Antonio Patella, del Ristorante San Domenico di Imola, partecipa a Processo Creativo di Primo Piatto dei Campi, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Giardino di Primavera.
L’idea del piatto nasce dal formato di pasta scelto che, richiamando una lumaca, può raccogliere e nascondere gli ingredienti. Gli abbinamenti esaltano la materia prima, esclusivamente di stagione. Ad essere utilizzate, le parti povere del gallo, in quanto l’impiego di ogni componente sottolinea al meglio il “leitmotiv” della preparazione.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
•32 pz di Tofette di Gragnano di Pastificio dei Campi
Per il brodo di pollo
• ½ carcassa di gallo
• 1 cipolla bionda
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 2 bacche di ginepro
• 5 grani di pepe nero
• 3 foglie di alloro
• 2 chiodi di Garofano
Per il fondo bruno di gallo
• ½ carcassa di pollo
• 10 g di burro
• 1 pizzico di sale
• 1 cipolla bionda
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• 150 g di vino bianco secco
• 2 bacche di ginepro
• 5 grani di pepe nero
• 3 foglie di alloro
Per la polvere di baccelli di piselli
• 5 baccelli di piselli
Per la polvere di rosmarino
• 6 rametti di rosmarino fresco
Per le creste di gallo
• 4 creste
• ½ rametto di rosmarino
• 2 foglie di alloro
• 2 foglie di salvia
• 10 g di burro
• 1 cucchiaino di Olio Extra Vergine di Oliva
• 2 cucchiaino di aceto di vino bianco
Per gli stomaci di gallo
• 2 stomaci
• ½ sametto di rosmarino
• 2 foglie di alloro
• 2 foglie di salvia
• 10 g di burro
• 1 cucchiaino di Olio Extra Vergine di Oliva
• 2 cucchiaino di aceto di vino bianco
Per il cuore di gallo
• 4 cuori
• ½ cipolla bianca
• ½ carota
• ½ costa di sedano
• 2 foglie di alloro
• 2 foglie di salvia
• 50 g di vino bianco secco
• 100 g di brodo di gallo
• 30 g di fondo bruno di gallo
• Sale qb
Per le patate in lionese
• 1 patata rossa (media grandezza)
• 30 g di burro chiarificato
• Sale qb
Per il pâté di fegatini di gallo
• 100 g di fegatini
• 10 g di burro
• 10 g di capperi sott’aceto
• 10 g di Olio Extra Vergine di Oliva
• 2 foglie di salvia
• 100 g di brodo di gallo
• Sale fino qb
• 1 cipolla bianca
• ½ rametto di rosmarino
• 100 g di vino bianco secco
• ½ cucchiaino di pasta d’acciughe
• Pepe nero qb
Per la crema di peperone crusco giallo
• 2 peperoni cruschi gialli
• 1 cipolla bianca (piccola)
• 1 cucchiano di aceto di vino bianco
• 30 g di crema di latte
• Sale fino qb
Per la crema di peperone crusco rosso
• 2 peperoni cruschi rossi
• 1 cipolla bianca piccola
• 1 cucchiaino di aceto di vino bianco
• Sale fino qb
Per la crema di piselli
• 50 g di piselli
• 10 g di crema di latte
• ½ cipolla bianca
• 4 foglie di basilico
• Sale qb
• 1 cucchiaino di zucchero semolato
Per i piselli
• 24 Piselli
• 1 cucchiaio di brodo di gallo
Per le baby carote
• 4 baby carote
• 20 g burro
• 1 cucchiaino di miele
• 1 pizzico di sale
• 1 anice stellato
Per le spugnole
• 80 g di spugnole
• ½ scalogno
• 20 g di burro
• Sale qb
Inoltre
• 150 g tartufo nero
• Germogli di crescione qb
• Germogli di piselli qb
Procedimento
Per il brodo di pollo
Mettere in pentola le carcasse di mezzo gallo (precedentemente sbianchite a freddo per eliminare residui di sangue e impurità) e tutto il resto degli ingredienti. Riempire con acqua fredda fino a ricoprire il tutto, portare a bollore e poi lasciare sobbollire a fuoco dolce, schiumando di tanto in tanto per 2 ore. Filtrare il tutto allo chinoix a maglia fine e rimettere sul fuoco a fiamma dolce e farlo ridurre di un terzo per concentrare il sapore.
Per il fondo bruno di pollo
In una pentola leggermente calda mettere a stufare la mirepoix di sedano, carote e cipolle col burro e un pizzico di sale per favorirne la fuoriuscita dell’acqua di vegetazione, coprendo con un coperchio, e cuocere a fiamma dolce. Preriscaldare il forno a 250 °C modalità statico e far rosolare le carcasse di mezzo gallo con un filo d’olio di arachidi fin quando non sarà ben arrostito. Una volta che la mirepoix è ben appassita, alzare la fiamma per rosolarla ben bene, aggiungendo il pepe in grani in mignonette, le foglie di alloro e le bacche di ginepro; aggiungere le carcasse rosolate, eliminando tutto il grasso fuoriuscito e deglassare la teglia stessa con il vino bianco secco, staccando l’arrostito attaccato e versare il tutto nella pentola, aspettando che sfumi, per poi colmare con 1/3 di acqua fredda e i 2/3 di ghiaccio.
Portare ad ebollizione e continuare la cottura per 3 ore a fuoco lento, schiumando quando necessario. Filtrare il fondo allo chinoix a maglia fine e rimetterlo sul fuoco a fiamma dolce, facendolo ridurre per concentrare il sapore e ottenere una consistenza abbastanza densa (bisogna ottenere una salsa glacè).
Per la polvere di baccelli di piselli
Dopo aver sgranato i baccelli e dopo averli lavati e asciugati bene, predisporli su una teglia con carta forno e lasciarli in forno statico per 6-7 ore a 50 °C con valvola aperta. Una volta secchi, lasciarli raffreddare in forno spento e poi frullare e setacciare.
Per la polvere di rosmarino
Disporre in forno a microonde gli aghi di 6 rametti di rosmarino, precedentemente lavati e asciugati bene, tra due fogli di carta forno per due minuti alla massima potenza. Frullare alla massima potenza e setacciare.
Per le creste di gallo
Immergere le creste di gallo in acqua bollente e aceto, spellarle e scannellare per togliere i residui. Inserire le creste in un sacchetto sottovuoto con tutti gli ingredienti, stando attenti ad avere un unico strato; sigillare e cuocere a bassa temperatura per 6 ore a 80 °C. Una volta cotte, raffreddarle in acqua e ghiaccio. Prima di impiattare rigenerarle nel fondo bruno tanto da essere nappate di salsa.
Per gli stomaci di gallo
Pulire i ventrigli dalle pareti dello stomaco, sciacquarli ben bene in acqua e aceto, stenderli su un canovaccio ed asciugarli il meglio possibile. Inserire i ventrigli con tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto, avendo sempre l’accortezza di fare un unico strato. Cuocere a bassa temperatura per 15 ore a 72 °C. Una volta cotte, raffreddarle in acqua e ghiaccio. Prima di rimpiattare, rigenerarle nel fondo bruno tanto da essere nappate di salsa.
Per il cuore di gallo
Tagliare a brunoise la cipolla, il sedano e la carota e farli stufare in un tegame leggermente caldo con un pizzico di sale e burro. Nel frattempo tagliare a brunoise il cuore e rosolarlo in padella con poco burro, sgrassare e deglassare con vino bianco e tenere da parte. Una volta stufato il tutto, alzare la fiamma, far asciugare e aggiungere il ragù di cuore e la deglassatura; sfumare e un po’ per volta, aggiungere il brodo di gallo e far cuocere 45/50 minuti con la salvia e l’alloro. Una volta cotto, togliere la salvia e l’alloro e aggiungere il fondo bruno di gallo così da avere un composto denso.
Per le patate in lionese
Sbucciare le patate e affettare alla mandolina fette dallo spessore di 4/5 mm e poi copparle con un coppapasta di diametro 5 cm. Salare da ambo i lati e rosolare in padella con burro chiarificato fino ad ottenere una bella arrostitura da ambo i lati. Prima di impiattare tamponare su un foglio di carta assorbente.
Per il patè di fegatini
Tagliare a julienne molto fine la cipolla, far appassire molto lentamente in un tegame con olio e metà del burro per 10/15 minuti circa, finché non saranno ben appassite. Sciacquare i fegatini riposti in un colapasta sotto acqua fredda corrente, scolarli per bene e poi tagliarli a tocchetti grossolani. Unire i fegatini alla cipolla e aggiungere la salvia, il rosmarino tritato e i capperi (insieme ad un po’ del loro aceto). Far rosolare per 10 minuti circa e poi bagnare il tutto col vino bianco, far sfumare tutto, aggiungere un po’ di sale e di pepe e poi a fuoco dolce cuocere per 40/45 minuti aggiungendo di tanto in tanto il brodo di gallo. Una volta cotto frullare il tutto con l’aggiunta del restante burro e la pasta d’acciughe fino ad ottenere un patè liscio ed infine trasferirlo in sac à poche.
Per la crema di peperoni cruschi gialli
Tagliare à la julienne le cipolle bianche e far stufare lentamente in una casseruola. Mondare i peperoni privandoli dei semi e tagliare a listarelle, aggiungere alle cipolle con l’aceto di vino bianco la crema di latte e far cuocere per 15/20 minuti, frullare e setacciare allo chinoix a maglia fine e mettere in un biberon.
Per la crema di peperoni cruschi rossi
Tagliare à la julienne le cipolle bianche e far stufare lentamente in una casseruola. Mondare i peperoni privandoli dei semi e tagliare a listarelle, aggiungerli alle cipolle con l’aceto di vino bianco e far cuocere per 15/20 minuti, frullare e setacciare allo chinoix a maglia fine e mettere in un biberon.
Per la crema di piselli
Tagliare à la julienne una cipolla bianca, farla stufare in una casseruola con un po’ di burro e due foglie di basilico. Sbianchire i piselli, sgranati in precedenza, in acqua bollente salata per 3 minuti. Di questi, raffreddarne subito 24, della stessa dimensione, in acqua e ghiaccio e tenere da parte, mentre la restante parte metterla nella casseruola con la cipolla stufata, il basilico e la crema di latte e farli cuocere per altri 10 minuti (aggiungere acqua nel caso si restringesse troppo). Frullare il tutto con le restanti altre due foglie di basilico e setacciare allo chinoix a maglia fine. Versare in un biberon.
Per le baby carote
Mondare le baby carote stando attenti a lasciare intatto il ciuffo, inserire in un sacchetto sotto vuoto con tutti gli ingredienti facendo un solo strato e cuocere sottovuoto a 85° C per 20 minuti. Ultimare in padella con una noce di burro e un goccio d’acqua creando un’emulsione e ottenendo un effetto lucido e glassato.
Per le spugnole
Mondare le spugnole dalla terra sotto acqua fredda corrente non troppo forte e non per molto tempo e poi lasciarle ad asciugare su un canovaccio. Saltare in padella calda con burro per 5/6 minuti e poi aggiungere la brunoise di scalogno e cuocere per altri 3 minuti. Tenere da parte le spugnole ed anche il fondo di cottura delle spugnole dove salteremo la pasta.
Per le tofette di Gragnano di Pastificio dei Campi
Cuocere la pasta in acqua bollente salata per 10 minuti, scolarla al dente e ultimare la cottura nella stessa padella col fondo di cottura delle spugnole, aggiungendo del brodo di pollo e burro per creare l’emulsione.
Per il tartufo nero
Affettare il tartufo alla mandolina ricavandone delle fette dallo spessore di 1,5 mm e copparle con un coppapasta da 3 mm facendo un piccolo taglietto per poter incastrare il gambo dei germogli.
Composizione del piatto
Alternare sulla base del piatto una leggera spolverata di polvere di rosmarino e di baccelli di piselli, tracciare 4 linee opposte di crema di peperone crusco rosso dove posizionare le tofette, 2 per ogni linea, tutte rivolte nello stesso senso obliquo rispetto al servizio del piatto e avendo cura di farcire con patè di fegatini quelle poste sull’estrema sinistra di ogni linea, mentre su quelle sulla destra appoggiare le fettine di tartufo nero. Sulla parte bassa del piatto posizionare la cresta di gallo (avendo cura che rimanga in piedi) e vicino ad uno dei due ventrigli, in corrispondenza della cresta e tra una linea e l’altra, posizionare la patata in lionese su cui è stato spalmato uno strato di patè di fegatini e uno più consistente di ragù di cuore di gallo.
Sulla parte alta del piatto posizionare la baby carota divisa in tre parti e subito a destra della stessa posizionare l’altro ventriglio. Fra le due righe, nel frattempo rimaste sguarnite, ricreare un cerchio di crema di piselli e adagiare tre spugnole. Finire il piatto con gocce di crema di peperone crusco giallo alternate con crema di piselli sulla quale adagiare 6 piselli sbianchiti e ultimare il tutto con germogli di crescione sulle fettine di tartufo e germogli di piselli qua e là, in modo da rendere il piatto visibilmente omogeneo.
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