Bacalajuò, Acerra. La Vinoteca Esposito mette il vestito delle belle occasioni

21/3/2018 6.6 MILA
Bacalajuo' ad Acerra. Luigi Esposito
Bacalajuo’ ad Acerra. Luigi Esposito

di Andrea Docimo

A due passi dal Castello Baronale di Acerra e dalla omonima piazza, con un ampio parcheggio nel raggio di 50 metri, ecco il nuovissimo Bacalajuò, che nella città di Pulcinella promette tante meraviglie a base di baccalà e stocco.

Anzi, non solo le promette, ma si può già dire che le rispetta appieno.

Ve le mostrerò, ma con la dovuta calma.

Bacalajuo' ad Acerra. Il locale visto da fuori
Bacalajuo’ ad Acerra. Il locale visto da fuori

Prima un po’ di storia.

È da tre generazioni che gli Esposito importano merluzzo nordico e lo lavorano nei loro locali ad Acerra. In uno di questi ultimi, proprio dove nonno Luigi negli ’40 lavorava alacremente ma con il sorriso sulle labbra, hanno negli anni coltivato il sogno di dar vita a un luogo in cui poterlo far assaporare già trasformato, esaltando al meglio la materia prima con la quale ancora oggi riforniscono tutta Italia. Nacque così la Vinoteca Esposito, gestita da Luigi, che negli anni di strada ne ha fatta, passando dalla vendita al dettaglio di vino sfuso allo studio dei nettari stessi, con i corsi e la continua ricerca sul territorio.

Ci sono stato due volte, in tutto: è un posto magico dove è possibile assaporare, anche più dei piatti stessi, l’atmosfera delle osterie di una volta, ai tempi in cui il gestore era capace di scambiare chiacchiere amichevoli con gli avventori e quasi confondeva la sua figura con quella di un bravo ospite.

Bacalajuo' ad Acerra. Il soffitto e le luci
Bacalajuo’ ad Acerra. Il soffitto e le luci
Bacalajuo' ad Acerra. La sala
Bacalajuo’ ad Acerra. La sala

Qui ho mangiato la parmigiana di baccalà, stocco e baccalà in bianco, baccalà con genovese, e tante altre leccornie che vengono riproposte in questo nuovo locale, che si presenta esteticamente pulito, con i rilassanti toni del legno, delle tinte pastello (azzurro, bianco e verde acqua) e del beige caratteristico delle pietre di tufo. Le luci sono posate e non privano il locale di quel clima raccolto così fortemente voluto.

Bacalajuo' ad Acerra. La parmigiana di baccala'
Bacalajuo’ ad Acerra. La parmigiana di baccala’

La mise en place è essenziale, perché la volontà è quella di rimanere con i piedi per terra, ben saldi sulle tradizioni e la storia familiare. I posti a sedere, invece, sono circa una trentina. La selezione di vino è curata da Luigi, capace di proporre sempre ottimi abbinamenti con le pietanze.

In cucina opera Arona Santoliquido, ex Veritas a Napoli.

Bacalajuo' ad Acerra. Il cuoco Arona Santoliquido
Bacalajuo’ ad Acerra. Il cuoco Arona Santoliquido

Tra gli antipasti troviamo innanzitutto i “Cannoli di Mais con Baccalà Mantecato e Papaccelle”. Splendidi i contrasti, netti e ragionati benissimo a monte.

Bacalajuo' ad Acerra. Cannoli di Mais con Baccala' Mantecato e Papaccelle
Bacalajuo’ ad Acerra. Cannoli di Mais con Baccala’ Mantecato e Papaccelle

I “Crocchè di Baccalà” sono impanati con pangrattato ed erba cipollina. Mi sono stati presentati con delle scarole saltate in padella con olive, pinoli e capperi.

Bacalajuo' ad Acerra. I crocche' di baccala' con le scarole
Bacalajuo’ ad Acerra. I crocche’ di baccala’ con le scarole

Per le “Polpette di Baccalà” viene, invece, utilizzato pane acerrano del Panificio Russo: croccanti all’esterno e morbide all’interno, accompagnate da friarielli contraddistinti da una bella carica di amaro e da una piccantezza forte, ma non eccessiva.

Bacalajuo' ad Acerra. Le polpette di baccala' con i friarielli
Bacalajuo’ ad Acerra. Le polpette di baccala’ con i friarielli
Bacalajuo' ad Acerra. Le polpette
Bacalajuo’ ad Acerra. Le polpette

Il vero pezzo pregiato della batteria degli antipasti è però il “Carpaccio di Baccalà”, di stoccafisso o baccalà a carpaccio, scortato da olive bianche e nere, prezzemolo, acciughe, olio evo, pepe bianco, sale e zest di limone. C’è da innamorarsi.

Bacalajuo' ad Acerra. Il carpaccio di baccala'
Bacalajuo’ ad Acerra. Il carpaccio di baccala’

Troviamo, infine, il “Tortino di Patate e Baccalà” e il “Baccalà Mantecato con Lenticchie”.

Tra i primi, invece, troviamo: “Paccheri con Baccalà”; “Spaghetti alla Puttanesca con Baccalà e Pomodorini del Piennolo”; “Baccalà con Zuppa di Legumi e Pomodoro”.

Capitolo a parte meritano le “Linguine alla Don Gaetano”, da me provati nella forma originaria, con gli spaghetti. Baccalà, capperi, olive nere, pomodorini essiccati, sale, pepe, aglio (tolto), prezzemolo e zest di limone. Le linguine sono anche presenti in versione “scammaro”, ovvero di magro, con le linguine più al dente che vengono cucinate in padella.

Bacalajuo' ad Acerra. Gli spaghetti alla Don Gaetano
Bacalajuo’ ad Acerra. Gli spaghetti alla Don Gaetano
Bacalajuo' ad Acerra. Lo scammaro di Don Gaetano
Bacalajuo’ ad Acerra. Lo scammaro di Don Gaetano

Tra i secondi, partiamo dai grandi classici.

“Baccalà in Cassuola”. Con del buon peperoncino.

Bacalajuo' ad Acerra. Il baccala' in cassuola
Bacalajuo’ ad Acerra. Il baccala’ in cassuola

“Baccalà fritto con papaccelle”: asciutto, croccante all’esterno e all’interno cotto perfettamente, il baccalà; papaccelle anch’esse croccanti e saporite.

Bacalajuo' ad Acerra. Baccala' fritto con papaccelle
Bacalajuo’ ad Acerra. Baccala’ fritto con papaccelle

C’è poi il meraviglioso “Baccalà con Genovese”, buonissimo.

Bacalajuo' ad Acerra. Il baccala' con la genovese
Bacalajuo’ ad Acerra. Il baccala’ con la genovese

Concludono l’elenco dei secondi il “Baccalà o Stoccafisso con patate”, il “Baccalà mantecato con Fagioli Dente di Morto” e lo “Stoccafisso in umido con verdure e legumi”.

Bacalajuo' ad Acerra. I vini
Bacalajuo’ ad Acerra. I vini
Bacalajuo' ad Acerra. I vini
Bacalajuo’ ad Acerra. I vini

Se sarete fortunati, poi, troverete anche i dolci a base di baccalà, come la bavarese.

Bacalajuo' ad Acerra. La bavarese di baccala'
Bacalajuo’ ad Acerra. La bavarese di baccala’

Bacalajuò
Piazza Castello 80011 Acerra
Tel: 366 718 0590
Giorni e orari di apertura: Aperti dal martedì al sabato a pranzo e cena, a pranzo solo la domenica. Si invita a prenotare