Aquolina Ristorante a Roma
The First Roma Arte, Piano Terra
Via del Vantaggio, 14
Tel.06 320 1590
www.acquolinaristorante.it
Aperto la sera, chiuso domenica e lunedì
Non avevamo ancora provato la cucina di Daniele Lippi ed eravamo curiosi, soprattutto dopo il riconoscimento delle due stelle Michelin. Diciamo subito che abbiamo provato una cucina divertente e divertita, decisamente aggiornata, molto personale in un contesto tonico e professionale. Siamo nei pressi di Piazza del Popolo e questo albergo è un luogo storico della ristorazione fine dining che però ha subito diverse traversie. Adesso sembra aver imboccato la strada giusta grazie alla sala coordinata da Benito Cascone, un vero lupo di mare navigato e ricco di esperienza che avevamo conosciuto al Pavillon Ledoyen da Alleno ai tempi di Martino Ruggeri. Occhi da saracino, ironico e autoironico, fintamente disilluso ma in realtà profondamente innamorato del suo lavoro, Benito è un grande direttore di orchestra e un deciso motivatore. Non se la mena e dobbiamo dire che secondo noi in questo momento è una delle migliori sale italiane.
Il maitre stabiese in questa avventura è accompagnata da un altro figlio di Yannick, Daniele Lippi che vanta anche esperienza a Chicago ma soprattutto una lunga formazione al Convivio Troiani, la grande nave scuola della ristorazione romana di qualità.
C’è ancora tanto da cambiare in questo albergo che è una sorta di Sagrada Familia in salsa romana. La certezza in questo momento è costituita dal roof che funziona con una cucina semplice ed efficace, leggibile e tradizionale. La seconda è il bistellato al piano terra, che noi abbiamo trovato sold out di lunedì, con due menu: uno di sette portate (Periplo a 7 portate) e l’altro più creativo di nove piatti (Anabasi/Catabasi) che costano rispettivamente 220 e 240 euro più 120 di abbinamento. Al di là dei nomi roboanti scelti per accumulare un po’ di storytelling la differenza è che il primo è di mare secondo la tradizione di questo ristorante sin dai tempi di via Fleming, l’altro più creativo.
Ma adesso veniamo a bomba. Noi ci siamo orientati ovviamente sul menu più intenso e abbiamo misurato la creatività del cuoco: il risultato è che abbiamo tecnica poderosa e collaudata, grande attenzione alle acidità e ai toni amari e fumé in un crescendo interessante e centrato. L’abbinamento terra mare in ogni piatto il più delle volte offre spunti davvero interessanti, come l’animella in salsa di pannocchia e grattata di buccia di limone appena fermentata che è un vero capolavoro di freschezza e di equilibrio in quanto il sapore finale al palato è una fusione fra gli elementi del piatto. La partenza del gambero e del latte di pecora è riuscita, gioca bene sul freddo e l’acidità ed è uno starter rinfrancante.
Buoni, per restare alle prime impressioni, i pani, il burro fermentato e alici è una vera droga.
Di scuola francese il merluzzo, un piatto collaudato e reso prezioso dal caviale che il mitico Robuchon accostava al cavolfiore.
Perfette le due paste, plaudiamo alla scelta di italianità, date nelle giuste proporzioni che non appesantiscono pur rappresentando il clou della cena.
In chiaroscuro gli ultimi due piatti. La ventresca di tonno, ora carne, ora pesce a seconda del grado di cottura perfettamente centrato consente di mangiare tre piatti in un solo boccone ed è stata una esperienza davvero fantastica. Meno riuscito, prigioniero della gabbia terra e mare, invece, il piccione con l’anguilla perchè i due elementi non solo non si sono fusi, ma ciascuno dei due rivendica un ruolo di protagonista senza cedere nulla all’altro e alla fine non si fondono come è avvenuto nelle portate precedenti.
Fantastico il finale dolce, sempre goloso ma mai stucchevole
CONCLUSIONI
Oggi Acquolina appare un luogo di leggerezza, di un cuoco pimpante che ha ancora tanto da dire e da divertirsi. Vedremo le evoluzioni, ma intanto possiamo dire che è un ristorante di buona esperienza gastronomica in cui i segni della italianità non sono offuscati, come purtroppo accade a chi ha molti trascorsi all’estero, dalla tecnica esasperata.
La carte dei vini è memorabile, distillati e liquori per tutti i palati, accurata ricerca anche dei gin da parte di un bar che sicuramente lavora molto con tanti giovani.
Da provare.
Scheda del 6 luglio 2019
di Marina Betto
L’ambiente è moderno, dai toni freddi, i pochi tavoli sono ben distanziati tra loro, l’apparecchiatura essenziale e gli ampi tovaglioli di lino sono i primi elementi che si notano accomodandosi da Acquolina il ristorante una stella Michelin dell’Hotel The First Roma Arte. Lo shaker del barman è già in azione e subito arriva al tavolo un French 75 sprigionando il profumo inconfondibile del gin Tanqueray con cui è stato fatto. In sala vi accoglie Benito Cascone il benvenuto prosegue con piccoli assaggi un sandwich di mela verde ricciola e curry, raviolo ripieno di pollo alla cacciatora, chips al nero di seppia con baccalà mantecato passando ad assaporare bocconi ora freschi e pungenti ora sapori densi e caramellati, morbidi e dolci.
Il gusto è orientaleggiante, acido e croccante, dolce e speziato, l’acquolina c’è. Il made in Italy vuole sempre il pomodoro, l’olio evo, il pane lo si condivide e lo si inzuppa in una salsa di pomodoro è lo stesso chef che invita a non usare le posate, la sua è una cucina anche tattile. Prosciutto e melone vengono proposti in maniera insolita con un’ostrica e sembra esserci l’estate nel piatto. Daniele Lippi classe 1990 è da poco al timone di Acquolina, amico dello chef che lo ha preceduto Alessandro Narducci prematuramente scomparso vuole rendergli omaggio lasciando per esempio il menù degustazione Bosco e Riviera e nello stesso tempo esprimere se stesso. Si è formato al Convivio di Massimo Troiani dove ha lavorato per nove anni e poi in giro per il mondo al Pavillion Ledoyen, a Piazza Duomo da Crippa solo per citarne alcuni.
La cucina di Daniele Lippi all’Aquolina
La sua è una cucina divertente e raffinata, ama il gioco Lippi, lo stupore che si dipinge sul volto degli ospiti quando arrivano certe preparazioni, ricreare quell’ inganno che spesso i genitori fanno ai bambini per fargli mangiare quello che non vorrebbero. Il Topinambur come un carciofo appare in tutto un carciofo fritto, una rosa croccante e anche il sapore lo ricorda perfettamente. La Capasanta e il midollo, il mollusco è in gremolada con spuma di risotto mentre il midollo gratinato viene servito nella conchiglia Saint Jacques con a parte una scatoletta che sembra di Rice Krispies il riso soffiato alla milanese da spargere a piacere sulla pietanza. Chateau Fuissé 2002 uno chardonnay dai toni fruttati di pesca e susina tinta di tannino leggermente allappante è il vino consigliato in abbinamento. L’anguilla Hoink Hoink fa il verso del maiale e sembra un boccone gustoso di carne. La triglia arrosto ha un contorno di finte ciliegie ripiene di fegatini. Il pollo al curry con sorbetto di riso basmati è proposto anche con un osso fatto di cioccolato bianco, un dessert molto divertente degno dei Flintstones.
Acquolina
Via del Vantaggio 14- 00186 Roma
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