Rubriche

Mettere in forno preriscaldato a vapore a 100° per 8 minuti circa gli astici ancora vivi. Sfornare ed abbattere a 14° Eliminare il carapace dall’astice recuperando la polpa intatta Condire con olio extravergine, sale e pepe. Per la bisque di astice Mettere tutto in una casseruola a freddo, con il fuoco a minimo, deve prendere…  Leggi tutto »

Cuocere l’astice al vapore per circa 7-8 minuti, raffreddare imediatamente in acqua e ghiaccio. Staccare le chele ed aprire il carapace ricavandone la polpa. Condirla in una bastardella con fior di sale, pepe e citronella, lasciarla marinare per qualche minuto. Intanto mondare gli asparagi, sbollentarli in acqua e successivamente saltarli in padella con un…  Leggi tutto »

Preparazione: 80 minuti Immergere in una pentola l’astice versandovi un buon vino bianco, lasciando che essa “beva” parte del vino per circa due ore. Aggiungere due litri di acqua e lasciare cuocere lentamente. A cottura ultimata, spolpare l’astice, lasciandola intera, per poi bagnarla nuovamente nell’acqua e nel vino di cottura. Per la salsa di…  Leggi tutto »

Immergere in una pentola l’astice versandovi un buon vino bianco, lasciando che essa “beva” parte del vino per circa due ore. Aggiungere due litri di acqua e lasciare cuocere lentamente. A cottura ultimata, spolpare l’astice, lasciandola intera, per poi bagnarla nuovamente nell’acqua e nel vino di cottura. Per la salsa di caviale: Amalgamare…  Leggi tutto »

Immergere in una pentola l’astice versandovi un buon vino bianco, lasciando che essa “beva” parte del vino per circa due ore. Aggiungere due litri di acqua e lasciare cuocere lentamente. A cottura ultimata, dividere l’astice in due parti e pulirla delle interiora, bagnandola nuovamente nell’acqua e nel vino di cottura. Per la…  Leggi tutto »

In primo luogo lessate il baccalà in acqua e mettetelo su un panno Ora preparate i peperoni cruschi che avrete già comprato secchi Eliminate il picciolo e parte dei semi (non tutti, perché conferiscono un sapore caratteristico). Versate l’olio in una padella, in una quantità tale da favorire l’immersione Nell’olio ancora freddo…  Leggi tutto »

di Tommaso Esposito Non c’è bisogno del mussillo filetto del baccalà. Qui ci vuole la fella, quella bassa che solitamente va in frittura. Don Ippolito Cavalcanti conosceva questa ricetta contadina e la chiamava Baccalà a lo tiano. Zì Ninetta che è nipote di cantiniera lo chiama a’ la Cichitto,…  Leggi tutto »

  di Tommaso Esposito Ecco, questa ricetta è famosa. Non c’è chi non la conosca. Ma chi la sa veramente fare? E far bene? Da leccarsi le dita dopo la scarpetta? Zì Runatiello, zio Donato, doveva essere uno buono a cucinare il mussillo così. Se no mia nonna non se ne…  Leggi tutto »

1/2 KG DI BACCALA’ 1 BICCHIERE DI BRODO 2 ROSSI D’UOVO PREZZEMOLO E BASILICO 1 NOCE DI BURRO 1/2 LIMONE 1/2 CUCCHIAIO DI FARINA SALE  Q.B. LESSARE IL BACCALA’ E DELISCARLO PASSARLO IN PADELLA CON IL BURRO, IL BRODO E LE SPEZIE UNA VOLTA AMALGAMATO IL TUTTO FARE UN BATTUTO…  Leggi tutto »

Tagliare la cipolla con la mandolina e metterla a rosolare in padella con l’olio, farla appassire piano piano ed aggiungerci la passata. Infarinare il baccalà e adagiarlo sopra le cipolle. Mescolare con delicatezza per non far rompere il baccalà Aggiungere 2 cucchiai di acqua calda e pepare. Dopo 20 minuti aggiungere l’uvetta ed i pinoli,…  Leggi tutto »

Ingredienti per quattro persone 500 g di mussillo (la parte più pregiata del baccalà) 8 pomodorini 1 spicchio d’aglio olive nere di Gaeta olio extravergine di oliva peperoncino finocchietto selvatico capperi sale Fate soffriggere in una padella con dell’olio, le olive, i capperi sciacquati, il finocchietto selvatico, i pomodorini e il peperoncino. Dopo…  Leggi tutto »

Lavate e pulite con acqua corrente il baccalà e tagliatelo in quattro pezzi. Sistematelo in una teglia e conditelo con pane sminuzzato, un pizzico di origano, prezzemolo tagliato finemente e aglio a tocchetti. Aggiungete anche il pomodoro e fate cuocere in forno per trenta minuti a 200 gradi. Preparate le patate a parte,…  Leggi tutto »

Sciacquare il mussillo di baccalà e tagliarlo in cubetti abbastanza regolari di circa quattro cm per lato; spellarli e privarli delle spine; asciugarli bene ed infarinarli accuratamente. In una padella profonda, portare a temperatura l’olio e friggervi i cubetti di baccalà fino a che risultino uniformemente dorati; asciugare l’olio in eccesso ed eventualmente, aggiustare…  Leggi tutto »

• Per la vellutata, lessare le patate per circa 35 minuti. Una volta cotte, schiacciarle con uno schiacciapatate, aggiungere il latte ed il brodo e con l’aiuto di un frullino ad immersione amalgamare. • Per la gratinatura, versare le mandorle tritate in un recipiente aggiungendo aglio in polvere, pane tostato e grattugiato, pepe nero, timo,…  Leggi tutto »

Dopo essersi accertati che il baccalà è completamente dissalato e dopo averlo pulito dalla pelle si ricavano 4 tranci da 150 gr l’uno, si sistemano in un foglio di carta d’alluminio e si pongono nel congelatore. Mantechiamo con una frusta l’olio, il vino bianco, il parmigiano con la panna inserendola a filo fino ad ottenere…  Leggi tutto »

di Marina Alaimo Nel corso della prima giornata della Festa del Vino di Castelvenere abbiamo fatto una interessante degustazione di Falanghina al Kresios. Poi il patròn Giuseppe Iannotti ci ha proposto un paio di piatti molto buoni: il maiale e il baccalà. Ingredienti per 4 persone 300 gr di Bacalao Island…  Leggi tutto »

Mettere a bagno i ceci per una notte con un pizzico di bicarbonato. Far cuocere i ceci in una pentola preferibilmente di terracotta. In un altra pentola far bollire il baccalà con tutta la pelle, ultimata la cottura circa 15 minuti far raffreddare il baccalà. Pulire il baccalà dalla…  Leggi tutto »

1 Pesce Bandiera  o sciabola PER LA MARINATA 500cl di succo d’arancia 500cl di falanghina dei campi flegrei 100cl di aceto sale q.b. pepe bianco q.b. buccia d’arancia grattugiata foglie di menta 2 patate medie scarola riccia…  Leggi tutto »

La risposta di Rosanna Marziale al fast food americano: un babà  con la carne di bufalo. Gli ingredienti gr 175 Fesa o Natica macinata gr 40 scamorza 1 tuorlo gr 10 formaggio grattugiato grana gr 20 olio extra vergine di oliva sale e pepe 1 babà da gr 50 gr…  Leggi tutto »

Ingredienti per 4 persone: 800 gr di vitello (noce del collo-sgrassato) 400 gr di virni – funghi di San Giorgio 100 gr di cipolla 50 gr di farina 2 cl di vino bianco 1 cl di olio extravergine di oliva di San Lorenzello sale e pepe q.b. Prendere una padella, versare parte dell’extravergine…  Leggi tutto »

Ecco un modo non banale per preparare la spigola, seguiamo il suggerimento del ristorante Radici a Chiaja INGREDIENTI PER 4 PERSONE 1 spigola di circa 800 g. 100 g. di gamberi 100 g. di scampi 200 g. di vongole Patate Pancarrè Prezzemolo Timo al limone Semi di finocchio Sale e…  Leggi tutto »

di Tommaso Esposito Anche questa ricetta a casa di mammà era d’obbligo con la carne dello sdingo e i nervetti utilizzati per il brodo. Che si mangiava anche in primavera e in estate. Levata la carne la si sfilacci con le mani E quando ci sono i pomodori freschi…  Leggi tutto »

Ingredienti per 4 persone: 1 verza di media grandezza 1 cotica da 300 grammi polvere di peperoncino e polvere di peperoni dolci essiccati olio, aglio e polvere di peperoncino q.b. Lavare e pulire la verza, quidi lessarla in acqua salata. In una padella far soffriggere aglio, olio e polvere di peperoncino e di…  Leggi tutto »

Ingredienti per quattro persone 4 fette di cotica 1 spicchio d’aglio prezzemolo fresco formaggio parmigiano olio extravergine di oliva sale e pepe Dopo aver accuratamente lavato e pulito le cotiche aiutandovi con una fiamma per eliminare i peli che sono sulla parte esterna, stendete le fette su un piano. Ponetevi sopra aglio e…  Leggi tutto »

Per il pop-corn di cotica: cuocere in abbondante acqua bollente per 4 ore la cotica di maiale; colarla e farla disidratare al forno a 60° per una notte finchè non sarà completamente croccante. Rompere poi la cotica croccante a pezzetti piccolissimi di circa 1 cm per lato e friggerli nell’olio d’arachidi a 160° finché non…  Leggi tutto »

Lavare con molta cura i ventricelli. Eliminare le parti dure esterne recuperando solo la parte centrale. Scottare i ventricelli puliti in una pentola con acqua in ebollizione per circa 30 secondi. Farli raffreddare. Distenderli mettendo al loro interno sale, pepe, un ciuffo di basilico, i pinoli tostati, l’uva sultanina ed una listarella di pecorino piccante….  Leggi tutto »

Braciola nel sugo Ingredienti per quattro persone 4 fette di carne di vitello 1 spicchio d’aglio prezzemolo fresco formaggio parmigiano olio extravergine di oliva sale e pepe q.b. Stendete le fette di carne su un tavolo da lavoro e ponetevi sopra l’aglio e il prezzemolo tritati, abbondante parmigiano, sale e pepe. Avvolgete…  Leggi tutto »

Ingredienti per 4 persone: 4 filetti di tonno fresco 150 g tra uvetta e pinoli 1 mazzetto di prezzemolo 1 spicchio di aglio olio extravergine di oliva 500 g di pomodori Si tratta di una ricetta tradizionale conosciuta in tutte le famiglie campane nella versione con la carne di manzo: qui…  Leggi tutto »

Sanificare la superficie di lavorazione stendere le fettine di fesa di vitello (all’affettatrice), condire con pecorino, prezzemolo, aglio tritato, sale e pepe nero soffriggere con aglio le braciole (5 min a fuoco vivo) , sfumare con vino bianco o rosato, aggiungere passata di pomodoro salsa e continuare cottura per 60/80 min abbattere di temperatura rinvenire…  Leggi tutto »

Preparazione: 50 minuti Mondare il cavolo verza, recuperare n. 8 foglie e sbianchirle in acqua bollente e salata. Stufare il restante cavolo verza precedentemente tagliato a chiffonade in un soffritto di olio e cipolla affettata. Spadellare le seppioline precedentemente pulite e tagliate a cubetti in un soffritto di aglio ed olio extravergine d’oliva e lasciare…  Leggi tutto »