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#lsdm: Luca Abbruzzino, cialda di pasta con vongole e cozze

13 Maggio 2014 0

di Dora Sorrentino Riprendono gli approfondimenti tecnici negli atelier delle Strade della Mozzarella. Luca Abbruzzino, miglior chef emergente del Sud nel 2013, cresciuto nel ristorante del padre a Catanzaro, ha maturato esperienze fuori dal territorio per poi riportare il proprio bagaglio culturale nel paese d’origine. Nell’atelier Pasta, mozzarella e bufala presenta…  Leggi tutto »

#lsdm: Luciano Monosilio, la mozzarella delle 5

14 Maggio 2014 0

di Dora Sorrentino Luciano Monosilio è il giovane executive chef di Pipero al Rex a Roma. Nonostante la giovane età, Luciano possiede già un grande bagaglio di esperienza maturato con la collaborazione con alcuni chef di fama, come Enrico Crippa, giusto per citarne uno. Lo chef di Albano Laziale è il braccio…  Leggi tutto »

#lsdm: Mauro Uliassi, cuore (non) ingrato

12 Maggio 2014 0

di Luciana Squadrilli È un amore ricambiato, quello tra Mauro Uliassi e la Campania. Se diventa sempre più folta la rappresentanza campana dell’Uliassi Fan Club capitanato da Leo Ciomei chiamato sul palco da Luciano Pignataro, basta solo il pensiero della nostra regione – e delle memorie a essa legate, tra commilitoni e fidanzate…  Leggi tutto »

#lsdm: Michele Deleo, perfetto come la mozzarella

13 Maggio 2014 0

di Luciana Squadrilli Michele Deleo, chef del Rossellinis in quello che oggi si chiama Palazzo Alvino (già Palazzo Sasso) a Ravello, viene presentato dal direttore Enzo Vizzari come uno chef “purosangue”, e uno di quelli che non si accontentano di far parlare solo il prodotto. E di prodotti eccellenti, in Costiera e in…  Leggi tutto »

#lsdm: Moreno Cedroni, liberiamo la mozzarella

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di Luciana Squadrilli Moreno Cedroni – che quest’anno compie 50 anni anagrafici, e 30 di lavoro alla Madonnina del Pescatore – è ormai un veterano de Le Strade della Mozzarella. “Una bellissima occasione – sottolinea – che permette a noi chef di cimentarsi con le molteplici possibilità della mozzarella e ha aiutato questo…  Leggi tutto »

#lsdm: Nicola Portinari, il Veneto incontra la Campania

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di Luciana Squadrilli Il veneto Nicola Portinari, patron insieme al fratello Luigi de La Peca di Lonigo, partecipa per il primo anno a Le Strade della Mozzarella e lo fa portando due omaggi al territorio campano che lo ospita – la mozzarella di bufala in primis, di cui è un estimatore – e ai…  Leggi tutto »

#lsdm: Niko Romito, questione di struttura

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di Luciana Squadrilli Per il secondo anno consecutivo, lo chef abruzzese invitato a Paestum dichiara la propria difficoltà reverenziale a toccare un prodotto tanto perfetto come la mozzarella di bufala (ed è un peccato, fa notare il direttore del Consorzio Mozzarella di Bufala Campana Dop Antonio Lucisano, perchè sarebbe bello vedere la mozzarella…  Leggi tutto »

#lsdm: Nino Di Costanzo, bufala trompe-l’œil

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di Luciana Squadrilli L’intervento di Nino Di Costanzo è dall’inizio alla fine un sentito omaggio a Napoli, alla Campania, all’Italia e agli straordinari artefici dei grandi prodotti che rendono a loro volta grandi i piatti degli chef. Si parte con un video, toccante testimonianza del bello e del brutto di Napoli, città perennemente…  Leggi tutto »

#lsdm: parte la maratona delle pizze con Francesco e Salvatore Salvo

14 Maggio 2014 0

di Dora Sorrentino Dopo la teoria, si passa alla pratica nell’atelier Pizza e lievitati. E’ iniziata la maratona delle pizze con Salvatore Salvo, della pizzeria Francesco e Salvatore Salvo di San Giorgio a Cremano. Due gli assaggi proposti al pubblico delle Strade della Mozzarella: una pizza con un impasto lievitato venti…  Leggi tutto »

#lsdm: Peppe Stanzione, i dessert con latte di bufala

12 Maggio 2014 0

di Dora Sorrentino Peppe Stanzione, chef de Le Trabe e stella del territorio, è protagonista dell’atelier Made in Italy con un dessert a base di mozzarella. Il latte di mozzarella, ossia il siero che vediamo uscire dalla mozzarella quando la tagliamo, diventa la base di tre preparazioni dolci: panna cotta di…  Leggi tutto »

#lsdm: Quique Dacosta, elogio del Mediterraneo

14 Maggio 2014 0

di Luciana Squadrilli L’atteso intervento di Quique Dacosta – accompagnato da Juanfra Valente, da 16 anni al suo fianco e responsabile della ricerca creativa dello chef spagnolo – si apre con un video che presenta il territorio valenziano, dove si trovano la città di Denia e il suo ristorante. Un territorio caratterizzato da…  Leggi tutto »

#lsdm: Salvatore La Ragione, i lievitati

12 Maggio 2014 0

di Dora Sorrentino Salvatore La Ragione, del Mammà di Capri, cattura l’attenzione del pubblico de Le strade della mozzarella con i suoi lievitati. Varie tipologie di pane sono state presentate, frutto di un lunga sperimentazione su farine ed impasti. Si parte con il pane azzimo, realizzato con farina integrale, acqua e…  Leggi tutto »

#lsdm: Salvatore Salvo e Franco Pepe, arriva la pizza

14 Maggio 2014 0

di Luciana Squadrilli Si parla di pizza e bufala nella mattinata dl terzo giorno del congresso, e non paia fuori luogo visto che a Napoli è tradizione sfornare e mangiare pizze fin dalle prime ore del mattino. Si cominicia con due grandi esponenti della tradizione napoletana “fuori Napoli”: Salvatore Salvo e Franco Pepe….  Leggi tutto »

#lsdm: Simone Bonini, il gelato gastronomico

13 Maggio 2014 0

di Dora Sorrentino Dalla strada al piatto, Simone Bonini, maestro gelatiere di Firenze, parla di gelato a Le strade della mozzarella. La giornalista Eleonora Cozzella ricostruisce la sua storia, da quando sette anni fa Simone ha deciso di abbandonare la sua vecchia attività per dedicarsi alla ricerca ed alla sperimentazione sul gelato….  Leggi tutto »

#lsdm: Simone Tondo, Italia-Francia A/R

14 Maggio 2014 0

di Luciana Squadrilli Giovanissimo – classe ’88 – Simone Tondo è arrivato qualche anno fa a Parigi da Macomer, piccolo paese del centro della Sardegna, dopo gli studi alberghieri e qualche esperienza italiana tra cui soprattztto quella da Andreini ad Alghero. Approdato da Rino – il locale dell’altro giovane astro italiano della bistronomia parigina,…  Leggi tutto »

#lsdm: Valeria Piccini, dulcis in fundo

12 Maggio 2014 0

di Luciana Squadrilli Tocca a Valeria Piccini chiudere la prima giornata del congresso, e lo fa giustamente con un dolce che unisce la morbidezza della ricotta di bufala alla freschezza di ingredienti tipicamente primaverili ma non tutti così scontati in un dessert: fragole, lime, cetriolo, e borragine smorzano la dolcezza del piatto…  Leggi tutto »

Anima Caprese | Contest Le Strade della Mozzarella

27 Febbraio 2014 2

Preparare in un vasetto a chiusura ermetica l’olio con lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato, il sale, il pepe, 1 foglia di basilico lavata e asciugata e il peperoncino intero. Chiudere il vasetto e inserirlo in lavastoviglie. Avviare il lavaggio a 70°C e attendere la fine. Estrarre il vasetto. Lavare e asciugare le…  Leggi tutto »

Bocche di lupo ripiene di ganache di foie gras e mozzarella di bufala con aria di arancia | Contest Le Strade della Mozzarella

23 Febbraio 2014 0

Mettere la gelatina in acqua fredda e lasciarla ammorbidire. Con il minipimer, frullare il patè di foie gras con la panna fresca. Sciogliere la gelatina in un cucchiaio di acqua calda (io lo faccio al microonde con pochi secondi) e mescolare bene col miniepiemer. Metà di questo composto va in frigo, e sarà…  Leggi tutto »

Calle dei Campi in carrozza “sciuè sciuè”, con profumi di pomodoro e origano | Contest Le Strade della Mozzarella

27 Marzo 2014 0

Scottare i pomodori un minuto in acqua bollente, spellarli cercando di mantenere la buccia in pezzi grandi; mettere le bucce in forno a 80 °C per 3 ore (o d’inverno sul termosifone caldo per 24 ore). Tagliare i pomodori a spicchi, raccoglierne l’acqua da una parte e frullarne poi la polpa. Condire la…  Leggi tutto »

Calle in vasocottura con pomodorini datterino, cappuccino di mozzarella e bottarga di muggine | Contest Le Strade della Mozzarella

24 Febbraio 2014 0

Prendere la mozzarella e frullarla con il minipimer con la panna finche’ diventa una bella crema.Tenere da parte. Pulire i datterini e praticare una incisione a 4, sbollentare per un minuto in acqua bollente e poi passare sotto l’acqua fredda per togliere la pelle e tenere a parte. Mettere a bollire abbondante acqua salata e…  Leggi tutto »

Campotti ai frutti di mare, in vasocottura (da portare al mare) | Contest Le Strade della Mozzarella

12 Marzo 2014 0

Preparate una pentola con dell’acqua bollente in modo di poter adagiare il vado con coperchio che avete scelto. Il livello dell’acqua deve arrivare a 3/4 del vaso. Mettete dentro il vaso 1/4 del vaso di vino bianco, l’aglio, le cozze e le vongole, coprite il vaso e fate cuocere nell’acqua bollente sino ad…  Leggi tutto »

Campotto salsiccia e friarielli con gelato di mozzarella di bufala campana dop, sfere di peperoncino, olio all’aglio e fiori | Contest Le Strade della Mozzarella

6 Marzo 2014 0

La sera prima preparate la clorofilla di friarielli. Mondate e lavate i friarielli e sbianchiteli immergendoli in poca acqua bollente. Alla ripresa del bollore scolateli ed immergeteli in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio. Quando saranno ben freddi frullateli insieme a 125 ml. di acqua. Filtrate il liquido ottenuto e ponetelo sul fuoco fino…  Leggi tutto »

Cannolo croccante di mozzarella con spaghettini “Pastificio dei Campi” | Contest Le Strade della Mozzarella

17 Marzo 2014 0

Preparare una classica salsa besciamella con 40 g di burro, 40 g di parmigiano e 500 g di latte, sale e noce moscata, spezzare gli spaghettini in pezzi da 5 cm, cuocerli in acqua salata e mescolarli alla besciamella unendo parmigiano grattugiato, salame napoletano a pezzetti e qualche dadino di mozzarella. Formare con la carta…  Leggi tutto »

Chitarra di mozzarella con fresine “Pastificio dei Campi”, peperone candito e colatura di alici | Contest Le Strade della Mozzarella

26 Febbraio 2014 0

Preparate il peperone candito. Lavate e pulite i peperoni, eliminando anche la pelle esterna con l’aiuto di un coltellino o di un pelapatate. In una casseruola versare 500gr di acqua e500 gr di zucchero semolato, portare a bollore. Versare i peperoni tagliati in 4 e spegnere il fuoco. Lasciarli nello sciroppo per almeno…  Leggi tutto »

Conchiglioni ripieni di mozzarella di bufala e alici marinate sottovuoto al profumo di tè kukicha, caviale di arancia rossa, pesto di indivia riccia e aria di basilico| Contest Le Strade della Mozzarella

1 Marzo 2014 0

Frullare nel mixer il sale dell’Himalaya con lo zucchero di canna e il tè. Disporre le alici pulite e aperte a libretto in una busta per il sottovuoto, con la pelle rivolta verso il basso. Ripiegare in fuori i bordi del sacchetto per non sporcarli. Disporre la marinata sulle alici e chiudere ermeticamente il sacchetto…  Leggi tutto »

Crema di patate affumicata con mozzarella di bufala, mischiato potente di Gragnano in oliocottura, calamaretti spillo ripieni alla formiana con bufala e polvere di salsiccia di Monte San Biagio, brunoise di pomodorini e dadini di patate | Contest Le Strade della Mozzarella

26 Marzo 2014 0

Comincerei dalla polvere di salsiccia, naturalmente si tratta di una salsiccia secca, che va ulteriormente asciugata per ottenere una polvere, tagliate a fettine sottili la salsiccia senza il budello ed essiccatela io ho usato un forno a convezione a bassa temperatura regolando quasi al minimo l’umidità interna, ottenendo così delle fette friabilissime, che con molta…  Leggi tutto »

Fresine risottate con acqua di mozzarella, con tuorlo marinato su griglia di pancetta affumicata | Contest Le Strade della Mozzarella

18 Marzo 2014 0

Tagliare la mozzarella di bufala a metà e lasciarla nella propria acqua, in modo che parte del latte possa mescolarsi all’acqua: servirà successivamente per la fine della cottura della pasta. Mescolare lo zucchero ed il sale. Mettere metà del composto in un contenitore e creare tre avvallamenti, usando il cucchiaio. In ognuno di essi poggiare…  Leggi tutto »

Gelato di mozzarella di bufala con caviale di miele, mirtilli confit e ‘quattro chiacchiere’ | Contest Le Strade della Mozzarella

9 Marzo 2014 0

Preparare il gelato: riscaldare i due cucchiai di panna e sciogliervi la gelatina in soluzione, fare intiepidire leggermente e versare in un mixer. Aggiungere la mozzarella di bufala a pezzetti e il miele e frullare fino a ottenere un composto omogeneo e liscio. Unire la meringa all’italiana e la panna montata a neve…  Leggi tutto »

Geometrie e scomposizioni. Ossia Calle affumicate su gelatina di pomodoro, con sfere di mousse di mozzarella ripiene di bottarga e caviale di basilico | Contest Le Strade della Mozzarella

11 Marzo 2014 0

Per le gelatine di pomodoro: Scaldare una piccola parte di sugo di pomodoro, aggiungerci l’agar agar e portare a 80°. Togliere dal fuoco, unire all’altra passata e dividere in stampini di silicone a forma larga e circolare. Lasciare rapprendere a temperatura ambiente. Per le mezze sfere di mozzarella: Mettere a bagno la colla…  Leggi tutto »

Habanos di spaghettini essicati, crema alle 3 bufale e profumo di limone | Contest Le Strade della Mozzarella

27 Marzo 2014 1

Mescolare in un pentolino la panna di bufala, lo zucchero, la scorza di limone grattuggiata e il liquido di governo e portare a 70-80 gradi. Ritirare dal fuoco e aggiungere la mozzarella di bufala, mescolare e passare subito al mixer. Filtrare in un colino a maglia fine. Versare in un sifone e rimettere in frigo….  Leggi tutto »