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Anima Caprese | Contest Le Strade della Mozzarella

27 Febbraio 2014 2

Preparare in un vasetto a chiusura ermetica l’olio con lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato, il sale, il pepe, 1 foglia di basilico lavata e asciugata e il peperoncino intero. Chiudere il vasetto e inserirlo in lavastoviglie. Avviare il lavaggio a 70°C e attendere la fine. Estrarre il vasetto. Lavare e asciugare le…  Leggi tutto »

Bocche di lupo ripiene di ganache di foie gras e mozzarella di bufala con aria di arancia | Contest Le Strade della Mozzarella

23 Febbraio 2014 0

Mettere la gelatina in acqua fredda e lasciarla ammorbidire. Con il minipimer, frullare il patè di foie gras con la panna fresca. Sciogliere la gelatina in un cucchiaio di acqua calda (io lo faccio al microonde con pochi secondi) e mescolare bene col miniepiemer. Metà di questo composto va in frigo, e sarà…  Leggi tutto »

Calle dei Campi in carrozza “sciuè sciuè”, con profumi di pomodoro e origano | Contest Le Strade della Mozzarella

27 Marzo 2014 0

Scottare i pomodori un minuto in acqua bollente, spellarli cercando di mantenere la buccia in pezzi grandi; mettere le bucce in forno a 80 °C per 3 ore (o d’inverno sul termosifone caldo per 24 ore). Tagliare i pomodori a spicchi, raccoglierne l’acqua da una parte e frullarne poi la polpa. Condire la…  Leggi tutto »

Calle in vasocottura con pomodorini datterino, cappuccino di mozzarella e bottarga di muggine | Contest Le Strade della Mozzarella

24 Febbraio 2014 0

Prendere la mozzarella e frullarla con il minipimer con la panna finche’ diventa una bella crema.Tenere da parte. Pulire i datterini e praticare una incisione a 4, sbollentare per un minuto in acqua bollente e poi passare sotto l’acqua fredda per togliere la pelle e tenere a parte. Mettere a bollire abbondante acqua salata e…  Leggi tutto »

Campotti ai frutti di mare, in vasocottura (da portare al mare) | Contest Le Strade della Mozzarella

12 Marzo 2014 0

Preparate una pentola con dell’acqua bollente in modo di poter adagiare il vado con coperchio che avete scelto. Il livello dell’acqua deve arrivare a 3/4 del vaso. Mettete dentro il vaso 1/4 del vaso di vino bianco, l’aglio, le cozze e le vongole, coprite il vaso e fate cuocere nell’acqua bollente sino ad…  Leggi tutto »

Campotto salsiccia e friarielli con gelato di mozzarella di bufala campana dop, sfere di peperoncino, olio all’aglio e fiori | Contest Le Strade della Mozzarella

6 Marzo 2014 0

La sera prima preparate la clorofilla di friarielli. Mondate e lavate i friarielli e sbianchiteli immergendoli in poca acqua bollente. Alla ripresa del bollore scolateli ed immergeteli in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio. Quando saranno ben freddi frullateli insieme a 125 ml. di acqua. Filtrate il liquido ottenuto e ponetelo sul fuoco fino…  Leggi tutto »

Cannolo croccante di mozzarella con spaghettini “Pastificio dei Campi” | Contest Le Strade della Mozzarella

17 Marzo 2014 0

Preparare una classica salsa besciamella con 40 g di burro, 40 g di parmigiano e 500 g di latte, sale e noce moscata, spezzare gli spaghettini in pezzi da 5 cm, cuocerli in acqua salata e mescolarli alla besciamella unendo parmigiano grattugiato, salame napoletano a pezzetti e qualche dadino di mozzarella. Formare con la carta…  Leggi tutto »

Chitarra di mozzarella con fresine “Pastificio dei Campi”, peperone candito e colatura di alici | Contest Le Strade della Mozzarella

26 Febbraio 2014 0

Preparate il peperone candito. Lavate e pulite i peperoni, eliminando anche la pelle esterna con l’aiuto di un coltellino o di un pelapatate. In una casseruola versare 500gr di acqua e500 gr di zucchero semolato, portare a bollore. Versare i peperoni tagliati in 4 e spegnere il fuoco. Lasciarli nello sciroppo per almeno…  Leggi tutto »

Conchiglioni ripieni di mozzarella di bufala e alici marinate sottovuoto al profumo di tè kukicha, caviale di arancia rossa, pesto di indivia riccia e aria di basilico| Contest Le Strade della Mozzarella

1 Marzo 2014 0

Frullare nel mixer il sale dell’Himalaya con lo zucchero di canna e il tè. Disporre le alici pulite e aperte a libretto in una busta per il sottovuoto, con la pelle rivolta verso il basso. Ripiegare in fuori i bordi del sacchetto per non sporcarli. Disporre la marinata sulle alici e chiudere ermeticamente il sacchetto…  Leggi tutto »

Crema di patate affumicata con mozzarella di bufala, mischiato potente di Gragnano in oliocottura, calamaretti spillo ripieni alla formiana con bufala e polvere di salsiccia di Monte San Biagio, brunoise di pomodorini e dadini di patate | Contest Le Strade della Mozzarella

26 Marzo 2014 0

Comincerei dalla polvere di salsiccia, naturalmente si tratta di una salsiccia secca, che va ulteriormente asciugata per ottenere una polvere, tagliate a fettine sottili la salsiccia senza il budello ed essiccatela io ho usato un forno a convezione a bassa temperatura regolando quasi al minimo l’umidità interna, ottenendo così delle fette friabilissime, che con molta…  Leggi tutto »

Fresine risottate con acqua di mozzarella, con tuorlo marinato su griglia di pancetta affumicata | Contest Le Strade della Mozzarella

18 Marzo 2014 0

Tagliare la mozzarella di bufala a metà e lasciarla nella propria acqua, in modo che parte del latte possa mescolarsi all’acqua: servirà successivamente per la fine della cottura della pasta. Mescolare lo zucchero ed il sale. Mettere metà del composto in un contenitore e creare tre avvallamenti, usando il cucchiaio. In ognuno di essi poggiare…  Leggi tutto »

Gelato di mozzarella di bufala con caviale di miele, mirtilli confit e ‘quattro chiacchiere’ | Contest Le Strade della Mozzarella

9 Marzo 2014 0

Preparare il gelato: riscaldare i due cucchiai di panna e sciogliervi la gelatina in soluzione, fare intiepidire leggermente e versare in un mixer. Aggiungere la mozzarella di bufala a pezzetti e il miele e frullare fino a ottenere un composto omogeneo e liscio. Unire la meringa all’italiana e la panna montata a neve…  Leggi tutto »

Geometrie e scomposizioni. Ossia Calle affumicate su gelatina di pomodoro, con sfere di mousse di mozzarella ripiene di bottarga e caviale di basilico | Contest Le Strade della Mozzarella

11 Marzo 2014 0

Per le gelatine di pomodoro: Scaldare una piccola parte di sugo di pomodoro, aggiungerci l’agar agar e portare a 80°. Togliere dal fuoco, unire all’altra passata e dividere in stampini di silicone a forma larga e circolare. Lasciare rapprendere a temperatura ambiente. Per le mezze sfere di mozzarella: Mettere a bagno la colla…  Leggi tutto »

Habanos di spaghettini essicati, crema alle 3 bufale e profumo di limone | Contest Le Strade della Mozzarella

27 Marzo 2014 1

Mescolare in un pentolino la panna di bufala, lo zucchero, la scorza di limone grattuggiata e il liquido di governo e portare a 70-80 gradi. Ritirare dal fuoco e aggiungere la mozzarella di bufala, mescolare e passare subito al mixer. Filtrare in un colino a maglia fine. Versare in un sifone e rimettere in frigo….  Leggi tutto »

Insalata liquida di scarola con Campotti di Gragnano “Pastificio dei campi” crema di bufala, caviale di alici, calamaro e datterino confit | Contest Le Strade della Mozzarella

4 Marzo 2014 1

Per prima cosa riempite un bicchiere con dell’olio di semi e lasciatelo nel congelatore per 30 minuti. Poi preparate i datterini confit. Lavate i pomodori e incideteli a croce, scottateli in acqua bollente per 20 secondi e raffreddate in acqua e ghiaccio. Spellateli, eliminate l’acqua e i semi e tagliateli a metà, metteteli su una…  Leggi tutto »

La Caprese rivisitata | Contest Le Strade della Mozzarella

8 Marzo 2014 0

PER LA GELATINA AL BASILICO: fate bollire le 20 foglie di basilico per 10 minuti in poca acqua salata, eliminatele e aggiungetele al liquido ancora bollente il 1/2 cucchiaino di agar agar (diciamo che per circa 125 g di acqua ci vogliono 2 g di agar agar…io ho messo 1/2 cucchiaino), mescolate con una frusta…  Leggi tutto »

La furnacella di Paestum | Contest Le Strade della Mozzarella

26 Marzo 2014 2

Pulire i carciofi, privandoli delle foglie esterne più dure e, nel caso sia presente, della barbetta interna. Tagliare il gambo a cubetti e affettare il fiore a fette spesse circa 4 mm, riponendole man mano in una bacinella con acqua e un cucchiaio di farina, in modo da non farli annerire. Sciacquare i…  Leggi tutto »

La minestra di pesce con anelli di spaghettini croccanti, mousse di bufala e olio grattugiato | Contest Le Strade della Mozzarella

21 Febbraio 2014 0

Come prima cosa prepariamo l’olio da grattugiare facendo sciogliere a bagnomaria il burro di cacao e poi, fuori dal fuoco, uniamo l’olio emulsionando con una frusta. Mettere in un contenitore in modo che si crei uno spessore di un paio di centimetri e lasciare a solidificare in frigo. Puliamo i pesci, li laviamo…  Leggi tutto »

La Strada della Mozzarella | Contest Le Strade della Mozzarella

3 Marzo 2014 0

Per la pasta reidratata in siero di Mozzarella di Bufala Campana. Disporre ordinatamente gli spaghetti in una teglia dai bordi alti e versare al suo interno il siero della mozzarella di bufala ottenuto tagliando e spremendo molto bene una mozzarella di bufala. Aggiungete sale se necessario, assaggiando il siero. Lasciar riposare per 1h. Trascorso questo…  Leggi tutto »

Linguine alla puttanesca con straccetti di bufala al profumo di capperi | Contest Le Strade della Mozzarella

11 Marzo 2014 0

Mettere le olive denocciolate con pari quantità di acqua in infusione per 24 ore, fare la stessa cosa con i capperi; dopo 12 ore frullare i capperi con l’acqua e un cucchiaio d’olio e versare sulla mozzarella tagliata a fette, coprire con pellicola alimentare e tenere in frigo. Dopo le 24 ore, sbollentare…  Leggi tutto »

Linguine verdi alla clorofilla e velo di mozzarella | Contest Le Strade della Mozzarella

24 Marzo 2014 0

Scolate la mozzarella e tenete da parte il liquido di governo. Scaldatela al microonde in modo che si ammorbidisca quel tanto da renderla lavorabile. Non deve sciogliersi eccessivamente. Ponetela tra due fogli di carta forno e tiratela molto sottile con un mattarello. Con una ciotola o un coppapasta del diametro di circa 15 cm realizzate…  Leggi tutto »

Mezzi paccheri all’acqua pazza con crudo di sugarello e perle di colatura di alici, esplosione di pomodoro, sfera di bufala quasi in carrozza, emulsione d’olio e polvere di capperi | Contest Le Strade della Mozzarella

23 Marzo 2014 0

Prepariamo innanzitutto i cubi di pomodoro, passiamo allo chinois la polpa di pomodoro. Stemperiamo l’agar agar nel succo ottenuto, facciamo bollire qualche minuto e riempiamo uno stampo di silicone a cubetti di cm 3x lato. Lasciamo raffreddare e poi mettiamo in frigorifero. Per le perle di colatura: mescolare acqua e colatura, sciogliere l’agar agar nel…  Leggi tutto »

Mozzarella ripiena di mischiato potente, tonno sottovuoto e zuppetta fredda di pomodorini | Contest Le Strade della Mozzarella

25 Marzo 2014 0

Preparare la zuppetta fredda di pomodorini. Fare un piccolo taglio a croce sui pomodorini, tuffarli in acqua in ebollizione per pochi minuti, raccogliere i pomodorini e versarli in recipiente pieno di acqua e ghiaccio. Passare al passaverdura. Condire con sale e mettere da parte. Sistemare il tonno in un sacchetto per il sottovuoto,…  Leggi tutto »

Nuovo ma buono! Calle fritte e spuma di cavolo romano | Contest Le Strade della Mozzarella

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Cuocere le Calle al dente, scolarle, sistemarle su carta forno e farle essiccare tutta la notte sopra un termosifone (oppure in forno a 60° x 3 ore). Lessare il cavolo, scolarlo e frullarlo con sale pepe olio. Scaldare la panna e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata e farla sciogliere mescolando….  Leggi tutto »

Paccheri con chantilly di mozzarella, emulsione di colatura di alici, sfere di pomodoro e polvere di capperi | Contest Le Strade della Mozzarella

19 Febbraio 2014 0

Per la chantilly di mozzarella di bufala, riscaldare i 4 cucchiai di panna e sciogliervi la gelatina in soluzione, fare intiepidire e versare nel bicchiere del mixer, sminuzzarvi la mozzarella e frullare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Montare a neve la panna e unirla al composto di mozzarella aiutandosi con…  Leggi tutto »

Paestum Ovvero: Variazione di Conchiglioni | Contest Le Strade della Mozzarella

19 Marzo 2014 0

Conchiglione Era Sbollentate in acqua bollente i pomodori precedentemente incisi, non dovranno cuocere, ma solo spellarsi. Eliminate quindi la buccia, conditeli con il sale ed il basilico tritato, lasciateli riposare per 20 minuti. Raccogliete l’acqua rilasciata e mettetela da parte (dovrete poi aggiungerla alla crema di cime di rapa). Frullate i pomodori aggiustando di sale….  Leggi tutto »

Pasta bufala e fantasia, il contest di Le Strade della Mozzarella. Vince il semifreddo di Ada Parisi

6 Aprile 2014 1

di Tommaso Esposito Le strade della Mozzarella, l’evento che si svolgerà dal 12 al 14 maggio a Paestum, curato da Barbara Guerra e Albert Sapere, considerato ormai uno degli appuntamenti gastronomici internazionali più importanti, ha avuto la sua anteprima. Speciale come sempre. Nell’ ultramoderna e attrezzata cucina del Pastificio dei Campi di…  Leggi tutto »

Pasta e fagioli, calamaretti confit marinati al sumac e zafferano | Contest Le Strade della Mozzarella

28 Febbraio 2014 0

Per la crema di fagioli: La sera prima di cuocerli mettete a bagno i cannellini in abbondante acqua e lasciateli riposare tutta la notte. Il giorno dopo scolate l’acqua e metteteli in una pentola di terracotta o ghisa (altrimenti una normale di acciaio va bene comunque), copriteli d’acqua, unite uno spicchio d’aglio e un filo…  Leggi tutto »

Pasta e patate confit con tartare di gambero rosso, nuvola di mozzarella di bufala campana dop e gocce di basilico su crema di acqua di governo | Contest Le Strade della Mozzarella

12 Marzo 2014 0

Versate l’olio di semi in un bicchiere e mettetelo in freezer almeno tre ore prima. Lavate i pomodorini e tagliateli a metà. Disponeteli su una placca ricoperta di carta da forno con la parte tagliata disposta verso l’alto. Salate, aggiungete la scorza di limone e cospargete di zucchero a velo e timo. Irrorate con un…  Leggi tutto »

Pasta e patate in vasocottura con crema di mozzarella Dop affumicata | Contest Le Strade della Mozzarella

10 Marzo 2014 0

In una pentola, meglio se di coccio preparare un soffritto con olio, cubetti di pancetta, cipolla affettata e sedano tritato. Far rosolare dolcemente, aggiungere i pelati schiacciati e lasciare insaporire per qualche minuto. Unire le patate tagliate a cubetti, lasciare amalgamare il tutto e aggiungere una metà circa di brodo caldo e la crosta di…  Leggi tutto »