Massimo Bottura riapre la Francescana con il menu 2020 dedicato ai Beatles: ecco il report di tutti i piatti provati da Albert Sapere

Albert Sapere con Massimo Bottura e la sua brigata

Osteria Francescana Modena
Via Stella, 22
Chiuso il lunedì, sempre apertoa pranzo e cena
Tel. 059.223912
www.osteriafrancescana.it

di Albert Sapere

Premessa
C’era una volta, perché tutte le favole cominciano così, un cuoco emiliano che aveva un sogno: voleva rivoluzionare la cucina italiana e proiettarla nel mondo. Quel cuoco si chiama Massimo Bottura e il suo ristorante è l’Osteria Francescana in via Stella 22 a Modena. Le difficoltà non mancano durante il cammino, come sempre accade nella vita, ma la storia è arcinota e negli anni è arrivato al vertice di tutte le guide di gastronomia al mondo. Un piccolo inciso di carattere personale: quasi tre lustri fa, mettevo per la prima volta piede in Francescana e mi accorgevo che l’Italia della cucina d’autore era in rivoluzione.

Una rivoluzione meravigliosa che staccava con tutto e prendeva nuove forme e nuovi sapori. Non solo tutti i successi possibili e immaginabili con la Francescana, ma anche tanti progetti sociali. Massimo ha dato vita ai Refettori, da Milano a Rio De Janeiro, da Parigi a Londra a Napoli, per fornire pasti alle persone indigenti; ha sostenuto e messo in piedi Il Tortellante, che è un laboratorio terapeutico – abilitativo dove giovani e adulti nello spettro autistico imparano a produrre pasta fresca fatta a mano; ha ricevuto una Laurea honoris causa dall’università di Bologna e tanti riconoscimenti in giro per il mondo. E, vogliamo ricordarlo, assolutamente primo per noi di 50TopItaly

Un cuoco che, attraverso quello che sa fare meglio – cucinare – ha dialogato con il mondo; se non è una favola, questa! Questo percorso si era momentaneamente interrotto, come per tutti i ristoranti italiani, per l’emergenza legata al Covid -19. Un periodo in cui il cuoco modenese ha sfruttato, durante il lockdown, per pensare Kitchen Quarantine insieme alla figlia Alexa, coinvolgendo tutta la famiglia, e per vincere il Webby Special Achievement Award 2020, che premia i migliori progetti social in rete. Ma, soprattutto, per pensare un menu tutto nuovo da proporre alla ripartenza.

Una premessa lunga e articolata, ma necessaria per capire a fondo quello che ho provato oggi. La maggior parte dei cuochi importanti del mondo avrebbero pensato, in un periodo che si prevede difficile per il comparto della ristorazione, di basare la propria offerta sui grandi classici del ristorante, i signature dishes, quelli che lo hanno reso celebre, ma non Massimo, non l’Osteria Francescana. In realtà ha creato un nuovo meraviglioso spazio, Casa Maria Luigia, immersa nel verde della campagna modenese, piena d’arte, dove provare i classici. “Un fuoriclasse è quello che vede un’autostrada dove gli altri vedono un sentiero”, la frase mitica di Vujadin Boškov – allenatore della Sampdoria dello scudetto di Vialli e Mancini, famoso per la battuta pronta, con il suo italiano incerto, a volte comico e l’estremo dono della sintesi – calza a pennello.

Il menù dedicato a Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band

La sensibilità artistica che Massimo riesce a trasmettere nella sua cucina è diversa da tutto quello che conosco. Questa sensibilità unica l’ha spinto a dedicare un menù a Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band, ottavo album del Beatles. Il 1° giugno del 1967 esce il vinile, da quel momento la musica pop rock cambia per sempre. Il rock’n’ roll americano anni ’50 e il beat inglese dei primi ’60, del secolo scorso, trovano la loro evoluzione, rivoluzionaria per testi e accordi. I “Fab Four“ stravolgono come un calzino le convenzioni musicali dell’epoca.

E’ il primo concept-album di successo della storia del rock: c’è un filo conduttore, infatti, che rende il lavoro unitario e logico. La creatività diventa anticonformismo, l’arte popolare assume forme e contenuti nuovi, non solo per le canzoni contenute, ma per i significati reconditi, le interpretazioni, la copertina, la registrazione modernissima da studio, per l’epoca. Ma che cos’è Sgt. Pepper? Un concept album? Un’opera rock? E’ un lascito, di una generazione alla prossima, perchè è il disco più variegato e futuribile che abbia mai sentito.

I piatti

With a little help from my friends il nome del menu.

Benvenuto. Il segnale è chiaro, parte il trip. Le acidità e le pungenze sono il gusto del ricordo, dalla barbabietola allo tzatziki, fino al giallo che è il colore che caratterizza il Rinascimento italiano.

A Day in the Life (Pane sfogliato annodato con miele di Casa Maria Luigia e cristalli di sale). Il pane, che fa parte della nostra vita quotidiana, è stato uno dei punti di unione dei ragazzi del team della Francescana nella quarantena. Lo ha fatto e continua a farlo Michele tutti i giorni. Fantastico.

Cellophane Flowers & Kaleidoscope Eyes (Seppie, nero di seppia, cappesante, cozze e bottarga). La caesar salad in bloom prende una forma e un sapore psichedelico. Si contamina con il mare per un incontro terra-orto che ci porta direttamente al XXII secolo.

Yellow Submarine (Rombo, patate, ananas, daikon, fiori). La classicità, quella granitica dell’impanatura alla milanese, trova forme e abbinamenti nuovi. Una gioia.

Strawberry Fields (Riso con gazpacho di fragola, lambrusco, scampi, mozzarella affumicata e pepe di Sechuan). L’acidità della fragola marinata nel Lambrusco, la dolcezza suadente degli scampi, l’affumicatura della mozzarella, l’allungo appena accenato del pepe: quattro diverse sensazioni che si rincorrono non trovando mai una che prevale sull’altra, perchè in questo magistrale risotto, spuntano le foglie di basilico che danno un equilibrio al piatto. Grande esercizio stilistico.

If I’m Wrong I’m Right (Merluzzo in salsa di curry verde). La salsa di curry verde, delicata ed elegante, meno violenta di quella asiatica, è il sogno di tutti i cuochi, perchè quando riuscirai a realizzare una salsa così, sarai un grande cuoco.

We Are All Connected Under One Sky (Ravioli, pancia di maiale affumicata, vongole di Goro e New England clam chowder). Questo piatto è il lascito più importante della quarantena. Passiamo dalla Cina all’Emilia, fino al New England. Siamo davvero tutti sotto lo stesso cielo; è una fortuna che le culture si contaminino a vicenda.

Who’s Afraid of Red Yellow Green and Orange? (Piccione glassato con mirtillo e sambuco, salsa di ciliegie, crocchetta di piccione con albicocca e savor). Amo il piccione, lo scelgo quasi sempre come carne. La parte nobile al lato sinistro del piatto, tutti i resti in una crocchetta. La salsa alle ciliegie è la dimostrazione di come si possano proiettare la basi classiche nel futuro.

In and Out of Style (Crème caramel con latte, foie gras, caramello e miele di Manuka). Psichedelia pura. Il sentore appena accennato di caffè tostato, un foie gras che, miscelato, prende la consistenza di un crème caramel. Pazzesco.

Summer Is Coming (Crumble con spuma di yoghurt, granita di piselli, fragole, carote, azuki e shiso, origami di patate e basilico). Se è un trip, lo deve essere fino in fondo; si può fare un dolce con le verdure? Se sei Massimo Bottura, puoi.

In The Sky Without Lucy (Pesche arrosto, salsa di mirtilli, sciroppo di betulle, gelato al rosmarino, meringa di rose, zucchero filato e amaretti). Un gusto avvolgente che ti lascia spiazzato. Una macchia di colore che ti porta fino in fondo nel trip, accompagnandoti alla fine.

Sgt. Pepper and The Lonely Hearts Club Band (Reprise) (Vignola, Camouflage, Macaron di lampone, madeleine allo yuzu).

La Sala

Massimo Bottura e Beppe Palmieri – Osteria Francescana

Non esiste nulla che non possa essere risolto con un sorriso. Si può sorridere con la bocca, ma anche con gli occhi, e te ne accorgi quando succede. La squadra di sala diretta da Beppe Palmieri è affiatata, piena di energia, attentissima a far sentire l’ospite a proprio agio. Le mascherine non sono un problema, al massimo sono come questo maledetto virus, che accentua quello che andava male prima, ma ti fa apprezzare ancora meglio le cose che funzionano. Nessun impaccio, nessuna sbavatura. Penso di non aver ricevuto così tanti sorrisi con gli occhi come oggi. Il distanziamento in sala è ben più ampio del metro previsto dalle disposizioni vigenti, ma era già così anche prima. Le misure per la sicurezza degli ospiti e del personale non sono mai invasive. Si, lo ammetto, l’ho pensato: vorrei portarmi dietro quest’energia e voglia di “servire” in tutti i ristoranti in cui andrò prossimamente.

Conclusioni
Un segnale forte e chiaro, quello di Massimo Bottura, quello dell’Osteria Francescana. La ristorazione italiana riparte, in massima sicurezza e alzando l’asticella della creatività. Uno sguardo sull’avanguardia e sul futuro che ci aspetta a tavola. L’avanguardia culturale che ha condizionato il nostro immaginario collettivo è nata dopo le due Grandi Guerre Mondiali e, di solito, dopo le grandi depressioni l’umanità parte con uno slancio ancora più grande. L’avanguardia riparte da qui, dall’Osteria Francescana. Il menu dedicato a Sgt. Pepper’s Lonely Hearts Club Band, è un lascito culturale, perchè non bisogna mai smettere di sognare e di credere che ci sarà sempre futuro nel nostro futuro.

Massimo Bottura – Osteria Francescana 2020