Coquus, Versilia: la cucina tradizional-contemporanea secondo Alessandro Filomena

Pubblicato 5 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Centro Italia

di Marco Bellentani

Querceta (Versilia). Sono le nuove coordinate di Alessandro Filomena, chef dal bagaglio culturale costruito, proprio nella riviera della Versilia, nel corso di numerose esperienze. Bistrot, Osteria del Mare, Principe e, ultima e più nota alle recenti cronache, quel Franco Mare in odore di stella, a Marina di Pietrasanta. Lo chef canturino trapiantato in toscana, a fine 2018 sente l’esigenza di cambiare rotta, di definire una volta per tutte la sua cucina, i suoi piatti, la sua idea di cibo. Apre così, nel marzo 2019, il Coquus, ristorante in Querceta, a due passi da Forte dei Marmi, che mischia tradizione e contemporaneità in pari misura in piatti di carne e pesce. Statue, giardino curato, sala accogliente in quello che è, a tutti gli effetti, un ristorante di alta cucina a prezzi abbordabili. Aperto anche a pranzo, con una versione Light Lunch a 25 euro, il Coquus raccoglie in se anche il talento di Hurun Ali, già discepolo dello stellato Valentino Cassanelli (Lux Lucis) e l’illuminante pasticceria di Sonia Cani, allieva di Loretta Fanella.

Gli ingredienti ci sono tutti. Ed infatti il Coquus è partito in quinta grazie a piatti riconoscibili, fondati sulla tradizione della cucina italiana, ma contemporanei: ricerca della materia prima (non un appunto solo retorico!), lavoro di gruppo e l’esperienza mirabile di un mago dei fornelli: Filomena. Proposte di persistenza, gusto, sapore e abbondanza, con un tocco di leggerezza. Si perché Filomena dosa fondi, salse e sughi in equilibrio col piatto, senza mai strafare e facendo comunicare i vari dettagli.

Nascono così antipasti come le Melanzane fondenti crema di burrata, pomodoro e basilico o la buonissima Tartare di tonno, cetrioli, coriandolo e yogurt fino ad un grande classico dello chef, Polpo e patate, la sua maionese senza uovo e gelatina di lime, reso leggero rispetto alle passate esperienze, estivo, fresco.

Servizio curato e location rilassante, portano la cena via via su ritmi rodati, con i primi che nascono dalla lezione della vecchia scuola dello stivale. Esplosivo lo Spaghetto di Gragnano, polpa di riccio e bottarga di muggine dove Filomena riesce a dosare perfettamente forza di sapore, succulenza dell’insieme e contrappunti di finezza. Come in tutte le sue esperienze, il Risotto, oramai, diventa un grande classico.

Qui Alessandro stupisce, con una versione abbastanza Easy & Catchy, che riscontra il favore del grande pubblico: curry, gambero rosso e tamarindo. Da Trattoria, di Pregio, i Sedanini “Monograno Felicetti” alla Puttanesca, ragout di coniglio e ricotta salata: godere, domani è un altro giorno.

Molto delicati i secondi di pesce, dove a vincere è la spesa del mercato, con la Rana pescatrice, cavolo viola e maionese al passion fruit : ancora pochi ingredienti, ben bilanciati.

Buone l’Animella arrostita, salsa al lemon grass e carciofi fino a quello che è l’attuale capolavoro del locale: il Piccione rosolato, la sua coscia farcita, pistacchio e barbabietole marinate. Suadente, polposo, tenero e gustoso, con dettagli croccanti in un piccione di primissima scelta e di regale preparazione. Imperdibile

Focus, dovuto, sui dolci. Perché spesso in Versilia la buona pasticceria è femmina, e lo dimostra Sonia Cani, animo dark, ma potenziale zuccherino da fa innamorare i più scettici. Sublimi Variazione di Cioccolato e Tiramisù; deciso e soddisfacente il Semifreddo al Pistacchio. Carta dei vini in corso di definizione, in cui, e lo auspichiamo, le etichette di territorio e di vignaioli stanno prendendo sempre più piede. Cercate anche qui le piccole chicche, non solo locali.

Filomena fa il centro pieno, a quella che è un’esperienza studiata e saggia. Sua. La sua cucina, i suoi piatti, dotati di familiarità e di novità. Chapeau.

Prezzi: Degustazioni a 40 e 50. A la carte sui 50.

COQUUS
Via delle Contrade 235, 55047 – Querceta (LU)
Telefono: +39 0584 769302

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