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Ponete in una terrina la carne, le uova, il formaggio grattugiato, l’aglio ed il prezzemolo sminuzzati, il sale ed il pane che avrete precedentemente ammollato in acqua o latte, privato della crosta e strizzato. Servendovi rigorosamente delle mani amalgamate tutti gli ingredienti. Dovrete avere intanto già pronti ( io li avevo del giorno prima )…  Leggi tutto »

di Tommaso Esposito Erano anni che non assaggiavo questa varietà di broccolo. ‘O vruoccolo arucolo. Capirete bene dal nome: è una brassica che prende profumo e sapore da uno ‘nzierto con la rucola, appunto. Non si coltiva più intensamente come…  Leggi tutto »

Rimuovere le foglie esterne del singolo carciofino, solitamente più spesse e dure. Pulire il gambo e tagliare la parte superiore conservando la forma originaria rotondeggiante. Affettare i carciofini in più parti e riporli in una capiente zuppiera di terracotta con acqua e limone a fette. Lasciare a bagno per ventiquattr’ore. Alla fine, l’acqua…  Leggi tutto »

Lavare bene le zucchine. Tagliarle molto finemente in orizzontale. Riporre le fettine in un recipiente, versarvi sopra il succo dei 2 limoni e aggiungere un pizzico di sale. Coprire con un foglio di pellicola e mettere in frigo a marinare per circa un’ora. Liberare poi le zucchine del liquido in eccesso e aggiungere…  Leggi tutto »

Per la vinaigrette In una ciotola di media grandezza unite gli scalogni, l’aglio, il succo di limone, l’aceto e il sale kosher. Aggiungete l’olio, mescolate in modo lento e costante. Aggiungete gli aromi e il pepe continuando a mescolare. Con queste quantità si ottiene circa una tazza di salsa. Per l’insalata nizzarda…  Leggi tutto »

Scaldiamo le patate, le facciamo raffreddare e poi le peliamo e le passiamo nello schiaccia patate, uniamo tutti gli ingredienti e lo facciamo riposare un po’. Dopo circa 15 minuti formiamo i crocche’ facendo un piccolo solco al centro mettendoci la provola. Li lasciamo riposare. Li passiamo nell’albume e pangrattato e li…  Leggi tutto »

Tagliare i pomodori sorrentini a carpaccio Versare l’olio d’oliva e aggiungere origano e basilico tagliare a fette il fior di latte e alternare il latticino agli ortaggi. Aspettare trenta minuti prima di servire…  Leggi tutto »

Laviamo velocemente i peperoncini e lasciamoli asciugare su un panno di cotone o di lino per bene. Muniti di guanti (fate attenzione a non toccarvi in faccia con le mani sporche soprattutto gli occhi) tagliamo a rondelle i peperoncini eliminando la testa verde e mettiamo in una ciotola capiente. Finito di tagliare tutto cospargiamo con…  Leggi tutto »

La qualità delle zucchine è fondamentale devono essere di qualità “romanesca”. Si lavano, si asciugano intere, e si affettano per lungo con uno spessore di 2-3 mm: si lasciano su un canovaccio ad asciugare per almeno 12 ore. Contemporaneamente in un bicchiere si mette a macerare del basilico e qualche spicchio d’aglio in mezzo bicchiere…  Leggi tutto »

Puliamo le cipolle e tagliamole sottili. Aggiungiamo tutti gli ingredienti e lasciamo macerare per 5 ore. Dopodiché facciamo cuocere per un’ora abbondante. Per chi preferisce l’effetto “crema polposa” può usare un po’ il minipimer. A cottura ultimata, riempire i vasetti e chiudere con tappi nuovi. Giriamoli a testa in giù ed aspettiamo che si…  Leggi tutto »

di Tommaso Esposito Beh di ritorno dal Mercato della Terra dove ha esordito il Presidio Slow Food del Fagiolo Cannellino Dente di Morto di Acerra la proposta è semplice: fagioli lessati nature. In purezza e in pienezza di sapore. Ingredienti per 4 persone Fagioli cannellini Dente di Morto secchi gr…  Leggi tutto »

Testo e foto di Bruno Macrì da Ischia Detti anche fagiolini di Sant’Anna (26 luglio), fagiolini serpenti, “a metro”, stringa, fagiolini asparago, etc. Sono quelli lunghi, in erba, saporiti e senza filo. Si seminano in maggio e si raccolgono da metà giugno ad agosto. Vanno raccolti prima che iniziano a fare…  Leggi tutto »

Puliamo i broccoli dividendo le foglie dal resto. Peliamo le patate e le tagliamo a tocchetti. Mettiamo in una padella abbondante olio evo e facciamo soffriggere le patate qualche minuto. Aggiungiamo acqua e chiudiamo appena sono cotte, senza essere rosolate. Nel frattempo mettiamo a bollire dell’acqua e caliamo un secondo le foglie…  Leggi tutto »

Scaldate il cavolfiore in acqua bollente, avendo cura di non farlo cuocere troppo, mantenendo la croccantezza ed evitando che si sfaldi. Scolatelo e fatelo raffreddare, separando le infiorescenze della grandezza di una frittella media. Nel frattempo in una ciotola sbattete le due uova, aggiungete il formaggio grattugiato, salate e pepate a piacere. Fate asciugare bene…  Leggi tutto »

di Lello Tornatore – Tenuta Montelaura I chiodini, nome scientifico Armillaria Mellea, nome comune “Famigliola buona”crescono prevalentemente sulle ceppaie delle latifoglie e tendono ad assumere la tonalità di marrone delle piante sulle quali prosperano. Prendono il nome dalla tipica forma a chiodo nella quale si presentano appena nati. Quelli più buoni, se…  Leggi tutto »

Lessate le patate in abbondante acqua salata, intere e con la buccia. Saranno cotte quando con i rebbi della forchetta riuscirete ad infilzarle senza alcuna difficoltà. A quel punto sciacquatele, pelatele e tagliatele a pezzetti. Mettete in una insalatiera i capperi precedentemente dissalati, la cipolla affettata a rondelle sottili, i pomodorini Pachino e le…  Leggi tutto »

Una squisitezza napoletana classica e tradizionale. Ecco la ricetta. Ingredienti per 4 persone: ½ kg di patate gialle 200 gr. fiordilatte di Agerola Sale q.b. Pepe q.b. 2 tuorli d’uovo 100 gr. parmigiano grattugiato 50 gr. latte Pane grattugiato q.b. Olio…  Leggi tutto »

Tagliate le arance in spicchi Aggiungete tutti gli ingredienti in una ciotola capace e mescolate delicatamente Servite con crostini di pane da inzuppare nel condimento…  Leggi tutto »

Lavare le foglie centrali dell’insalata belga. Lavare bene le mele verdi e tagliarle a fettine sottili. Spremere il succo del limone e mescolarlo alle mele per evitare che diventino scure, con la scorza ricavare dei piccoli filini per decorare. Preparare la crema sbriciolando Gorgonzola piccante e mescolare alla panna in modo da formare una crema…  Leggi tutto »

In una pentola mettere abbondante acqua tiepida con un limone ed un cucchiaio di aceto. Immergere il polpo nell’acqua e abbassare il fuoco al minimo. Coprire e cuocere per 40 minuti, il polpo dovrà essere tenero. Toglierlo dall’acqua, spellare il corpo ed i tentacoli,tagliare tutto a pezzi. Spellarle e lessare le patate, le carote…  Leggi tutto »

Lavare e tagliare il cavolfiore, dividendolo in tante piccole roselline. Lessarlo in abbondante acqua salata, lasciando il cavolo piuttosto sodo. Scolare e lasciare raffreddare. Quando le cime si saranno raffreddate, disporle in una grossa insalatiera e condirle con olio, aceto, aggiungere sale e pepe q.b. e mescolare delicatamente. Se facciamo uso della…  Leggi tutto »

Per prima cosa riempite un bicchiere con dell’olio di semi e lasciatelo nel congelatore per 30 minuti. Poi preparate i datterini confit. Lavate i pomodori e incideteli a croce, scottateli in acqua bollente per 20 secondi e raffreddate in acqua e ghiaccio. Spellateli, eliminate l’acqua e i semi e tagliateli a metà, metteteli su una…  Leggi tutto »

di Tommaso Esposito Ancora un po’ di verza, dunque, ora che è il tempo. Una ricetta tipica della cucina popolare che nasceva per il riuso degli avanzi: dalla salsa del giorno precedente al cacio lasciato in dispensa. Ingredienti per 6 persone Verza una grossa Scamorza affumicata gr…  Leggi tutto »

Pulire i carciofi e i loro gambi, liberandoli delle parti più esterne, quindi più dure. Aprire leggermente i fiori e lasciarli insieme ai gambi in una ciotola d’acqua con il limone tagliato a pezzi grossi, per circa 45 minuti/un’ora. In una padella far imbiondire uno spicchio d’aglio nell’olio, e disporvi i carciofi sgocciolati grossolanamente, ben…  Leggi tutto »

Versate i pomodori secchi in acqua bollente, aggiungete i due cucchiai di aceto bianco, e lasceteveli per non più di un minuto. L’acqua bollente servirà a ‘lavarli’, ammorbidirli e far perdere l’eventuale sapidità in eccesso. Basterà però solo un minuto: altrimenti rischiate di far spellare i pomodori. Scolateli e metteteli ad asciugare per…  Leggi tutto »

Lavare e asciugare per bene i friggitelli. Tagliarli in verticale a metà, eliminare la parte bianca interna con i semi. In una padella larga far imbiondire lo spicchio d’aglio (che poi verrà tolto) e far scottare leggermente a fuoco medio i friggitelli fino a cottura quasi completa. Aggiungere un pizzico di sale,…  Leggi tutto »

Lavare i peperoni, tagliarli per lungo a metà e pulirli dei semi e filamenti interni. Disporli su una teglia da forno ben oliata. Condire con i capperi (meglio se ‘cucunci’, meno salati e più profumati), le olive tagliuzzate grossolanamente, un pizzico di sale, origano. Spolverizzare con un po’ di pecorino e pangrattato. Infornare a 180…  Leggi tutto »

Pulire e affettare le cipolle e pre riscaldare il forno a 180 gradi. In un recipiente con il pangrattato aggiungere il pecorino (o il cacioricotta di capra, se preferite un sapore più deciso) e un po’ di pepe macinato al momento. Mescolare il tutto. Oliare leggermente la teglia da forno, disporre le fette di cipolle…  Leggi tutto »

Lavare per bene le foglie della verza. Scottarle in acqua bollente per un paio di minuti, scolarle e metterle in un recipiente con acqua e ghiaccio per mantenere il verde brillante. Scolarle nuovamente e asciugarle delicatamente con della carta assorbente. A parte, preparare la farcia. In una zuppiera sbriciolare il pane biscottato che si…  Leggi tutto »

Lavate i lardarelli e fateli cuocere in acqua bollente per massimo 10 minuti (il tempo, ovviamente, è medio, e dipende dalla grandezza dei fagioli e dalla tenerezza: controllate la cottura dopo i primi 7-8 minuti cercando di lasciarli un po’ croccanti). Scolateli sotto acqua fredda (meglio se ghiacciata, per preservarne il colore verde)….  Leggi tutto »