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Si parla in continuazione di vino, olio e tanti altri prodotti tradizionali di una regione. Ma, raramente del pane. Si. Proprio quello che mangiamo ogni giorno. Un prodotto che ha subito aumenti incontrollati in tutta Italia e, a causa della difficoltà di produzione, nessuno vuole produrlo con il metodo classico. Il risultato sono pani prodotti con lievitazioni forzate, spugnosi e privi di gusto.
Ma, quando si scoprono panifici tradizionali come quello di Maura: dove il pane subisce una lievitazione lenta con lievito madre, diventa piacevole fare 11 km di curve in un territorio spettacolare con vista su tutta la Calabria veramente unica.
Incastonata nel parco del Pollino, Cerchiara si trova sulla strada per Castrovillari -arrivando dalla s.s. 106. Quando riuscite ad arrivare, chiedete del panificio “di Maura”: stradina a scendere di fronte al piccolo market. Il punto vendita è riconoscibile dalla montagna di legna all’ingresso, piccolo ma alle spalle nasconde una realtà produttiva notevole. Lei, la signora Maura riceve in modo famigliare e, se il pane è troppo cotto vi fa lo sconto. Mi sono vergognato, ma ho dovuto accettarlo per non dispiacere Maura. In compenso gli ho comprato altre due forme di pane. Vi assicuro, che dopo averlo mangiato “crea dipendenza”.
Il pane è fatto con farina di grano tenero integrale e, una piccola parte di farina di grano duro rimacinato. Lavorato a mano con acqua di montagna e lievito madre – ottenuto e rigenerato naturalmente arricchisce il pane di profumi e un gusto unico, cotto in forno al legna utilizzando legna di quercia e faggio. Grazie a questa lavorazione i tempi di conservazione possono arrivare anche a 15 giorni. La forma è rotonda dal peso di due o tre chili. La crosta è di colore nocciolo. La mollica, dal colore avorio intenso, presenta un’abbondante alveolatura fine e, quasi assente la media; al tatto non è spugnosa ma soffice ed elastica. I profumi sono intensi e riportano alle materie prime di produzioni, con note di lievito e miele sempre crescenti. Aldilà del sapore, è la sensazione piacevole dovuta a bisogni atavici di addentare che ti regala una sensazione di immensa soddisfazione.
Andrea De Palma
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