di Tonia Credendino
Roccaraso, inverno pieno. La montagna è viva, attraversata, a tratti rumorosa. Ma basta spostarsi di poco, entrare nel luogo giusto, per cambiare immediatamente passo. Ai Tre Pini di Roccarasoè il ristorante ospitato all’interno dell’Hotel Rasinus, ma aperto anche agli ospiti esterni: una scelta tutt’altro che scontata in un territorio dove spesso l’offerta resta chiusa su sé stessa. Qui accade il contrario. Qui si entra, e si resta.
La sala è calda, contemporanea, misurata. Legno, luci morbide, spazi ben calibrati. Nulla distrae dal tavolo, nulla cerca di imporsi. L’ambiente accompagna il racconto della cucina senza sovrastarlo. Ed è proprio da questa idea di equilibrio che prende forma il progetto guidato da Ciro Castaldo.
Ciro non si presenta attraverso i titoli. Parla di lavoro, di tempo, di strada fatta. La sua formazione parte dalla scuola alberghiera di Pollena Trocchia, vissuta come un percorso volutamente completo: cucina, sala e pasticceria, per abbracciare il mestiere nella sua interezza. Un’impostazione che diventa metodo: conoscere ogni parte del ristorante per poterla rispettare.
Il passaggio successivo è Torino, città che oggi sente come casa. Nel 2017 entra al Cannavacciuolo Bistrot, dove resta cinque anni, costruendo rigore, disciplina e capacità di gestione. In parallelo lavora anche a Villa Crespi, diventando uomo di fiducia di Nicola Somma e seguendolo tra Torino e Vico Equense, in un dialogo continuo tra Nord e Sud, tecnica e sensibilità.
Il percorso prosegue a Ischia, da Danì Maison, accanto a Nino Di Costanzo, dove la cucina si arricchisce di profondità e memoria. Seguono le esperienze all’estero, tra New York, catering, cene private e yacht, contesti che affinano adattabilità e controllo. Parigi rappresenta un altro passaggio fondamentale: maison diverse, tra cui il Palais Royal, dove il rigore diventa disciplina mentale, precisione del vegetale, pulizia delle salse, rispetto assoluto delle guarnizioni.
È ancora Nicola Somma a riconoscere in questo percorso una maturità pronta a trasformarsi in responsabilità, affidandogli il progetto Ai Tre Pini di Roccaraso. Un passaggio che segna una tappa importante: non solo una cucina da guidare, ma una visione da costruire.
Sedersi a tavola ai Tre Pini significa entrare in continuità con questo racconto. Il servizio accompagna con naturalezza e l’esperienza si apre con una sequenza di assaggi da mangiare con le mani, pensati come aperitivo e primo dialogo con la cucina. L’amuse-bouche è una arepavenezuelana, realizzata con farina di mais precotto naturalmente senza glutine, ripiena di ragù di callara di pecora e maionese al prezzemolo.
Seguono bocconi che dichiarano subito il tono del percorso: il cannoncino ripieno di pizz’ e foje, tipica preparazione abruzzese, con erbe spontanee, primo sale e gel di aceto; la lasagnetta croccante, costruita su tre strati di pasta al forno, ricotta, stracotto di maiale e zest di limone, chiaro riferimento al pranzo partenopeo e alla parte più contesa della teglia; la tartelletta con uovo marinato, salsa al tuorlo e cremoso di Parmigiano, memoria domestica riletta con rigore.
Solo dopo arriva il pane, realizzato con grani antichi e lievitazione lunga, affiancato da grissini stirati a mano e cracker ai semi, la cui forma richiama il profilo delle montagne. In abbinamento, la bollicina di benvenuto – Diamant de Loire, Brut Touraine, scelta per dare slancio e pulizia all’avvio del pasto. Completa il servizio il burro al sale Maldon, essenziale e preciso.
L’ingresso nel menu vero e proprio è affidato a una zuppetta di tuberi e legumi, che porta la terra nel piatto con naturalezza: radici, legumi, note tostate, comfort stagionale misurato. Segue l’antipasto di cervo, barbabietola e frutti rossi, giocato sull’equilibrio tra selvaggina e componente vegetale, in abbinamento a Dievole – Millenovanta Toscana IGT Rosato 2024.
I primi piatti rappresentano il cuore del percorso. Lo spaghettone con aringa affumicata, cedro e pesto di crescione lavora su sapidità, freschezza e chiusura vegetale. Lo gnocco, morbido e preciso, privilegia la continuità del morso. Il risotto con zucca, animella, nocciola e quinoa rossa aggiunge stratificazione e profondità, sostenuto da Nals Margreid “Kalk” Chardonnay 2022.
Nei secondi, il dialogo con la montagna diventa esplicito. Il faux filet di barbabietola richiama visivamente il filetto tradizionale e viene completato al tavolo con riduzione calda e verdure, lavorando su percezione e memoria.
Accanto, il coniglio alla cacciatora, anch’esso rifinito al servizio, restituisce una tradizione riletta con controllo. Nel bicchiere, Pasetti “Testarossa” Montepulciano d’Abruzzo 2022, Marramiero “Inferi” e Marchesi di Barolo “Michet” Nebbiolo d’Alba costruiscono una progressione coerente.
Il passaggio al dolce è affidato a un pre-dessert di pane e cioccolato frizzante. La sequenza finale comprende il Montblanc e un dessert al cioccolato, giocato su consistenze e profondità. La chiusura è affidata al carrello della festa, con mandorle zuccherate, chiacchiere e torrone al cioccolato con nocciole, serviti come gesto conviviale. Il sorso conclusivo è quello del Ron Matusalem Gran Reserva 15 anni.
Il valore dell’esperienza ai Tre Pini va oltre il piatto. A fare la differenza è un servizio attento, presente, mai invadente, espressione di una squadra giovane e compatta che lavora con consapevolezza e visione condivisa. Accanto a Ciro Castaldo, il progetto cresce grazie a Leonardo Apuzzo, Rosa Borghese e Simonelia Martone: quattro personalità diverse, unite da un’idea chiara di accoglienza, ascolto e crescita.
Ai Tre Pini si avverte la sensazione rara di trovarsi in un luogo che sta costruendo qualcosa di duraturo. Un ristorante che guarda avanti senza perdere il contatto con ciò che conta davvero: il lavoro quotidiano, il rispetto per chi si siede a tavola, la forza di una squadra che cresce insieme.
A Ciro Castaldo va un arrivederci, non un punto fermo. Percorsi come il suo hanno bisogno di tempo, fiducia e spazio per evolvere. Ragazzi come lui meritano di crescere e brillare, senza forzature. Ai Tre Pini di Roccaraso, oggi, questa crescita è già visibile. Ed è proprio questo che vale la pena continuare a seguire.
Menu degustazione
Percorso unico in progressione 75 – 85 euro (bevande escluse)
Ristorante I Tre Pini
all’interno dell’Hotel Rasinus
Contrada Il Poggio, 1 – 67037 Roccaraso (AQ)
+39 0864 604641