Il pane nello stagno di Sant’Agata di Puglia del Panificio Al Pan del Re

Pubblicato in: Panifici, Biscottifici, Pizza al Taglio

Panificio Al Pan del Re, Sant’Agata di Puglia (FG)
Via Barbarito, 65
Telefono: 0881 984937

di Antonella Amodio

Se non ci siete mai stati, vi consiglio di visitare Sant’Agata di Puglia, in provincia di Foggia. Questo borgo medievale di circa 1.700 abitanti è conosciuto come la Loggia delle Puglie, per via dei suoi straordinari scorci panoramici: si affaccia sul Tavoliere delle Puglie, sul Golfo di Manfredonia, sul Vulture e sugli altopiani e le alture di Lacedonia e Trevico, in Irpinia.

Situato a 800 metri sul livello del mare, sui monti della Daunia, Sant’Agata è un paese ricco di storia. Il suo impianto urbanistico conserva ancora la struttura medievale, sviluppata in forma spiraliforme a partire dal castello imperiale verso valle. Un dedalo di vicoli, ripide scalinate, archi, torrette, campanili e case con portali in pietra, culminante con l’ultima cinta muraria, dove si trovava la Porta Nuova, una delle principali vie d’accesso al borgo. Le chiese, in particolare, si trovano disposte sui due lati opposti del paese, a testimonianza della stratificazione religiosa e culturale. Sant’Agata è un crocevia di civiltà, e nel tempo ha saputo custodire i suoi monumenti e recuperare molte delle sue tradizioni. Tra queste spiccano gli antichi frantoi, oggi visitabili con guide locali, e una vivace offerta di manifestazioni culturali, organizzate durante tutto l’anno grazie all’impegno dell’amministrazione comunale, guidata dal sindaco Pietro Bove.

Il pane nello stagno come identità culturale

Come accade in molte piccole comunità del Sud Italia, anche a Sant’Agata il pane è simbolo di identità, cultura, memoria contadina. In Puglia, poi, ha un valore ancora più importante, rappresentando le profonde radici agricole della regione. Pensiamo al pane di Altamura, al pane di Laterza: vere e proprie icone della cultura gastronomica pugliese. Sant’Agata si affaccia sul Tavoliere delle Puglie, uno dei territori più fertili d’Italia. La provincia di Foggia è il cuore della produzione di grano duro in Puglia – e tra le principali d’Europa – e anche Sant’Agata ha storicamente contribuito a questa vocazione cerealicola. La produzione del pane era storicamente affidata quasi esclusivamente alle donne del paese. Tutte le fasi precedenti alla cottura – dall’impasto alla lievitazione – si svolgevano in casa, con ritualità antiche. Nel 1957, nel paese erano attivi ancora sei forni a paglia (erano comuni nel Sud Italia fino alla metà del XX secolo); oggi ne resta solo uno, conservato come reperto di cultura popolare a testimonianza della tradizione.

Le stradine del paese profumano di friselle, taralli, pane e biscotti. In occasione della festa del santo patrono, è tradizione preparare in casa le “Rè mènn”, particolare pane azzimo a forma di mammelle, simbolo di fertilità e devozione. Ma Sant’Agata ha anche il suo pane: il “pane nello stagno”, una specialità che si distingue per il metodo di cottura e per le sue caratteristiche organolettiche. A differenza del pane tradizionale, che viene posto direttamente sulla pietra refrattaria del forno, il pane nello stagno viene cotto all’interno di teglie di metallo (in dialetto chiamate proprio “stagni”) che ne influenzano la consistenza e l’aspetto. Questo metodo, usato storicamente per preservare l’igiene e recuperare tutto il calore del forno, conferisce al pane una crosta più morbida e sottile, ma comunque fragrante, e un interno compatto, umido e molto profumato, intenso, ottimo per essere affettato e conservato più a lungo.

La farina utilizzata proviene da grani teneri locali, spesso macinati a pietra, che conferiscono all’impasto una buona elasticità e una mollica tenace. Il pane nello stagno viene impastato e lavorato a mano, lasciato lievitare a lungo in cestini foderati di cotone, e cotto lentamente. La pezzatura è importante: le forme più comuni sono da 1,5 kg e 2 kg, adatte per un consumo familiare e per la conservazione anche nei giorni successivi. Proprio per questa sua resistenza al tempo, il pane nello stagno è da sempre considerato un bene prezioso nelle case contadine.

Oggi il panificio Al Pan del Re continua a produrre questo pane secondo la tecnica tradizionale, recuperando non solo la ricetta ma anche gli strumenti originali, come gli stampi in metallo tramandati di generazione in generazione. È una produzione lenta, artigianale, che richiede attenzione, esperienza e rispetto dei tempi naturali dell’impasto e della cottura. Il panificio è uno dei custodi di queste antiche tradizioni. La famiglia Messaggiero, con il maestro panificatore Carmine, continua a produrre pane mantenendo viva la memoria del territorio. Il panificio nasce nel 2003 ai piedi del castello, e Carmine ha ereditato il mestiere dal padre. È affiancato dalla moglie e dalla figlia, e qui si lavora dalle 2 di notte fino alle 20, preparando diversi tipi di pane, come quello a ciambella con il buco centrale; poi le friselle, i grissini, i taralli di acqua e uova, gli scaldatelli ai semi di finocchietto, i biscotti, le cartellate, la pizza e tutte le preparazioni legate alle festività e alle tradizioni.

Il panificio non è solo punto di riferimento per gli abitanti del borgo, ma anche per chi, da lontano, desidera ritrovare quei sapori autentici. Infatti spediscono in tutta Italia, permettendo a chiunque di mangiare il pane nello stagno, le freselle, i taralli e tutte le altre specialità preparate con ingredienti locali.

Ma se ne avete la possibilità, il consiglio è uno solo: andateci di persona. Visitare Sant’Agata di Puglia significa immergersi in un’atmosfera senza tempo, tra vicoli silenziosi, panorami mozzafiato e profumi che raccontano storie antiche. E magari, una volta lì, entrare nel panificio Al Pan del Re, scambiare due parole con Carmine e la sua famiglia, e portare via con voi, oltre al pane, un pezzetto di identità, memoria e Puglia autentica.

 

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