Rubriche

Gliommarielli alla genovese di cipolla di Montoro

7 marzo 2014 3

Agnello o capretto che fosse, sia a Natale che a Pasqua, a casa della mia nonna lucana – l’altra era campana – non si buttava via niente: le interiora, la testa e le zampe venivano messe a parte e cucinate qualche giorno dopo, passata la festa che veniva invece onorata con l’animale cucinato…  Leggi tutto »

Guancia di vitello brasata all’Aglianico e crema di fave

29 aprile 2010 0

Agnello o capretto? Questo il dilemma proteico di Pasqua che chiudono il lungo periodo di magro iniziato con il mercoledì delle ceneri. Con la guancia di vitello cotta a bassa temperatura, profumata all’Aglianico su schiacciatina di patate al basilico e fondente di fave primaverili, La Cantinella di Napoli, e con essa innanzitutto il suo…  Leggi tutto »

Guancia di vitello con salsa al Negramaro e cipolla di Acquaviva

20 agosto 2010 0

Ingredienti per 4 persone 2 guance di vitello di 400/500gr Sale e pepe q.b. 3 grosse cipolle rosse di Acquaviva 1 l. di Negroamaro Olio Procedimento: Parare le guance ,marcarle in padella con olio ,sale e pepe. Raffreddare velocemente e chiuderle in sottovuoto all’interno di un sacchetto per cottura….  Leggi tutto »

Hamburger di agnello con crema di mais e fichi

23 settembre 2010 0

Ingredienti per 6 persone: Agnello fresco del Matese (lombetto disossato) gr. 600 Santoreggia (erbetta fresca)                                          gr. 1 Sale e pepe                                                                  q.b. Olio extra vergine di oliva Lauriello (sannito Oro) q.b. Sale maldon                                                                   gr. 1…  Leggi tutto »

Hamburger di anatra di Peppe Daddio

29 marzo 2016 0

Hamburger di anatra con grano Chirico e arancia, agretti, uovo di quaglia al pecorino, crema di topinambur realizzata per Chirico alla scuola Dolce e Salato per la prima edizione de ” La Nostra Pastiera Racconti di Grano “. Evento di strepitoso successo dedicato alla pastiera, il dolce principe della pasticceria napoletana che viene…  Leggi tutto »

Hamburger di lenticchie, lenburger: l’alternativa alla carne di Faby Scarica

13 ottobre 2015 0

Hamburger di Lenticchie? Una ricetta che nasce da un cibo una volta definito povero, le lenticchie, ritenute la “carne dei poveri” per l’alto contenuto in ferro, sali minerali e proteine. Oggi può essere considerata certamente un piatto da inserire nei menù green sempre più frequenti nei ristoranti, ma anche un modo diverso per…  Leggi tutto »

I Mugliatielli dell’Irpinia a Tenuta Montelaura

11 febbraio 2011 17

Anche  questo piatto è  uno degli emblemi della tradizione enogastronomica della provincia di Avellino. E soprattutto di quella pasquale. Era il classico antipasto del giorno di Pasqua e preludeva al ricco menù che appariva sulle tavole dei contadini dell’Irpinia non più di due o tre volte l’anno. Originariamente non ricopriva il “ruolo”…  Leggi tutto »

I piatti della memoria | Paparèle coi fegadìni

8 dicembre 2012 1

Questa ricetta della memoria è del wine writer Angelo Peretti Le paparèle coi fegadìni, sottilissime tagliatelle di pasta all’uovo bollite nel brodo di carne e insaporite poi direttamente nel piatto con abbondanti cucchiaiate di frattaglie di pollo rosolate in padella, e poi il bollito misto (il lesso, si dice da noi)…  Leggi tutto »

I sapori della transumanza e la cultura dei pastori e due ricette lucane

20 settembre 2010 1

di Federico Valicenti In Basilicata la pratica della transumanza aveva significati profondi e sicuramente oggi culturalmente riproponibili. Le sorgenti della Catusa, Spezzavummule, Acquafredda, e tanti altri toponimi di flussi di acque sorgive popolavano l’immaginario del transumante. A settembre gli alvei dei fiumi si rimescolavano di uomini e animali al pari, se non…  Leggi tutto »

I totani ripieni di Oliver

21 luglio 2009 0

Ingredienti: 4 persone – 4 totani, le teste serviranno in buona parte per il ripieno. Per il ripieno: – 100 g teste di totani – 20 g crostini di pane cafone – 5 g…  Leggi tutto »

Il maiale alle castagne a Tenuta Montelaura

17 maggio 2010 2

Ingredienti   per  25 persone: mezzo carrè di maiale “pesante”,2 kg di castagne sbucciate,1 bottiglia di Fiano di Avellino da 0,75 lt, 150 cl di olio, sale , carote, sedano, cipolla, salvia e timo. La riuscita del piatto, essendo la sua preparazione molto, molto semplice,dipende quasi esclusivamente dalla materia prima. I soggetti…  Leggi tutto »

Il baccalà alla siciliana dell’Osteria Da Tonino dal 1880

28 agosto 2013 0

Ecco la ricetta del baccalà alla siciliana dell’Osteria Tonino Da Tonino dal 1880 di Napoli.  …  Leggi tutto »

Il baccalà e la nuvola di seppia con bufala

6 maggio 2015 1

Questa ricetta è stata presentata da Vincenzo Federico al “Memorial Gian Carlo Erba”. Il giovane chef ha ottenuto il podio più ambito nella categoria professionisti….  Leggi tutto »

Il baccalà fritto di Mamma Luisa

27 febbraio 2012 0

  Ingredienti per 4 persone: 1 kg di baccalà spugnato e dissalato Olio q.b. Farina q.b. Limone q.b. Procedimento: Assicuratevi che il baccalà non sia salato, tagliatelo in pezzi, eliminate eventuale acqua, infarinate e friggete in padella alta con olio bollente e profondo per…  Leggi tutto »

Il baccalà mantecato di Marco Boscarato dell’Amelia

27 aprile 2010 1

di Stefano Buso Il baccalà mantecato: una preparazione che stuzzica anche il più irresistibile dei palati. Un ricetta burrosa che accompagna le polente più buone e selezionate. Ho chiesto a Marco Boscarato dell’Amelia di svelarmi la ricetta del “suo” baccalà mantecato ed egli con…  Leggi tutto »

Il Bollito alla napoletana, ‘A carn’ ‘a ‘nzalata

1 giugno 2012 7

di Tommaso Esposito Non ci crederete ho trovato dal mio macellaio questo bel muscolo con un po’ di nervetti che l’accompagnano. Uno stinco di vitella annecchia cosiddetta scottona. Ho fatto un bel brodo. Di controtempo direte. Mah, per un buon brodo non c’è…  Leggi tutto »

Il Bove Ubriaco. hamburger di podolica irpina di Mirco Scognamiglio

19 ottobre 2016 0

Minibun con hamburger di podolica Irpina, stracciatella di bufala, caponatina di verdure e germoglio di trifoglio. su http://www.mysocialrecipe.com  …  Leggi tutto »

Il cappone di Capodanno di Antonio Tubelli

30 dicembre 2009 0

Per la fine dell’anno vi regalo due ricette d’autore di Antonio Tubelli raccolte da Maristella Di Martino. Argomento d’obbligo,il cappone. Cappone in tegame Ingredienti per 4 persone 100 g di pancetta tesa 4 zucchine medie 2 spicchi di aglio 2 mestoli di brodo vegetale 1 bicchiere di vino bianco 1 rametto…  Leggi tutto »

Il coniglio all’ischitana: la mitica ricetta del Focolare di Riccardo D’Ambra

27 giugno 2013 8

Come la carbonara, la lasagna e gli gnocchi alla sorrentina, il coniglio all’ischitana è a tutti gli effetti un cavallo di battaglia della cucina italiana. Riproposto, però, a chilometri di distanza da quel “pezzo di cielo caduto in terra” che è Ischia, assume connotati diversi. Al punto a volte da non essere riconoscibile….  Leggi tutto »

Il cosciotto di agnello alle erbe cotto a bassa temperatura e carote alla liquirizia su salsa di pecorino Crotonese

13 settembre 2011 0

Ingredienti per 4 persone: Cosciotto di agnello dissossato 1 Kg Pane raffermo 100 gr. Erbe miste (timo, erba cipollina,basilico, maggiorane) un mazzetto Aglio q.b Panna da cucina 100 gr. Pecorino crotonese grattugiato 100 gr. Sale q.b Pepe q.b Polvere di liquirizia 2 gr. Procedimento: Dividere il cosciotto di…  Leggi tutto »

Il filoscio di mozzarella napoletano, il piccolo grande capolavoro che si faceva nelle case prima dei sofficini Findus

17 giugno 2019 1

di Pasquale Vitale Attenzione, questa non è una frittata, ma una preparazione sublime in cui si gioca sulla perfetta fusione tra uovo e latticino. Il risultato finale deve essere filante. Per l’evento Slow food Agro Nocerino festa in Condorra ho voluto aggiungere ricotta fresca, cipolla ramata, zucchine san pasquale: un piatto che…  Leggi tutto »

Il Maiale nero casertano o Pelatello Teanese

28 novembre 2012 4

di Antonella D’Avanzo Girando in lungo e in largo la provincia di Caserta, arrivo nella cittadina di Teano ed assisto ad uno spettacolo di grande impatto, uno scenario che desta sorprendente interesse, visioni pittoresche ed affascinanti, un centro storico costruito per lo più in pietra vulcanica e un continuo intreccio di…  Leggi tutto »

Il menu di Pasqua di Giuseppe Daddio. Puntarelle all’olio di acciughe con piedino e musetto peperoni e arancia

20 aprile 2011 0

Peppe Daddio ci accompagna nel suo menu La Locanda delle Trame. Seguitelo. Ingredienti per 6 persone puntarelle (catalogna)  N°. 2 cespi acciughe sott’olio gr. 20 peperoni mix colore  N°. pz. Musetto e piedino lesso  gr. 500 Limone succo    N°.1 succo Succo di arancia   N°.1 succo…  Leggi tutto »

Il Polpo affogato o purpo co’ ‘o rruss di Porta Capuana

8 maggio 2012 0

Ingredienti per 4 persone: 1 polipo fresco da 1 kg circa preventivamente surgelato Acqua q.b. Sale q.b. Pepe q.b.   Per la salsa: 1 lt. olio extra vergine d’oliva 300 gr. di estratto di peperoncino piccante 3 – 4 spicchi aglio nostrano…  Leggi tutto »

Il polpo dal mare verso l’ombra del Vesuvio

17 giugno 2016 0

  su http://www.mysocialrecipe.com/…  Leggi tutto »

Imbottitura piccante

21 febbraio 2004 0

Ingredienti per 4 persone: 1 pelle di vitello da imbottire 200 gr di caciocavallo carne macinata mollica di pane raffermo formaggio pecorino 2 uova prezzemolo, sale e olio q.b. Lavare accuratamente la pelle e cucircla con ago e filo lasciando aperto un lato per l’imbottitura. Inserire al suo interno il formaggio pecorino, il…  Leggi tutto »

Insalata di stoccafisso, pere, melagrana, succo e buccia di limone

14 gennaio 2013 1

Nell’area vesuviana è moto diffuso l’uso del baccalà e dello stoccafisso che apprezziamo moltissimo nella stagione invernale, ma non solo. Nel periodo immediatamente successivo alla feste natalizie si ha voglia di mangiare leggero dopo aver esagerato con cibi ricchi e calorie. Così mi sono inventata questa insalata che a seconda…  Leggi tutto »

Involtini di bufalo con contorno di piselli

21 ottobre 2008 0

Ingredienti per quattro persone 300 g di piselli freschi 150 g di pancetta 4 fettine di carne di bufalo 2 uova sode 1 salsiccia olio extravergine di oliva cipolla pepe sale Soffriggete la cipolla affettata finemente e la pancetta a dadini, quindi unite i piselli freschi, un pizzico di sale…  Leggi tutto »

Involtini di pesce bandiera con provola affumicata del Ristorante Lo Stuzzichino

21 settembre 2011 0

Ingredienti per quattro persone 1 kg. di pesce bandiera 100 g. di provola affumicata 100 g. di pane grattugiato 30 g. di capperi aglio, prezzemolo, olio extra vergine di oliva q.b. Procedimento…  Leggi tutto »