Emanuele Panitti di Delicato Ristorante a Contigliano (RI), partecipa a Veggie Style 2023 – L’Altra Faccia del Panino, iniziativa siglata 50 Top Italy e D’Amico, con La melanzana D’amico in giro per il mondo.
L’idea di questa ricetta nasce con la voglia di ottenere un prodotto finale dal sapore deciso e persistente. Partendo dalle Melanzane a filetti – D’Amico, Emanuele ha deciso sia di mantenerle nella loro struttura originaria, sia di utilizzarle per la creazione di in una salsa bbq, perfetta da abbinare al suo pulled vegetale di peperoni. A completare il tutto, della ricotta fresca a dare cremosità e dello spinacino, per donare una nota erbacea. In accompagnamento, infine, chips vegetali di riso, da intingere sia nella salsa BBQ, che nella crema babaganoush, entrambe realizzate partendo proprio dalle melanzane a filetti.
Ingredienti
Per la realizzazione del pane
• 600 g di farina tipo 0
• 200 g di farina tipo 1
• 200 g di semi misti
• 300 g di acqua
• 300 g di latte
• 10 g di lievito di birra
• 20 g di olio extravergine di oliva
• 20 g di sale
Per la farcitura
• 100 g di ricotta
• 50 g di spinacino fresco
• 50 g di melanzane a filetti – D’Amico
Per la salsa BBQ alle melanzane
• Uno spicchio di aglio
• Una/due cipolle dorate
• 250 g di melanzane a filetti – D’Amico
• 800 g di pomodori pelati
• 100 g di zucchero
• 50 g di miele
• Un cucchiaio di salsa worcestershire
• 3 cucchiai di aceto di vino rosso
• 2 cucchiai di salsa di soia
• Un cucchiaio di senape
• Un cucchiaino di tabasco
• Sale
Per il pulled vegetale di peperoni
• Uno/due peperoni
• Un cucchiaio di senape di Digione
• Sale
• Pepe
• 4 g di paprika dolce
• 3 g di Pimentón de la Vera
• 2 g di curry verde
• Timo
• Basilico
Per le chips di riso alle melanzane
• 150 g di riso carnaroli
• 50 g di melanzane a filetti – D’Amico
• Pimentón de la Vera qb
• Sale
Per il babaganoush di melanzane
• 250 g di melanzane a filetti – D’Amico
• Una melanzana
• 50 g di salsa tahina
• Uno/due agli
• Succo di limone
• Sale
• Pepe
• Menta
Procedimento
Per la realizzazione del pane
Versare in impastatrice le farine, i semi, il lievito di birra, il 50% dei liquidi ed impastare per qualche minuto, fino ad ottenere una buona maglia glutinica. Continuare il processo di impasto, aggiungendo poco per volta i liquidi rimanenti e il sale. L’impasto sarà pronto quando risulterà ben legato e liscio. Stagliare e formare delle palline dal peso di 110 g l’una e lasciar lievitare per circa due ore ad una temperatura di 28 °C. Infornare a 130 °C per 20 minuti circa, con cottura a vapore.
Per la salsa BBQ alle melanzane
In una casseruola far dorare l’aglio e la cipolla, aggiungere le melanzane e far tostare. Sfumare con l’aceto di vino rosso ed aggiungere i pelati e lo zucchero. Lasciar andare per circa 15 minuti.
Aggiungere il miele e far cuocere fin quando la salsa non risulterà collosa. Unire la salsa worcestershire, la salsa di soia, il tabasco, la senape e frullare. Aggiustare di sale e tenere da parte.
Per il pulled vegetale di peperoni
Pulire il peperone ed aggiungere, al suo interno, il sale e il pepe. Spennellare tutta la superficie con la senape di Digione e distribuire, in maniera omogenea, tutte le spezie e le erbe. Posizionare il peperone su placche di legno di cedro ed adagiare sulla griglia del barbecue, con una brace non troppo aggressiva. Chiudere lo sportello del barbecue e cuocere per circa due ore. Lasciar freddare e rimuovere la buccia. Tagliare a striscioline sottili, in stile “pulled”.
Per le chips di riso alle melanzane
Bollire il riso in abbondante acqua, insieme alle melanzane e al Pimentón de la Vera. Stracuocere, frullare con l’acqua di cottura rimanente e regolare di sale. Stendere il composto su un silpat e asciugare in forno 70 °C. Quando risulterà secco al punto giusto, soffiare in olio di semi ad alta temperatura.
Per il babaganoush di melanzane
Tagliare la melanzana a metà e cuocere in forno fin quando il suo interno non risulterà sufficientemente morbido. Ricavare tutta la polpa e frullare – insieme alle melanzane a filetti e a tutti gli altri ingredienti – sino ad ottenere una consistenza cremosa.
Assemblaggio e composizione
Tagliare il panino a metà e stendervi uno strato di ricotta alla base. Proseguire con lo spinacino fresco, il pulled vegetale di peperoni e le melanzane a filetti. Spalmare, infine, sulla parte superiore del panino, la salsa bbq alle melanzane e richiudere. In un piattino a parte, disporre tutte le chips di riso e spolverare leggermente con il Pimentón de la Vera. Accompagnare il tutto con la salsa bbq alle melanzane e il babaganoush di melanzane.
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