Il Ragù Napoletano perfetto del Don Alfonso spiegato da Ernesto Iaccarino

24/9/2017 12.1 MILA
La lezione di Ernesto Iaccarino
La lezione di Ernesto Iaccarino

Ed ecco la ricetta del ragù napoletano,  presentata nel corso di formazione organizzato da Formamentis per il food da Ernesto Iaccarino del Don Alfonso

Ingredienti

Salsa di pomodoro

1 Bicchiere di vino rosso

q.b. olio extravergine di olive

mirepoix di carote

q.b. cipolle

q.b. salsiccia di maiale

q.b. ritaglio di muscolo di vitello

q.b. costine di maiale

Procedura

Rosolare la carne, in un fondo di olio extravergine di oliva; partendo dalle costine considerata la quantità maggiore di grasso, quinid il muscolo di vitello, ed infine la salsiccia. Lasciare rosolare avendo cura di girare i pezzi di carne. Rimuovere nell’ ordine salsiccia, vitello e dopo qualche minuto le costine. il grasso che a questo punto resta nell’ olio, non si può utilizzare. Creare un fondo con olio extravergine di oliva con cipolle e le carote e lasciare soffriggere. Non utilizzare il sedano, in quanto l’ obiettivo è ricercare la dolcezza del ragù. Nel frattempo salare la carne messa da parte. Quando le cipolle diventano dorate, salare il soffritto. Inserire la carne e lasciare insaporire il tutto. Versare il vino rosso facendo evaporare l’ alcool. Aggiungere la salsa di pomodoro, e a fuoco lento per più ore, contiuare a sgrassare. Con l’ aiuto di un mestolo, rimuoviamo la patina schiumosa che si è formata in superficie, con olio e grassi. Sollevare la carne e passare il tutto al passaverdure. La tradizione napoletana, consiglia di utilizzare la carne come seconda portata. Sgrassare la carne all’ inizio del procedimento, permette di ottenere un prodotto salutare e meglio digeribile.

 

8 commenti

    Alessandro

    (31 maggio 2017 - 14:29)

    Si può richiedere qualche confezione di “sgrassatura”?

    Francesco Sansone

    (31 maggio 2017 - 21:08)

    Ora ragioniamo! A differenza della ricetta della parmigiana, in questa si ritrova il valore aggiunto dei trucchi da cuoco. Uno poi può sempre opinare che nel ragù napoletano la salsiccia e le carote non ci vanno, ma sono scuole di pensiero… PS. Ma le “costine” sono le tracchie?

    Giuseppe Riano

    (2 giugno 2017 - 14:25)

    E’ un ragù gourmet, immagino buonissimo e dolce; dissento assolutamente dalla salsiccia e dalla carota che MAI andrebbero messe nel ragùcome il grande Bracale insegna.

    Antonio Ferraioli

    (2 giugno 2017 - 23:20)

    “… ‘O rraù ‘o faceva sulo mammà, ne parlammo pè ne parlà chesta è carne c”a pummarola.”
    La mia povera mamma Letizia, storica cuciniera di Bacco a Furore, leggendo questa ricetta gourmet starà facendo sobbalzi nell’aldilà!!!

    friariello

    (24 settembre 2017 - 19:48)

    Ragu’ forse Sorrentino,edulcorato,inutilmente ?!dietetico!?,mortificato nella sua missione goduriosa.Vade retro carota.

    Marco

    (25 settembre 2017 - 02:42)

    Assolutamente questo non si può chiamare ragù napoletano, in nessun caso le carote, sono rubate al Ragù alla bolognese, in nessun caso la salsiccia, le costine di maiale ci possono pure stare, ma giá é un ragù differente che si discosta dal tradizionale vero e proprio, che prevede solo tagli anteriori di manzo (locena principalmente o tagli duri, carne di seconda o terza scelta) abbondante cipolla, olio evo, passata di pomodoro. Basta nulla più, il resto lo deve fare la cottura. Al massimo si può concedere la sugna o il lardo allacciato in mancanza di olio extravergine, che in tempi antichi a napoli citta era cosa da ricchi, mentre il popolano lardo era comune.

    Gino Caruso

    (26 settembre 2017 - 00:04)

    Il ragù napoletano anche fuori Napoli è un’altra cosa: – carota NO – carne solo tagli anteriori di vacca – braciolone fatto con punta di petto

    luca

    (26 settembre 2017 - 11:15)

    Il ragù napoletano e la CAROTA.

    Che relazione c’è tra i due?
    Si può utilizzare la carota in un ragù napoletano?
    E’ un’innovazione?
    O un tradimento della ricetta della tradizione?

    Che relazione c’è tra uno stellato e la tradizione?
    Quando uno stellato è veramente innovativo?
    Fino a che punto si può spingere la rivisitazione di una ricetta della cucina classica italiana e della tradizione regionale e locale?
    Sempre uno stellato è innovativo e creativo?

    Ma quelle volte…che non lo è…(e sono tante)… chi ce lo racconta?
    La critica gastronomica conformista italiana?
    I food blogger conformisti e omologati italiani?

    Perché esiste tripadvisor?
    (Perché se farei a meno se…)

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