Rubriche

di Marco Contursi “Il pane lo deve fare e vendere un panettiere autorizzato” ci dice Carmelo Esposito, panettiere da 3 generazioni in Pompei. Quella che altrove sarebbe una ovvietà, in Campania non lo è, tra fornai abusivi che panificano con legni pericolosi e supermercati che sfornano semilavorati congelati a tutte le ore,…  Leggi tutto »

di Tommaso Esposito Cena leggera stasera. Ve la dico tutta come è andata. Enrico e Tommaso (non io,  ma il maestro di pesca del pargolo)  non han pescato niente. Il mare era agitato. E poi veramente non ho trovato buon pesce stamane a Porto Cesareo. Lellooo, ha…  Leggi tutto »

Realizzare una crema pasticcera classica. Versare il latte in una casseruola, unire le bucce di limone, porre sul fuoco e portare ad ebollizione. Sbattere in una bastardella i tuorli con lo zucchero ed incorporare la farina senza lavorare troppo l’impasto. Versare il composto nel latte e cuocere girando alternativamente con frusta e spatola di legno….  Leggi tutto »

di Monica Piscitelli Un coniglio figlia, forse anche una donna. Ma una pizza? Ricominciamo daccapo. La Pizza figliata non è quel che sembra: non è una pizza ma un dolce del quale davvero in pochi hanno sentito parlare. Si tratta per lo più di coloro che hanno avuto una tata che la…  Leggi tutto »

Farcia: g 120 marmellata di arance g 900 fichi secchi gr 130 uvetta rinvenuta con g 70 di marsala g 80 arance candite g 50 mandarini canditi g 200 mandorle tostate g 80 nocciole tostati g 90 cioccolato g 100 noci tostati scorza…  Leggi tutto »

Un americano che ci insegna un piatto di pasta? Beh, sì come no. Poi se la ricetta, segnalata da Francesco Aiello, è pubblicata sul New York Times va letta. Primo per studiare lo stile descrittivo (la moderna superiorità colloquiale di Sigrid), secondo la motivazione. E questa è il profilo basso da tenere ai…  Leggi tutto »

Aggiungete alla farina e al pan degli angeli setacciati, il burro e lo zucchero cercando di non lavorare troppo l’impasto. Usate 3/4 della pasta frolla per la base, da stendere in una teglia imburrata e infarinata. La parte restante di pasta, servirà a ricoprire il ripieno prima di infornare il tutto, letteralmente “sbriciolandola” sopra…  Leggi tutto »

Per il ragù: il pomeriggio prima della preparazione della lasagna, preparare il ragù che dovrà cuocere lentamente dalle otto alle nove ore. In un tegame, mettere un generoso giro d’olio e la cipolla a fette sottili. Attenzione alla fiamma, che sarà bassa, perché la cipolla non deve imbiondire, ma diventare trasparente; a questo punto aggiungere…  Leggi tutto »

di Stefano Buso Uno dei più antichi paesi d’Europa, con i suoi confini definiti sin dal XIII secolo, il Portogallo riesce, a partire dal Medioevo, a conservare il gusto della cucina tradizionale e introdurre i prodotti scoperti durante le navigazioni verso il Nuovo Mondo. La gastronomia portoghese esalta…  Leggi tutto »

Rilanciamo la versione dolce delle melanzane rosse di Rotonda proposta da Scatti Golosi. Già l’anno scorso ho avuto modo di provare le melanzane rosse di Rotonda. Un prodotto particolarissimo, praticamente sconosciuto al di fuori della zona di produzione. Le avevo provate  grazie ad Angela di Sapori dei Sassi, che me le aveva…  Leggi tutto »

Innanzitutto preparare la salsa di San Marzano: mettere, in una casseruola bassa in rame stagnato, dell’olio Extra vergine di oliva e uno spicchio d’aglio schiacciato. Una volta che l’aglio avrà rilasciato tutti i suoi profumi, toglierlo dal tegame e inserire i pomodori San Marzano, tenendone da parte qualcuno che servirà successivamente. Aggiungere del basilico, regolare…  Leggi tutto »

Il ragù e’ un sugo della tradizione napoletana che per una ottima riuscita deve avere una cottura lenta e lunga. Versare l’olio nella pentola lasciarlo intiepidire per poi aggiungere i vari tagli di carne, lasciare rosolare la carne lentamente per poi aggiungere la cipolla, fare rosolare anch’ essa per poi versare il vino bianco. Far…  Leggi tutto »

Preparazione: 7 minuti Cuocere l’ uovo in uno stampo tondo del diametro di 8 cm; cuocere la salsa di pomodoro con olio evo, sale e pepe; sbianchire l’ asparago, abbattere in positivo e tagliare prontamente in senso longitudinale a listelli sottili. Comporre il piatto con la salsa a specchio sotto, l’uovo e gli asparagi in…  Leggi tutto »

a cura di Marina Alaimo Ingredienti x 4persone 4 uova + 1 rosso 600g. spinaci freschi 400g. taccole 1 peperone rosso grande q.b. sale, pepe, pan grattato, aglio, olio extravergine d’oliva olio di semi di arachide, aceto di vino bianco Portate ad ebollizione in un tegame alto dell’acqua…  Leggi tutto »

Panare le uova con farina, uovo sbattuto e pane grattato in sequenza. Pulire e cuocere gli asparagi al dente e tagliarli a becco d’oca (3 cm). Sbollentare i piselli in acqua bollente e raffreddarli. Pulire i carciofi, tagliarli a julienne e saltarli in padella per pochi minuti con uno spicchio d’aglio e poco olio EVO….  Leggi tutto »

Sbucciamo le melanzane e tagliamole a forma di disco con un coppa pasta. Infariniamole e indoriamole nell’ uovo leggermente salato, friggiamole. Facciamo asciugare sulla carta e, ancora calde, rivoltiamole in una miscela di zucchero di canna, cannella e buccia di limone. Private le noci del loro guscio. Tritate abbastanza grossolanamente le scorzette,…  Leggi tutto »

La cottura dei polpi: i polpi veraci (i miei provenivano da una cooperativa di amici pescatori di Salerno) andranno lavati e strofinati per bene; quindi, congelati e scongelati. In una pentola capace, portare al bollore l’acqua; sostenendo i polpi per la testa, uno per volta, andranno immersi nell’acqua bollente e tirati fuori, per pochi secondi,…  Leggi tutto »

In una pentola dai bordi alti so riggere sedano carota e cipolla con un lo d’olio, anice stellato e alloro. Quando la cipolla sarà traslucida aggiungere la carne e sfumare a fuoco molto alto con mezzo bicchiere di vino rosso. Passata una mezz’ora aggiungere due cucchiai di concentrato di pomodoro e lasciar cuocere per…  Leggi tutto »

Lessare le patate con la buccia, sbucciarle e schiacciarle, una volta tiepide impastarle con la farina e sale quindi dare forma agli gnocchi. Pulire il cipollotto, tagliarlo a fettine e sbollentarlo con acqua e sale (per togliere un pò di acidità), sistemare quindi in una pentola con olio extravergine e qualche foglia d’ alloro…  Leggi tutto »

Rivisitazione della proposta del baccalà fritto della Vigilia di Natale   Ingredienti per 4 persone: Per la vellutata di ceci: -350 gr. di ceci -1 foglia di alloro -olio extravergine di oliva -sale e pepe q.b. Per i croccanti di ciccioli:…  Leggi tutto »

Ingredienti e dosi per 6 persone 600 gr di vermicelli 1 kg. e ½ di vongole veraci (quelle con il doppio sifone e valve tigrate), 500 gr di pomidoro tipo roma o san Marzano lavati sbollentati e pelati, 3 spicchi d’aglio di cui 2 mondati e tritati finemente ed uno mondato e schiacciato, 2 bicchieri…  Leggi tutto »

Pulire i carciofi e condirne il centro con un battuto di prezzemolo, aglio fresco, sale, pepe, irrorare con olio extravergine e cuocere sulla brace di carbone. Pulire i gambi dei carciofi, spellarli e bollirli. Tagliarli a cubetti e frullarli con un filo di olio extravergine e un piccolo mestolo di acqua di cottura, aggiustare di…  Leggi tutto »

In un tegame dai bordi alti, soffriggere per pochi istanti, in olio extra vergine d’oliva, uno spicchio d’aglio. Aggiungere le cozze pulite con cura e lavate. Coprire e cuocere fino a che i mitili non saranno aperti. Tenendo da parte l’acqua delle cozze, alla quale si aggiungeranno le bacche di pepe intere, sgusciare i mitili:…  Leggi tutto »

Soffriggere l’aglio schiacciato nell’olio. Sciogliere nel condimento i filetti di alice. Lontano dal fuoco unire le olive snocciolate, i capperi dissalati e il peperoncino. Riportare sul fuoco per 30 secondi, poi aggiungere i pomodorini rigorosamente aperti con le mani. Cuocere a fiamma vivace per circa 6-7 minuti. Salare solo se necessario (ricordare…  Leggi tutto »

Si dice: non ci sono più le vongole di una volta. In effetti è proprio così:  le severe normative sulla sicurezza hanno tolto molto sapore a questi frutti di mare arricchiti dalla salinità mediterranea come in nessun’altra parte del mondo. Oggi sembra quasi sempre di trovarsi di fronte a vongole di…  Leggi tutto »

In una padella piuttosto alta e larga lasciate imbiondire (a me piace anche un po’ bruciato) i due spicchi di aglio nell’olio extravergine di oliva. Nel frattempo che l’acqua per la pasta (non salata, mi raccomando!) arriva a bollore, lasciate macerare lentamente i filetti di acciuga nell’olio caldo (se è troppo caldo fare questa operazione…  Leggi tutto »

Pulire le alici eliminando la testa, le interiora e le lische sciacquarle più volte in acqua e ghiaccio Tagliarle a pezzetti. Cuocere la pasta al dente in acqua bollente leggermente salata In una padella far soffriggere lo spicchio d’aglio con l’olio extravergine di oliva Aggiungere la catalogna tagliata a pezzetti e i vermicelli, mantecarli e…  Leggi tutto »

Ingredienti per 4 persone: 400 g di vermicelli 200 g di provolone del monaco 10/12 pomodorini detti spunzilli 1 spicchio di aglio tritato olioextravergine di oliva basilico bottarga grattugiata a piacere Fate soffriggere uno spicchio di aglio tritato, il basilico, gli spunzilli interi e, quando dopo qualche minuto, la bottarga. Dopo aver cotto…  Leggi tutto »

Nell’ambito della manifestazione Ciuri Ciuri, Funiculì Funiculà organizzata al Poeta Vesuviano, Marcello Valentino ha presentato questo piatto. Ingredienti per 4 persone: 320g. di vermicelli di Gragnano 400g. di cavolfiore lesso 200g. di broccoletti lessi 3 filetti di acciuga sotto sale 2 cucchiaini uva passa 1 cucchiaio di pinoli tostati 50g….  Leggi tutto »

Le cozze erano già sgusciate e pronte ma voi sapete come fare. In un pentola chiusa. Oppure alla Adrià: immergendole nell’acqua bollente. In una padella parto con l’olio e l’agio. Quando inizia a dorarsi lo tolgo. A questo punto, stando sempre ben attento ad evitare l’effetto frittura, aggiungo il succo di due pomodorini mentre faccio…  Leggi tutto »