Matto, matto matto: Tordomatto di Adriano Baldassarre a Roma

18/9/2017 1.9 MILA
Tordomatto, Adriano Baldassarre
Tordomatto, Adriano Baldassarre

di Virginia Di Falco

Inquieto, cocciuto, incontentabile. Anche se lo conosci solo attraverso la sua storia e uno scambio di poche battute sono questi i primi aggettivi che ti vengono in mente pensando ad Adriano Baldassarre.
Quarant’anni appena compiuti, curriculum tanto importante quanto accidentato, da poco più di un anno ha riportato a Roma, nel quartiere Trionfale, il suo Tordomatto. Aperto nel 2004 a Zagarolo, chiuso dopo 5 anni di successi e una stella Michelin, il Tordo Matto è stato la sua ossessione negli anni successivi, ma anche la ragione del suo lavoro e della sua ricerca, soprattutto nei due anni trascorsi in India.

Tordomatto, angolo della sala
Tordomatto, angolo della sala

Ed è tornato a Roma in grandissima forma, Adriano. Non c’è che dire. Il nuovo Tordomatto è un ristorante elegante e moderno, tanto negli arredi quanto nella concezione della cucina.
Una sala dai colori tenui, tovagliato classico, sedute comode in un silenzio confortevole che in questo quartiere ha quasi del miracoloso.

Tordomatto, scorcio della sala
Tordomatto, scorcio della sala

Una carta nella quale è bello perdersi, anche se i tre menu degustazione sono ben concepiti: ConFusione, 10 portate che tengono insieme i classici dello chef con i suoi piatti più nuovi, a 120 euro; IspirAzione, che permette di comporre il proprio menù, a 85 euro; e TraDizione per chi non sa resistere al richiamo della coda alla vaccinara o al coniglio alla cacciatora, a 65 euro. A dispetto del nome, come vedremo, il filo rosso che lega tutti i suoi piatti è quello della memoria, dai ricordi della spiaggia del mare teramano dove è nato fino alle suggestioni della sua ultima lunga esprienza a Mumbai.

Tordomatto, il pane
Tordomatto, il pane

Le “svojature” iniziali sono un ottimo start: tre bon bon che concentrano tecnica, stile e, soprattutto, sapore. In un boccone la schiettezza dell’oliva all’ascolana, nel secondo una rassicurante panzanella, nel terzo la rusticità sapida e ruvida di ciauscolo e pecorino.

Tordomatto, amuse bouche
Tordomatto, amuse bouche

Il benvenuto è invece uno dei suoi cavalli di battaglia: il cappuccino di baccalà, piatto del 2004, indimenticabile concentrato di golosità, persino quando nella terza o quarta cucchiaiata è l’olio extravergine di oliva a predominare ed avvolgere il palato. Ricco, sontuoso, equilibrato: il piacere che procura è così simile a quello del budino di quando si era piccoli che ti chiedi perché mai qui non venga servito come dessert.

Tordomatto, il cappuccino di benvenuto
Tordomatto, il cappuccino di benvenuto

Tra gli antipasti, l’ostrica avvolta dal lardo caramellato con cipollotto fermentato è gustosa e seducente; lo iodio arriva al palato con un po’ di ritardo ma arriva, solo frenato dalla dolcezza croccante del grasso.

Tordomatto, ostrica, lardo, cipollotto
Tordomatto, ostrica, lardo, cipollotto

Un puro concentrato di mare, invece, Scampi, sabbia, spugna e corallo: dalle alghe alla salicornia non una nota stonata, gli scampi mai nascosti anzi, sempre protagonisti ad ogni boccone, nonostante il ruolo importante delle spezie.

Tordomatto, scampi, spugna e corallo
Tordomatto, scampi, spugna e corallo

Quanto la cucina di Baldassarre sia solida e concreta, seppure realizzata con studiatissima tecnica, avrete modo di apprezzarlo nel suo spaghettone alla puttanesca. Cottura della pasta particolare, il rosso del pomodoro reso scuro dal concentrato di olive, la sapidità naturale della polvere di cappero a completare. Elegante eppure robusto.

Tordomatto, spaghettone alla puttanesca
Tordomatto, spaghettone alla puttanesca

Lieve ma incisiva la sua interpretazione della ‘pescatora’ qui eseguita con il riso (attenzione: non risotto!). Cottura magistrale per tempi e tecnica, con i chicchi in perfetta tenuta dopo i brodi del pesce utilizzato (sì, un brodo per ciascun ingrediente di mare).

Tordomatto, riso alla pescatora
Tordomatto, riso alla pescatora

Prima del dessert, ancora un’esplosione di spezie e profumi: un piccolo bon bon che racchiude un concentrato di basilico e zenzero. Fresco e pulito, niente di meglio per affrontare il dolce.

Tordomatto, pre dessert al basilico e zenzero
Tordomatto, pre dessert al basilico e zenzero

Il massimo della qualità che si possa pretendere da cacao e cioccolato nel divertente quanto impegnativo Bocce e pallino, fondente passione. Quattro declinazioni di cioccolato fondente su un piano di terra di cacao, a ricordare un campo da bocce in miniatura.

Tordomatto, Bocce e pallino, fondente passione
Tordomatto, Bocce e pallino, fondente passione

Sempre giocoso, anche se meno cerebrale e meno sorprendente l’altro dessert, Barbatrucco.

Tordomatto, Barbatrucco
Tordomatto, Barbatrucco

Si chiude con un assortimento di piccola pasticceria.

Tordomatto, piccola pasticceria
Tordomatto, piccola pasticceria

Un’esperienza senza dubbio appagante, in una sala che funziona benissimo grazie anche al garbo e alla competenza di Simone Romano che segue con passione una carta con circa 100 etichette oltre che, naturalmente, l’abbinamento ai menu degustazione e la mescita. Il servizio si coordina alla perfezione con la cucina, a partire dal saluto dello chef a ciascun tavolo, per continuare con le tante attenzioni che ci si aspetta a questo livello di ristorazione, dal cambio di tovagliolo per il dessert alla pashmina di cortesia per le serate più fresche.
Una tavola, questa di Adriano Baldassarre, tra le più interessanti e mature oggi a Roma, che fa onore alla cucina italiana e capitolina senza peccare di provincialismo. Ricordi e suggestioni della terra (e del mare) di origine escono fuori nitidi e consapevoli dopo il lungo soggiorno all’estero con un risultato di ritorno pieno e ammirevole.

Tordomatto, tovagliolo
Tordomatto, tovagliolo

TORDOMATTO
Via Pietro Giannone, 24 (Trionfale)
Aperto: a pranzo, dal mercoledì alla domenica. A cena, dal lunedì alla domenica.
Tel.  06 69352895
www.tordomatoroma.com

 

Un commento

    Angela

    (18 settembre 2017 - 21:48)

    Un sogno!

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