Dieci foie gras da provare almeno una volta nella vita in Italia

3/11/2018 3 MILA
la suprema di piccione con foie gras di Antonino Cannavacciuolo

di Albert Sapere

Il foie gras è da sempre un cibo molto contestato per il modo brutale con cui viene ottenuto. Qualcosa è cambiato, sia in Spagna che in Ungheria, ci sono produttori che utilizzano metodi “meno invasivi” per ottenere il prezioso fegato. Perchè la tradizione vuole che l’anatra o l’oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata il così detto gavage. L’alimentazione forzata induce una crescita abnorme del fegato ed un aumento di grassi nelle cellule epatiche. Per questo motivo, le organizzazioni per i diritti degli animali e i movimenti animalisti classificano la produzione del foie gras come crudeltà nei confronti degli animali.  La produzione di foie gras è illegale in molti paesi, in quasi tutti quelli dell’Ue, Francia esclusa visto che in Dordogna (Canard à foie gras du Périgord) ha ottenuto la certificazione IGP. In Italia è illegale l’allevamento dal marzo 2007.

Prodotto immancabile nelle grandi cucine francesi, ma anche in quelle di mezzo mondo, probabilmente la cucina italiana si è affermata proprio quando si è “svincolata” dal “dialetto” francofono e dai sui paradigmi in cucina. Sicuramente non è tra “prodotti” annoverati in quelli del “futuro”, però fino a quando sarà utilizzato, in alcuni casi geniali, come l’elenco sotto, è giusto parlarne.

 

Osteria Francescana, Massimo Bottura, croccantino di foie gras

Osteria Francescana, Massimo Bottura, croccantino di foie gras. Bottura è Bottura. La prima volta che ho assaggiato il croccantino volevo urlare dal godimento. L’abbraccio goloso del foie, le nocciole croccanti, una goccia di aceto balsamico tradizionale di Modena al centro che con la sua acidità velata prolungava il piacere per un tempo lunghissimo. Poi servirlo nella forma del classico “stecco” che mangiavo da bambino. ti mette di buon umore. Genialità.

Uliassi, Mauro Uliassi, loaker di foie grasPrima di ogni pranzo o cena da Uliassi si ripete sempre la stessa scena. “Scusate posso avere altre 3 0 4 loaker, mi sono mancati troppo dall’ultima volta”. Anche qui il ricordo, la goduria e tre granelli di sale che amplificano la parte grassa. Lunga vita al loaker di foie di Mauro.

Piazza Duomo, Enrico Crippa, Cialda di arachidi, foie gras e gingerino, spugna di bietola alla salsa tonnataDa Crippa il foie perde la parte grassa al palato diventando una spuma, c’è solo la parte aromatica, lunghissima. E le note vegetali con la bietola e la cialda di arachidi che fanno da contraltare. Le idee brillanti sono di casa a Piazza Duomo.

Imago, Francesco Apreda, foie gras e scones e blend sweet rainNelle esperienze lavorative di Francesco Apreda c’è un periodo a Londra. Lo chef di origine campana omaggia la capitale inglese con questo piatto. Immancabile il mix di spezie, che rendono la cucina di Francesco assolutamente unica. L’originalità è il sale della vita.

Taverna Estia, Francesco Sposito, foie gras e melannurcaTerritorio, quello del Vesuvio sempre presente. che sia foie, seppia o qualunque altra cosa. Francesco che si dimostra uno dei migliori cuochi italiani, in questo momento. Tecnica francese  e cuore partenopeo.

Il Faro di Capo d’Orso, Pierfranco Ferrara, ringo di foie grasPierfranco si è formato nelle grandi cucine francesi, addirittura per un periodo come sous chef di Michel Guérardquindi sul foie mi aspettavo grandi cose. Aspettarsi grandi cose è un conto, poi provare il ringo di foie è altra cosa. Esecuzione e abbinamento magistrale. Chapeau

Ilario Vinciguerra restaurant, Ilario Vinciguerra, carne cruda, ciliegia e foie gras. Ilario si dimostra un cuoco dal talento cristallino con questo piatto. Da mangiare in solo boccone, “esplode” in bocca letteralmente. Luna park del gusto.

Il Pescatore, Nadia Santini, scaloppa di foie gras, frutto della passione e vino passito

Il Pescatore, Nadia Santini, scaloppa di foie gras, frutto della passione e vino passito. E’ bellissima l’arte contemporanea, la transavanguardia, il cubismo e Picasso, però la Gioconda è la Gioconda. Il classico non passerà mai di moda e in questa esecuzione Nadia Santini, per cottura e abbinamenti perfetti, lo dimostra. Classicità.

Villa Crespi, Antonino Cannavacciuolo, supreme di piccione

Villa Crespi, Antonino Cannavacciuolo, supreme di piccioneCotture diverse per le varie parti del piccione, tutte millimetriche. La riduzione di vino, l’evidente nota tostata e leggermente amara del cacao sull’avvolgente corpulenza del fegato grasso, una piccola foglia di spinacio per una sensazione vegetale da centellinare. Meraviglia, punto.

Andreina, Errico Recanati, Otto momenti di fegato grasso.  Nel regno della brace, Errico propone otto momenti del foie gras, un piatto in tre portate con otto bocconi diversi, che riassume tutto lo scibile gastronomico in materia. Eccellente.

Un commento

    Francesco Mondelli

    (3 novembre 2018 - 20:29)

    Finché ce n’è perché no?Una soluzione comunque c’è .Si può produrre del foie gras senza costringere le oche a un ingrassamento forzato. È quanto accade in un allevamento spagnolo di proprietà di Eduardo Sousa che si trova a Pallares, un villaggio di 400 abitanti nella regione dell’Estremadura, nella parte sud-occidentale del paese.
    Qui un migliaio di animali si muove liberamente mangiando avidamente ghiande e lupini e spingendosi fino al parco naturale di Donana, in Andalusia, lontano un centinaio di chilometri, salvo poi fare ritorno.
    Queste oche saranno uccise per farne del foie gras, ma in compenso sono trattate bene rispetto alle cugine che vengono ingrassate artificialmente. Si tratta dell’unico allevamento biologico omologato in tutta Europa, e probabilmente in tutto il mondo. Eppure Sousa assicura di non essere un ecologista militante o un estremista. Se egli ha adottato questo procedimento è perché, riconosce, non sa fare che questo. Il suo obiettivo è creare un luogo in cui gli animali vengano abbattuti eticamente, senza soffrire.

    Sousa ha ereditato l’attività agricola da suo padre; essa, risalendo alle origini, porta la data del 1812. Egli spiega che, in fondo, si sfrutta il meccanismo fisiologico naturale: prima di migrare, oche e anatre accumulano spontaneamente riserve di grasso. Per percorrere 5 o 10 mila chilometri occorrono adeguate energie. La sintesi dei grassi avviene nel fegato e questo accumulo è un fenomeno naturale, una risposta fisiologica normale a un’attività bulimica intesa.

    Non è comunque una passeggiata. L’allevatore spiega che, per poter sviluppare in questo modo un fegato grasso, le oche devono conservare il loro istinto: devono essere selvagge o credere di esserlo ancora. Un’oca nata in incubatrice non darà il fegato grasso. Gli animali, dunque, nascono e crescono liberi, preservati il più possibile dal contatto con gli esseri umani. Lo spazio dell’allevamento si estende su 200 ettari, ma, aggiungendo i terreni dei vicini, arriva a 500 ettari. Oltre a ghiande e lupini, le oche si nutrono di fichi, olive ed erba. Un mese prima dell’abbattimento si aggiunge alla dieta del mais bio proveniente dalla Francia.

    C’è anche il rovescio della medaglia. Tra quelle che migrano davvero e quelle che finiscono nello stomaco dei predatori, un centinaio di oche (il 10% del totale) è perduto ogni anno. Ma, dice senza rimpianti Sousa, è il mio tributo alla natura.

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