#lsdm: Alessandro Negrini, il sapore è nulla senza il controllo

Mozzarella di bufala affumicata e seppia alla base del “raviolo” di Alessandro Negrini

di Luciana Squadrilli

Alessandro Negrini, in rappresentanza del ristorante milanese Aimo e Nadia di cui guida la cucina insieme a Fabio Pisani, porta a Paestum un interessante e buonissimo “gioco” intorno alla seppie e la mozzarella di bufala affumicata (abbinamento già esplorato ieri da Moreno Cedroni), ma anche una importante riflessione sull’importanza del gesto del cuoco, che deve mantenere il controllo di ogni piccolo e grande dettaglio per raggiungere il risultato che si è prefisso. Insomma, il gesto umano, l’attenzione valgono più di qualsiasi tecnica e, per parafrase un fortunato slogan pubblicitario, il sapore è nulla senza il controllo.

Il suo piatto sembra semplice ma non lo è per nulla e mette insieme tanti sapori e prodotti diversi, consistenze, gesti antichi alla ricerca dell’equilibrio complessivo. La seppia viene usata nella sua interezza, o quasi: la carne viene tagliata in falde, messe una sull’altra e congelata. I tentacoli vengono ammorbiditi in una soluzione che replica la salinità dell’acqua marina – abitudine dei pescatori italiani – e sbattuti a lungo in un sacchetto per avere la giusta texture, poi vengono cotti con una base di olio sedano e carota insieme alle interiora “buone” della seppia, attentamente selezionate e passate di nuovo in acqua “salina” per addolcirne il gusto. Il tutto, cotto al punto giusto e frullato, diventerà l’interno del “raviolo”, con una consistenza cremosa senza bisogno di addensanti. Come involucro, le sottili striscioline di seppia tirate fuori dal congelatore e affettate sottili con l’affettatrice. Intorno, un’alternanza di freschezza, acidità, amaro, sapidità e un tripudio di sapori da tutta Italia, come avviene sempre nella cucina di Aimo e Nadia: gelatina di lampascione, maionese di pistacchi di Bronte, nero di seppia disdratato e spolverizzato, foglie di melaleuca e citronella, marmellata di limoni (marinati in acqua e sale), zenzero, uno straordinario gelato di piselli freschi e poi il latticello (ottenuto lasciando la provola a macerare per una notte nel latte di bufala, poi portata a 50°, frullata e setacciata) che dona una leggera nota affumicata. Un piatto straordinario.
Manca un ultimo gesto, quello più importante: mangiare tutti insieme un poco di mozzarella di bufala fresca accompagnata da due pomodori e basilico, vero emblema del Made in Italy e della sua straordinaria ricchezza e complessità.