Semifreddo al Caciocavallo ragusano Dop semi stagionato e miele d’ape nera sicula, zuppetta di pomodorini datterino di Scicli e crumble alla cipolla Giarratana | Le ricette del finalista Chef Emergente Sud 2015
Semifreddo al Caciocavallo ragusano Dop semi stagionato e miele d’ape nera sicula
Questo piatto è stato presentato da Giuseppe Raciti del ristorante Zash ad Archi nella finale di Chef Emergente Sud 2015.
Si è classificato secondo nella finale dietro il lucano Gianfranco Bruno, con una differenza di soli 2 punti.
Ricetta raccolta da Giulia Cannada Bartoli.
Luigi Cremona con Giuseppe Raciti
Ricetta di Giuseppe Raciti
- Tempo di preparazione 15 minuti
- Tempo di cottura 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- Ingredienti per il semifreddo
- uova intere n°12
- caciocavallo ragusano Dop 300 gr.
- panna montata 1 lt.
- latte 500 gr.
- panna fresca 500 gr.
- miele d’ape nera sicula q.b.
- zucchero semolato 250 gr.
- Ingredienti per la zuppetta di pomodorino datterino di Scicli
- pomodorini datterino di Scicli 1 kg
- zucchero semolato 200 gr.
- miele d’ape nera sicula 50 gr.
- basilico in foglie n° 4
- Ingredienti per il crumble alla cipolla giarratana
- cipolla giarratana 50 gr. (fatta candire in olio a 140 °C)
- burro 130 gr.
- zucchero 50 gr.
- sale fino 3 gr.
- farina “00” 200 gr.
Preparazione
Procedimento per il semifreddo
-Montare i tuorli con lo zucchero.
-Portare a bollore il latte insieme alla panna fresca, spegnere e aggiungere il caciocavallo grattugiato e procedere come se fosse una fonduta
-A parte montare la panna fresca (1l), montare anche i bianchi d’uovo a neve.
-incorporare al composto dei tuorli, la fonduta.
-Aggiungere la panna montata e gli albumi montati a neve.
Procedimento per la zuppetta di pomodorini datterino di Scicli
Tagliare i pomodorini a metà, privarli dei semini e mettere sul fuoco insieme con lo zucchero e il miele, appena bolle spegnere e aggiungere un paio di foglie di basilico.
Frullare, passare e far raffreddare
Procedimento per il crumble di cipolla
-Far candire la cipolla Giarratana a 140 °C, far asciugare per bene, tritare e aggiungere il resto degli ingredienti.
Far riposare e infornare a 180°C per circa 6 minuti