Le grandi insalate d’autore da provare almeno una volta nella vita

30/9/2017 3 MILA
Bras, Michel Bras, gargouillou di verdure

di Albert Sapere

Il manifesto del cuoco moderno, Eat well and stay well, sarà il tema portante dei prossimi anni di LSDM, non solo per l’anno 2018. Non ha la pretesa di essere un dogma, o peggio ancora dimostrare di essere depositari della verità. Sono delle riflessioni che prendono spunto sicuramente dagli studi di Ancel Keys, ma anche dai tanti ristoranti importanti visitati negli ultimi anni.

Proprio quell’alta ristorazione che in giro per il mondo si pone temi etici, parla di sostenibilità , di valorizzazione degli artigiani locali, di recupero degli scarti e di attenzione all’aspetto nutrizionale, soprattutto cucina il mondo vegetale, come mai prima era stato fatto (cucina popolare mediterranea a parte).

E poi il territorio, una rivoluzione enorme. Non c’è più un paradigma preciso, imposto dalle grandi cucine francesi, che prevede ingredienti e tecniche comuni a tutti per definire la qualità.  La cucina di Daniel Humm è Newyorkese come quella di Massimo Bottura è italiana, quella di Gaston Acurio è peruviana, quella di Alex Atala è brasiliana e quella di Gaggan asiatica e così via, usando tecniche moderne ma ingredienti che sono frutto di tradizioni millenarie.

Se mi chiedete i cuochi che hanno condizionato di più i propri colleghi negli ultimi 30 anni, mi vengono in mente due nomi: Michel Bras e Alain Passard. I due cuochi francesi negli anni ’80 cominciavano una rivoluzione silente, nel modo di impiattare, in quello che servivano ai loro clienti, mentre una parte dell’alta cucina francese tirava ancora i fondi con la farina. Due geni, senza alcun dubbio. Michel Bras con il suo celebre gargouillou, tutto a base vegetale, tranne che per una fettina di jambon nascosta. Le verdure assumevano un ruolo principale, non servivano solo ad accompagnare una carne o un pesce. Poi Passard, con i suoi quattro orti. Una cucina quasi monacale nel rigore e nel rispetto della materia prima. Colorata e saporita, con una tecnica sopraffina, mai sbandierata. Tecnica si,  ma che deve servire ad esaltare la materia.

Arpege, Alain Passard, composizione di verdura

Arpege, Alain Passard, composizione di verdura foto Michael Graydon e Nikole Herriot

 

Combal Zero, Davide Scabin, check salad
Tutte tendenze della gastronomia in Italia sono passate tutte per Il Combal e Davide Scabin. Anche una rirovata sensibilità per il mondo vegetale è passata da Rivoli, anno 2007. Divertente, provocatoria, cerebrale, buona.

Combal Zero, Davide Scabin, check salad foto Bob Noto

 

Piazza Duomo, Enrico Crippa insalata 21, 31, 41,
l’insalata 21, 31, 41, 51 sicuramente il periodo migliore dell’anno per provarla tra la fine della primavera e l’inizio dell’estate. Il palato è stimolato e solleticato continuamente, ogni assaggio una sensazione diversa. Arrivati alla fine, si beve un brovo tiepido dimkatsebushi, sapido, persistente che in questo caso funge da esaltatore, il palato è assalito da tutte le sensazioni provate in precedenza.

Piazza Duomo, Enrico Crippa insalata 21, 31, 41,

 

Osteria Francescana, Massimo Bottura, salad in bloom
Un piccolo scrigno questo cuore di lattuga servito all’Osteria Francescana, Più di trenta ingredienti sostenuti dalle freschezza e dalle tenue note amaricanti della lattuga. Non chiamatela “solo verdura” sarebbe un offesa.

Osteria Francescana, Massimo Bottura, salad in bloom, foto foodandwinegazette

 

El Cellar de Can Roca, Joan Roca, escalivada di verdure alle brace
Un viaggio intenso e complesso nel mondo vegetale. Il brodo leggermente affumicato serve da esaltatore di sapore. Sensazione diversa a ogni boccone, salivazione a mille.

El Cellar de Can Roca, Joan Roca, escalivada di verdure alle brace

 

Noma, René Redzepi, brøndkarse (crescione)
Violento, intenso questo piatto di Renè. Il crescione è caramellizzato, passato alla brace. Note amaricanti e vegetali, il primo assaggio può sembrare problematico, ma poi continuando si trova anche una piacevolezza del tutto inaspettata.

Noma, René Redzepi, brøndkarse (crescione)

 

Eleven Madison Park, Daniel Humm, variazione di verdure
La parte elegante del mondo vegetale, non solo nella presentazione, ma anche nella parte gustativa. Daniel Humm, sensibilità in cucina, rispetto della stagionalità, valorizzazione dei piccoli artigiani delle “farmers” e dei prodotti locali.

Eleven Madison Park, Daniel Humm, variazione di verdure

 

Troisgros, Michel e Cesar Troisgros cosa croccante
Partenza spiazzante nel pranzo nel nuovo ristorante dei Troisgros a Ouchus con “cosa croccante”, scritta proprio così. Carote tagliate finemente e poi fritte, condite con erbe, fiori, capperi e una salsa sul fondo che profuma di mediterraneo. Un mondo vegetale che diventa goloso e preciso nel gusto.

Troisgros, Michel e Cesar Troisgros cosa croccante