Ristorante Sum a Catania, i fuochi d’artificio di Davide Guidara portano la cucina mediterranea nel futuro

5/10/2019 5 MILA LETTURE

Davide Guidara

di Barbara Guerra

Sum a Catania Davide Guidara

Se non facesse il cuoco sarebbe un attore di teatro, di quelli che desiderano le reazioni del pubblico, che ne vogliono sentire il respiro e i sussulti in platea ad ogni colpo di scena. Si diverte a Sum Davide Guidara nella sua cucina con vista sulla sala, osserva e si gode le reazioni a seguito di ogni piatto servito. Entra in scena e completa al tavolo quasi tutte le portate. Osserva e si nutre delle emozioni, dei moti di sorpresa così come delle inquietudini dei sui ospiti. Rassicura con ingredienti e abbinamenti della tradizione. Sconvolge con la violenza gustativa che tira fuori in ogni piatto.

Cerca l’effetto sorpresa ma non solo sul piano estetico. Le presentazioni sono semplici e quasi sotto tono. Arrivano come l’avvocato del diavolo: “un po’ meno spocchia figliolo, anche se sei bravo non se ne devono accorgere che arrivi, devi mantenere un profilo basso, innocuo, sembrare insignificante …” questo dice Al Pacino nel famoso film e questo dice Davide alle sue creazioni. Si gode in questo modo l’effetto “wow” che suscitano al palato.

Nei piatti sono le strutture a colpire, la callosità e la consistenza. Che siano fagioli o una falda di peperone. Anche nella triglia, che è cotta ma mantiene la struttura del crudo, tutto ci fa masticare, salivare e godere. Arrivano poi in bocca le varie sfaccettature di umami che apportano complessità piena e forza animale.

Piatti lunghi e strutturati, moderni e con la presenza di tanto vegetale in cui il gusto si concentra e diventa violento. Nobilita i legumi. Restituisce al mare la sua forza nella zuppa di pesce di una sapidità ed intensità marina aggressiva come il nostro primo improvviso tuffo in mare a bocca aperta.

Soli 25 anni con sangue per metà campano e metà siciliano e tanto desiderio di creare la sua strada nel mondo. Lo fa con una bella squadra in cui la sala non solo accoglie con eleganza ma guida e consiglia proponendo quello che mi permetto di consigliare anche io, un percorso di abbinamento al calice.

In conclusione la cucina di Davide Guidara è moderna, studiata, riconoscibile e profondamente mediterranea. Ti arriva in faccia aria salata e di terre assolate, a tratti frizzante come le brezze mattutine, in altri è tempesta di vento e di mare.

 

 

Sum Catania Davde Guidara
Viale Presidente Kennedy, 28 km 48,53
chiuso il mercoledì
tel: 095 596 7521

4 Commenti

  2. “i fuochi d’artificio”(dall’articolo)
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    L’importante, per CHI deve svolgere la nobile attività della CRITICA , è di non farsi abbagliare dai fuochi d’artificio.
    L’importante è CAPIRE se c’è soltanto sfoggio di artifici tecnici con lo scopo di STUPIRE l’uomo contemporaneo, narcisista in cerca di “sensazioni” per attenuare il senso di vuoto e la noia.
    L’importante è capire se dietro ai fuochi d’artificio ci sia Vera CREATIVITÀ e Innovazione.

    Per fare questo occorre un CAMBIO di PARADIGMA: togliersi la casacca del promoter, della propaganda e indossare quella DELL’INDIPENDENZA del critico.
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    Questo è un discorso che faccio spesso su questo blog perché sono profondamente convinto che non esiste in Italia Vera Critica Gastronomica e c’è bisogno di un profondo rinnovamento.
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    Su questo specifico ristorante la giovanissima età dello chef fa riflettere.
    In altri articoli(v. Sabot Bakery Cafè: le sfogliatelle roccaseccane di Fabio e Davide Santoro, anch’essi giovanissini) ho espresso la convinzione che si possono acquisire ottime competenze e abilità in tempi relativamente brevi… a determinate condizioni.
    E sicuramente Davide Guidarla ha ottime capacità.

    Ma attenzione.
    Il fatto che un tristellato come Alajmo abbia fatto a Milano una pizza scadente ci deve, comunque, far riflettere su quali sono le varie difficoltà che si possono incontrare nei diversi settori dell’arte culinaria.
    Ho visto in TV bambini che “scimmiottano” con grande abilità gli chef stellati.

    Cosa voglio dire?
    Che la cucina creativa o d’avanguardia(o con altri nomi) va studiata un po’, va capita…
    se non vogliamo rimanere “STORDITI” dal BAGLIORE dei FUOCHI D’ARTIFICIO.
    Una volta che la conosci bene… la ridimensioni: questo avviene per TUTTO come
    possiamo sperimentare in vari contesti.

    Non possiamo, poi, non accorgerci che esiste un “CONFORMISMO STELLARE” molto diffuso nella ristorazione italiana che ha “contagiato” perfino le trattorie(ma non quelle poche vere… ma quelle “contemporanee”).
    Molti piatti ne ricordano altri, molti piatti sono scopiazzare di altri piatti:
    l’importante è fare sfoggio di TECNICHE “stellari” (che ormai sono alla portata di tutti) e di INGREDIENTI di lusso.
    __
    I critici si ALLENINO per distinguere al tavolo
    1 chi fa vera cucina creativa e
    2 chi è soltanto un abile scenografo di FUOCHI D’ARTIFICIO.
    … E ogni tanto mangino in una trattoria(verace… e non contemporanea)

  3. Gentile Lucab, libero di pensarla come vuole ma credo che lei si sia fermato al titolo senza leggere il pezzo. Non sono promoter di nessuno e se ho trovato una mano interessante ne parlo. Penso che il suo commento a questo post e alla mia firma da critico con 15 anni sul campo sia l’esempio di chi si attacca al chiodo sbagliato.
    Magari avrà le sue ragioni in altri contesti ma qui no.

  4. Ha fatto bene a replicare.
    __
    Vorrei chiarire che uso quasi le stesse parole nei vari commenti in cui ho espresso la mia opinione sulla critica italiana.
    È, poi, un’opinione di carattere generale, non diretta principalmente alla recensione del Sum.
    Forse ho una concezione della critica molto alta per cui non la vedo realizzata attualmente in Italia.
    La mia critica non è soltanto negativa ma si sforza di indicare anche delle riflessioni
    sulla cd. cucina creativa.

    Comunque alla massa non interessano queste
    argomentazioni e la critica italiana può essere più libera di essere meno rigorosa.

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