nell’acqua bollente salata all’1%. Scolare la pasta e mantecarla per altri 5 minuti nell’estratto di peperone bruciato. Aggiustare di sale e pepe; legare il tutto con il burro d’Isigny.

Composizione

Realizzare sul lato del piatto, precedentemente riscaldato, dei ciuffi di purea di peperone e fiammeggiarli con l’ausilio di un cannello da cucina. Scolare i pickles di peperone e adagiarli sui ciuffi di purea di peperone. Realizzare dei punti di gel di aceto di sambuco e decorare con i germogli. Arrotolare la pasta creando delle pieghe a libro e posizionare al centro del piatto. Infine, sifonare la Bagna Càuda in una coppetta e versarla al centro del piatto al momento della presentazione a tavola.