Spaghettone alla Scarpone, la ricetta di Marco Cefalo per il premio Coltiviamo Talenti.

29/5/2017 119

Spaghettone alla “scarpone” ai due pomodori è la ricetta che Marco Cefalo, sous chef di San Gregorio Ristorante, Aeroporto di Capodichino a Napoli presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro Wine Blog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.

 

Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghetti

Per il coulis di pomodoro datterino

250 g di pomodoro Datterino Rosso in succo Cosi Com’è

Aglio, timo limone, sedano, alloro q.b

Per il mantecato di melanzane

1 kg di melanzane

Mazzetto aromatico (timo, rosmarino, alloro) q.b.

Olio, sale e pepe q.b

Per la burrata

250 g di burrata

Per la polvere di basilico

200 g di basilico

Per la composizione

1 Barattolo di Dolcimetà di Datterino Giallo Così Com’è

1 Barattolo di Dolcimetà di Datterino Giallo Così Com’è

Spaghettone alla “scarpone” ai due pomodori

Spaghettone alla “scarpone” ai due pomodori

 

Procedimento

Per il coulis di pomodoro datterino

Chiudere il pomodoro datterino con gli aromi sotto vuoto e cuocere a 80° C per

2 ore. In seguito passare tutto al frullatore e filtrare al setaccio doppio.  Montare il coulis con olio extravergine e tenere da parte. Contemporaneamente cubettare il pomodoro giallo Dolcimetà a crudo e tenere da parte.

Per il mantecato di melanzane

Cuocere in forno le melanzane bucherellate per 40 minuti a 180° C, ricavarne ancora a caldo la polpa e battere al coltello condendolo con timo limone sfogliato, olio, sale e pepe. Mettere il caviale in chinois e lasciar cadere l’acqua. Ridurre l’acqua fuoriuscita dalla melanzana e riunirla alla base del caviale.

Per la burrata

Battere la burrata a coltello e tenere da parte.

Per il basilico

Sbollentare il basilico e passare in acqua e ghiaccio. Posizionare in disidratatore per tutta la notte a 60° C e frullare il tutto.

Composizione

Cuocere lo spaghettone in abbondante acqua e in padella riscaldare per bene il coulis di datterino. Scolare la pasta, mantecare con il coulis parmigiano, sale e pepe e aggiungere alla fine il cubettato di pomodoro Dolcimetà Giallo.

Impiattare posizionando sulla base il mantecato di melanzane, effettuare un gomitolo e sulla parte superiore inserire la burrata di bufala. Aggiungere i pomodori gialli e

concludere il piatto con abbondante polvere di basilico.