La Baccaliata III, l’Osteria del Baccalà di Antonio Ruggiero apre a Latina nell’Agro Pontino

Pubblicato in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Centro Italia

di Franco D’Amico

Si racchiude un triangolo del buono, con l’esclusiva e tipica cucina improntata sul baccalà, dopo Vairano Scalo nell’Alto Casertano e Frosinone, Antonio Ruggiero & family aprono i battenti con la terza Osteria del Baccalà nel centro di Latina, capoluogo dell’Agro Pontino, incastonata tra i Monti Lepini e la riviera laziale.

Ne ha fatto di strada il baccalà per giungere sino a noi, nell’era più recente già i Vichinghi, grandi navigatori provenienti dalla Norvegia, lo preparavano in modo secco tra le loro provviste durante i viaggi via mare tra le Lofoten e le Americhe. Dal 1500 in poi il baccalà e lo stoccafisso, le due tipicità più conosciute e apprezzate, sono approdate dalle regioni nordiche anche al resto d’Europa, attraverso gli scambi commerciali dell’epoca, giungendo sino in Campania, a Napoli in particolare e nell’area vesuviana, grazie ai commercianti e trasformatori storici del baccalà, che tutt’oggi contribuiscono alla realizzazione dei migliori piatti della tradizione da parte di chef di Napoli e provincia, poi da locali tipici dell’area casertana e delle altre regioni.

In quel di Latina, città moderna fondata negli anni ’30 del secolo scorso, a pochi chilometri dal Tirreno, la Baccaliata III continua il progetto della famiglia Ruggiero iniziato a Vairano Scalo nel 2010, con la prima Osteria dedicata esclusivamente alla cucina del nobile prodotto a base di baccalà e, dopo Frosinone nel 2015, i migliori sapori della tradizione campana e del sud confluiscono anche nell’entroterra pontina.

La cucina dell’Osteria del Baccalà della famiglia Ruggiero, già conosciuta e apprezzata con pietanze tipiche a base di baccalà, viene espressa mediante l’utilizzo di notevoli materie prime quali i pomodori del piennolo, le peschiole di Verticelli, l’olio extravergine di alta qualità derivato da cultivar pregiate dell’Alto Casertano e della Campania, la cipolla e l’aglio di Alife, i peperoni cruschi della Basilicata e papaccelle, le paste tradizionali nostrane tra cui la Vesuvio del laboratorio artigianale sito a Teano per “il fil di ferro”, e quant’altro di meglio per contribuire alla riuscita di piatti a tema, abbinati ai migliori vini regionali e nazionali, all’occorrenza con bollicine di pregio.

Ambienti sobri costituiti da una sala principale e altre due minori, cucina visibile, in stile con il progetto delle Osterie del Baccalà di casa Ruggiero, arredi e legno a vista con le pareti decorate a mano che contribuiscono al concept unico, il tutto dedicato alla cucina della tradizione con piatti semplici ma esclusivi e gustosi.

Anche in questa occasione, appassionati, amici e gourmet sono giunti a Latina per contribuire a questa nuova iniziativa di Antonio Ruggiero, non sono mancati i curiosi che hanno riposto molta attenzione nel corso dell’evento di inaugurazione del nuovo locale, attratti dalla particolare atmosfera e dai conseguenti profumi speciali che provenivano dalla cucina, poi il clou con gli assaggi a conferma delle bontà anticipate.

Il menu è particolare, esclusivamente dedicato alle pietanze di baccalà, in tutte le sue salse, con prezzi adeguati alle materie utilizzate che ben conosciamo, considerando la pregevole presenza di un prodotto oramai divenuto “nobile” e proposto anche nella cucina di chef stellati, seppure in chiave rivisitata.

Diego Ruggiero, che insieme a Mirko l’altro figlio di Antonio Ruggiero impegnato a Vairano Scalo, si occupa della cucina collaborato dal giovane staff costituito a Latina.

Classico al pomodoro, in bianco, con papaccelle, alla genovese o con le olive, il baccalà ci piace in tutte le sue sfumature, ogni pietanza ne esprime gusto e profumi diversi, così fresco è in carpaccio o con origano arrecanato, fritto o con il pacchero e pomodori, nel caso al “fil di ferro” con peperoni cruschi, insomma, un elemento che soddisfa da secoli tutti i palati, anche quelli più esigenti che storcono il naso solo a sentirlo nominare, per loro alla fine si trova sempre una soluzione. Evviva il baccalà.

La festa degli assaggi per gli ospiti intervenuti, si inizia con l’aperitivo: noci dell’Alto Casertano e un bicchiere di vino, poi una zuppa di fagioli e baccalà, senza dimenticare il classico fritto, delicato e gustoso, il bianco e il rosso alla mescita sono della Cantina Telaro dell’areale di Roccamonfina, che accompagnano da sempre le bevute in Osteria con la falanghina e un buon aglianico, proposti pure in bottiglia con costi equi.

Poi nel finale della serata i riflettori sono tutti rivolti al notevole piatto di “fil di ferro” che ha praticamente sbancato e entusiasmato quanto erano presenti alla degustazione, le immagini lasciano quasi trapelare profumi e sapori di questa vivanda oramai considerata il must delle pietanze create nel tempo da Antonio Ruggiero, divenuto quindi un piatto irrinunciabile da assaggiare nelle sue Osteria del Baccalà.

La Baccaliata III – Osteria del Baccalà a Latina
Via Romagnoli 92

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