Altamura, dove il pane racconta la Puglia più autentica: viaggio all’Antico Forno Santa Caterina, acceso dal 1306

Pubblicato 3 ore fa in: Panifici, Biscottifici, Pizza al Taglio

di Ornella Buzzone

Lo ammetto. Sono arrivata ad Altamura pensando di fermarmi per assaggiare il famoso pane. Me ne sono andata con molto di più. Perché Altamura non è soltanto la città del pane. È una città che riesce ancora a raccontare il Sud più autentico attraverso i suoi vicoli, le sue chiese, le botteghe storiche, i caseifici e quelle tradizioni che qui non sono diventate una semplice attrazione turistica, ma continuano a vivere ogni giorno.

Passeggiare nel centro storico è un’esperienza che consiglio a chiunque si trovi in zona. In pochi minuti ci si ritrova immersi in un intreccio di vicoli in pietra, piazzette e profumi che raccontano il territorio. Ovunque si incontrano forni, caseifici e piccoli negozi dove fermarsi ad assaggiare una burrata appena fatta, una stracciatella cremosa o qualche altra specialità della Murgia. Ma c’è un luogo che più di ogni altro racchiude l’essenza di questa città: l’Antico Forno Santa Caterina. Quando sono arrivata davanti al forno ho avuto la sensazione di entrare dentro una cartolina. Anzi, qualcosa di ancora più bello. Perché tutto ciò che immagini quando pensi alla Puglia qui esiste davvero. Le nonne che preparano le orecchiette a mano sedute davanti alla porta.

Il fornaio che continua a infornare pane e focacce come si faceva una volta. I turisti che passeggiano sorridendo con una focaccia ancora calda tra le mani. I vicoli decorati con spighe di grano appese alle pareti, i colori delle case, le botteghe e quel continuo profumo di pane appena sfornato che invade ogni angolo. Io che sono campana e amo profondamente il Sud, davanti a queste scene non riesco a restare indifferente. Mi si illuminano letteralmente gli occhi. Perché qui ritrovo quella genuinità che troppo spesso rischiamo di perdere. Qui ritrovo la bellezza delle cose semplici.

Ma il Forno Santa Caterina non è soltanto un luogo suggestivo. È un pezzo di storia. La sua attività affonda le radici addirittura nel 1306 e ancora oggi continua senza interruzioni. Oltre settecento anni di attività che lo rendono uno dei forni storici più antichi e affascinanti d’Italia. In origine non era un panificio come lo intendiamo oggi. Era un forno di comunità. Le famiglie preparavano il pane nelle proprie case e poi lo portavano qui per la cottura. All’epoca il pane era una questione domestica, affidata soprattutto alle donne, custodi di ricette e tradizioni tramandate di generazione in generazione. Il Forno Santa Caterina era il luogo dove si incontrava l’intera comunità. Un presidio sociale prima ancora che gastronomico. Oggi quella tradizione continua ad essere custodita da nonna Teresa e da nonna Graziella, che hanno scelto di preservare la storia del forno mantenendo viva l’autenticità del Pane di Altamura. La ricetta è semplice solo in apparenza: semola rimacinata di grano duro del territorio, acqua, sale e lievito madre. Nessuna scorciatoia. Solo fermentazione naturale.

È proprio il lievito madre a garantire quella fragranza, quella conservabilità e quella complessità aromatica che rendono unico il Pane di Altamura. Una lavorazione lenta che richiede esperienza, attenzione e rispetto per la materia prima. Tra quasi cento panifici presenti sul territorio, il Forno Santa Caterina fa parte del ristretto gruppo di produttori che continuano a tutelare questa straordinaria eccellenza. Naturalmente sarebbe impossibile parlare del forno senza citare le sue focacce. La classica ai pomodorini è una vera istituzione, ma durante la mia visita sono rimasta conquistata da una focaccia con capocollo, stracciata e fichi. Un equilibrio perfetto tra dolcezza e sapidità, tra croccantezza e morbidezza, che racconta tutta la generosità della cucina pugliese. Accanto alle ricette tradizionali trovano spazio anche produzioni con cereali e grani antichi, sempre nel rispetto delle fermentazioni naturali che rappresentano il cuore della filosofia produttiva del forno.

La cosa che più mi ha colpita è che qui la tradizione non viene semplicemente conservata. Viene tramandata. Durante l’anno vengono organizzati corsi dedicati alla panificazione domestica, con l’obiettivo di insegnare alle persone come preparare nuovamente il pane in casa e riportarlo a cuocere nel forno, proprio come accadeva secoli fa. Un modo concreto e bellissimo per mantenere vivo un patrimonio culturale che appartiene non soltanto ad Altamura, ma a tutta l’Italia. Ci sono luoghi che si visitano e poi si dimenticano. E poi ci sono luoghi che si ricordano.

L’Antico Forno Santa Caterina appartiene sicuramente alla seconda categoria. Perché non racconta soltanto il pane. Racconta una comunità. Racconta le mani delle nonne che preparano le orecchiette, il lavoro dei fornai che ogni giorno accendono il forno prima dell’alba e la felicità semplice di chi addenta una focaccia ancora calda passeggiando tra i vicoli di Altamura. E forse è proprio questa la vera magia del Sud. La capacità di emozionarti con le cose più semplici. E davanti a quel profumo di pane appena sfornato, lo confesso, io mi emoziono ancora.

Antico Forno Santa Caterina
Via Santa Caterina, Centro Storico, Altamura (BA)
Orari Tutti i giorni dalle 9:00 alle 22:00
Costo medio  5-15 euro a persona per una degustazione di pane, focacce e prodotti da forno.

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