Roma, si salpa sulla nave Livello 1: la cucina d’autore di Mirko Di Mattia e la Pescatoria

31/7/2017 2.4 MILA
Lo chef Mirko Di Mattia
Lo chef Mirko Di Mattia

di Floriana Barone

La prima impressione, entrando a Livello 1, è di trovarsi a cena in fondo al mare, tra giochi di luce e sfumature di colore, con rami di corallo verde acqua disposti sulla grande vetrata che separa la sala dalla cucina a vista. Il ristorante e pescheria di Emilia Branciani e Claudio Montingelli ha aperto poco più di un anno fa nel quartiere Eur Serafico, conquistando, in pochissimo tempo, una crescente popolarità e una fedele clientela, grazie alla cucina creativa e gourmet dello chef Mirko Di Mattia, al pesce freschissimo, agli ingredienti tradizionali e di qualità e alla cura verso la stagionalità dei prodotti.

Livello1, la vetrata
Livello1, la vetrata
Livello1, interno
Livello1, interno
Livello1, interno
Livello1, interno

La “Pescatoria” è adiacente al locale, ma separata, con la vendita al dettaglio del pesce fresco: oggi è un punto di riferimento per  tutta la zona. La materia prima  arriva ogni giorno dalle aste del pesce di Anzio, Formia e Ponza, dal martedì al sabato. Lo staff prepara anche alcuni piatti express, come cous cous o insalata di pesce.

Livello1, lo staff
Livello1, lo staff

Una pescheria di fiducia per  il quartiere e un banco di prova importante per tutto il personale della cucina, che deve saper lavorare il pesce a regola d’arte, suggerendo alla clientela ricette e preziosi consigli.

Livello1, la pescheria
Livello1, la pescheria

Emilia e Claudio sono sempre stati dei grandi viaggiatori e appassionati di cucina. Un amore verso il mare che Emilia ha ripreso da papà Franco, che vive ad Anzio. Un pescatore e un amante dell’orto, che trascorreva molte ore della giornata al porto. A lui ha dedicato un primo speciale: i paccheri alla Franco, con fragolino e pomodorino fresco. E pensando a lui coltiva il suo sogno: acquistare una barchetta per pescare il pesce del ristorante.

Lo chef Mirko Di Mattia, 34 anni, brilla di luce propria: chef da 6 anni, da 11 lavora in cucina, prima sull’Appia Antica presso il Ristorante l’Archeologia, poi al Poggio Antico di Montalcino e al Gavius di Roma. Attento alla cucina salutistica, Mattia ha un grande attaccamento alla tradizione che combina con la sua innata creatività e la cura per i particolari. Il suo impiattamento è un gioco di consistenze e colori, che tuttavia non confonde il cliente: il primo sapore in degustazione rimane quello del protagonista del piatto, il pesce. Mirko stimola lo staff, gestisce la cucina e mantiene la disciplina.

In un locale come questo, sono i dettagli a fare la differenza, a cominciare dal pane fatto in casa: una ritualità che trasmette al commensale l’amore dello chef per i sapori familiari e i prodotti fatti in casa. Si inizia a tavola con pane, focacce e grissini stesi a mano, con un impasto realizzato con lievito madre di 6 anni, lievitato per oltre 24 ore.

Livello1, pane, focaccia e grissini fatti in casa dallo Chef
Livello1, pane, focaccia e grissini fatti in casa dallo Chef

Mattia prepara anche la pasta fresca, la pasticceria secca e i dolci del ristorante, che raccontano la sua storia e quella della sua famiglia: “Argentina” è una dolce spianatoia che raffigura gli impasti della nonna. E poi c’è Alice: gelato di more, spugna di lamponi, mousse di mirtilli e terra di cioccolato, che ricorda nell’impiattamento proprio il “Paese delle Meraviglie” e trasmette la sua curiosità anche tra i fornelli, con i dolcetti che si intravedono a malapena, nascosti nel “sottobosco”. E Mattia conserva nel cuore anche la cucina della mamma, che a casa preparava sempre il pesce d’acqua dolce.

Livello1, il dolce Argentina
Livello1, il dolce Argentina
Livello1, il dolce Alice
Livello1, il dolce Alice

In cucina trionfano gli ingredienti semplici e digeribili: il menu segue la stagionalità e cambia ogni due mesi. Inoltre, la pescheria e il ristorante non utilizzano alcun tipo di conservante. I piatti sono ricercati e puliti, con una particolare attenzione alla cucina romana. La carta dei vini comprende ben 150 etichette, prodotte da piccole cantine di nicchia, con grande attenzione per la selezione dei vini bianchi, rosati, spumanti e champagne. E tutto il personale, il prossimo autunno, parteciperà a un corso sui vini dell’Ais.

Emilia è anche un interior designer: ha curato e seguito personalmente tutte le fasi di costruzione e arredamento del suo locale, come se fosse la sua seconda casa, imprimendo il suo tocco personale su disegni, mobili, tavolini, selezionando tutti i dettagli della mise en place, scegliendo piatti moderni e di design, proponendo anche modelli ad hoc per esaltare le ricette dello chef, come per il causushi.

Livello1, causushi
Livello1, causushi

L’ambiente è luminoso ed elegante, caratterizzato da colori naturali ed elementi di acqua e di terra. Il personale in sala è attento e preparato sul menu, gli abbinamenti con gli oli e i vini. Il pane viene servito con una degustazione di olio extravergine Dop di altissima qualità. Gli oli vengono selezionati con cura: per il menu estivo il locale ha scelto quello del Frantoio Cetrone. A Livello 1 c’è anche una carta delle acque.

Oltre alle proposte light, dedicate a una pausa pranzo leggera e più economica, il punto di forza del ristorante sono i menu degustazione: si parte da a una selezione di crudi e un percorso di degustazione di tre o quattro portate a scelta, fino ad arrivare a un percorso di sei o nove portate a mano libera dello chef.  Il percorso degustativo è un viaggio nel gusto fatto di continue scoperte. Il consiglio? Quello di lasciarsi trasportare dalla creatività dello chef, senza pensarci un attimo.

Tra gli antipasti più interessanti spiccano il trancio di branzino scottato su crema di piselli e perlage di aceto balsamico, il carpaccio di gambero rosso con burrata pugliese e chips di corallo, la zeppola ripiena di burrata pugliese con alici del cantarbico e il tacos di pomodoro, battuta di baccalà Rafols, cetriolo e lime in osmosi, anguria marinata e misticanza alcolica.

Livello1, branzino scottato
Livello1, branzino scottato
Livello1, carpaccio di gambero rosso
Livello1, carpaccio di gambero rosso

Molto richiesto il causushi: patate con lime e peperoncino, carpacci e crostacei, una ricetta che racchiude i sapori della terra sudamericana e il gusto del Sol Levante. Molto interessante anche il polpo in Caesar Salad: polpo rosticciato, insalata misticanza e salsa Caesar con tuorlo di uovo fritto.

Livello1, polpo in Caesar Salad
Livello1, polpo in Caesar Salad

Lo chef stupisce anche per la sua carbonara dei ricc(h)i, servita all’interno di un uovo di ceramica bianca, con un interessante effetto sorpresa e per i tagliolini con aglio, olio e prezzemolo, fior di latte  e crumble di alici del cantarbico su crema di peperoni.

Livello1, carbonara dei ricchi
Livello1, carbonara dei ricchi
Livello1, tagliolini con aglio, olio e premezzemolo, fior di latte e crumble di alici del cantarbico su crema di peperoni
Livello1, tagliolini con aglio, olio e prezzemolo, fior di latte e crumble di alici del cantarbico su crema di peperoni

Anche i secondi trasmettono la passione dello chef per la tradizione: piatti gustosi, ma delicati allo stesso tempo, come il dentice alla puttanesca e le capesante all’amatriciana.

Livello1, dentice alla puttanesca
Livello1, dentice alla puttanesca
Livello1, capesante all'amatriciana
Livello1, capesante all’amatriciana

Oltre al pranzo e alla cena, il ristorante propone per l’aperitivo sfiziosità di pesce, degustazione di ostriche, caviale e crudi, in abbinamento a una flûte di selezionate bollicine o a un cocktail. Una cucina che riesce ancora a stupire: una rarità nella Capitale.

Livello1
Ristorante e Pescheria
Via Duccio di Buoninsegna, 25 (EUR Serafico)                                            

00142 Roma
Tel. 06/5033999    
Email: info @ristorantelivello1.it                                                                                                                               
www.ristorantelivello1.it                                                                                                                        
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Instagram@ristorantelivello1
Luglio/agosto: chiusura la domenica e il lunedì a pranzo

Chiusura per ferie: dal 13 agosto al 5 settembre

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