La Terrazza dell’Eden e la cucina di Fabio Ciervo

Sulla destra Fabio Ciervo executive chef de La terrazza con Alberto Ragoni

di Albert Sapere

La Terrazza – Hotel Eden
Via Ludovisi, 49, 00187 Roma (RM)
Aperto a cena dalle 18.30, chiuso domenica e lunedì
Prenotazioni

Fabio Ciervo, da atleta specializzato in anelli da ginnastica, a chef il passo è stato breve. Disciplina, concentrazione, attitudine al lavoro, valori che uno sport come la ginnastica riesce a trasmettere, doti necessarie quando si vuole essere l’executive chef di un posto importante come l’Eden a Roma, entrato nel gruppo Dorchester dopo la ristrutturazione. Stella Michelin nella guida 2022 di 50 Top Italy Luxury, al 14° posto nei ristoranti in contesti ameni.

Origine campane per Ciervo ed un curriculum di tutto rispetto, prima di approdare nel 2010 a La Terrazza, come il Tre Rosette del Grosvenor House a Londra, Cracco a Milano, Martín Berasategui a San Sebastián in Spagna, per approdare nel 2007 al Waterside Inn di Bray in Inghilterra da Michel Roux.

La Terrazza è un luogo magico e le grandi finestre permettono di godere a pieno del panorama, davvero suggestivo, uno squarcio su Roma, sulle bellezze della Città Eterna. Una cucina italiana, mediterranea, fatta di tecnica e bellezza, con spunti tecnici sempre gobibili. Probabilmente la cosa che mi ha colpito di più la cucina. Quando si va in un posto così bello, spesso di può essere distratti da tante cose, ed invece la cucina ha accompagnato la mia cena, con garbo e discrezione.

Gli apetizer, fatti di tanti piccoli bocconi, eleganti, concentrati, sono pensati per accompagnare un calice di bollicine. Asparagi bianchi, limone amalfitano e gambero rosso di Mazara, convincent,e con un lavoro notevole sulla parte vegetale, vera protagonista di questo piatto e da una materia prima nobile come il gambero rosso di Mazara.

La calamarata cotta in acqua di pomodoro con acciughe marinate al Martini è il piatto del viaggio. I cuochi italiani da quando si sono affrancati da foie gras e dall’eterofilia a tutti i costi hanno una marcia in più, questa versione della pasta al pomodoro, arricchita, ne è il chiaro esempio. Golosa, moderna, acidità, profondità aromatica e intensità gustativa, lo rendono un piatto assolutamente delizioso.

Il baccalà alla pizzaiola è un altro piatto particolarmente nelle mie corde. Nella tradizione campana è un piatto casalingo, povero, mangiato nelle zone interne dove l’unico pesce era il baccalà. In questa versione oltre che l’eleganza della presentazione, trova eleganza e raffinatezza nel gusto, cosa non da poco.

Il Secreto Iberico e liquirizia è un piatto di scuola, cottura perfetta e ben abbinato, con un timballo di piselli che per fattura potrebbe diventare un piatto a se stante. Il limone amalfitano è la chiusura perfetta, con una macerazione dell’agrume che prende forme e consistenze morbide nella texture, ma lascia intatta la pungenza classica dell’agrume, davvero delizioso.

A voler spaccare il capello, il servizio l’ho tovato leggermente ingessato, mi sarebbe piaciuto più informale, soprattutto in un luogo così, dove spesso si può avvertire “la pesantezza” del posto.

Conclusioni
Una terrazza incantata, niente da invidiare a La Pergola e o quella dell’Imago, un posto veramente incantevole, con una cucina (bellissima tra l’altro) concreta, bella e buona per la parte gourmet che sa fare molto bene anche numeri importanti nel bistrò, servono anche la pizza. Anima italiana e mediterranea, con tante acidità naturali, tecnica e tanta sostanza. Del servizio abbiamo già detto, i costi nella media per un locale in un contesto lussuoso.

Cosa si mangia alla Terrazza dell’Eden