di Serena Giorgio
Tra il profumo degli agrumi e la luce che filtra lieve da un caratteristico pergolato, L’Antica Trattoria di Aldo D’Oria sa comporre, proprio come un olio su tavola, la meraviglia di una gastronoma senza glutine bella da vedere, buona da gustare, ma ancor più squisita da pensare. Nel cuore antico di Sorrento, tra i chiaroscuri dorati dell’autunno, lo stile gluten free della pittoresca e storica trattoria sa infatti trasformarsi in un vero linguaggio d’eccellenza con una cucina che non vuole certo “adattare” la tradizione, bensì “elevarla” e raffinarla con il sapore di un’inclusività davvero senza precedenti. Non una mera replica, non una semplice moda. Qui, ogni piatto senza glutine nasce dalla stessa matrice di pensiero della cucina tradizionale della casa, con eleganza, autenticità, poesia, ma anche con una consapevolezza in più: quella di una libertà gastronomica che sa di valore umano, di diritto e di profonda gioia. Che sia naturalmente privo di glutine o reinventato con maestria, il viaggio proposto dalla tavola di Aldo D’Oria e dagli chef Antonino Maresca e Antonio Spasiano sa infatti rivelarsi altamente significativo sin dalla prima portata.
Con un tris di pomodori di Sorrento, del piennolo e confit, il tripudio della Campania dei buoni sapori viene dunque servito tra la dolcezza naturale, la sapidità e l’acidità di una narrazione forte ed equilibrata. La tartare di tonno e palamita con agrumi e sorbetto al sedano, proprio come una carezza marina, riesce invece a sollazzare e coccolare anche il gusto delicato, ma non certo meno esigente, del commensale celiaco, intollerante o semplicemente goloso. Dalla carezza alla brezza di un mare lontano.
Con la coda d’astice al burro di Normandia e curry verde, il viaggio del gusto si spinge addirittura oltre gli stessi confini della bella penisola.
L’infusione di latte di cocco al lime e zenzero portano di fatto un pizzico d’Oriente in tavola senza, tuttavia, voltare le spalle alla radicata tradizione locale, un’appartenenza subito rafforzata e riaffermata con il fiore di zucca ripieno di ricotta, simbolo di grazia mediterranea e con gli spaghetti all’astice con pomodorino del Vesuvio, nella loro versione gluten free chiaramente. Dimostrando come la pasta possa restare viva, integra, emozionante anche senza grano, anche i Tagliolini Antica Trattoria, con gamberi rossi, uova di lompo, vellutata di spinaci e salsa bianca al limone sanno senza alcun dubbio sancire la vittoria dell’Antica Trattoria anche in versione free from.
Tra mare, colori e freschi profumi fa però capolino anche l’autunno. Dopotutto, rispettare la stagionalità degli ingredienti è un altro degli innumerevoli pregi della location immersa nelle sfumature pastello.
Con un risotto ai funghi porcini, vellutato e profondo come un bosco dopo la pioggia e le penne al ragù con tracchia di maiale, la stagione delle prime piogge riesce comunque a scaldare cuore e palato.
Con le Penne con la rana pescatrice viene servito in tavola, inoltre, un piatto con un valore aggiunto: la solidità del gusto, il sapore del riguardo. Qui, dopotutto, ogni piatto è un atto di rispetto verso chi vive senza glutine: non un’eccezione, ma un’attenzione sincera, quotidiana, naturale.
Proprio come per il filetto di vitello che con i suoi spinaci scottati, la riduzione di arance sorrentine e patate novelle al forno sa chiudere la parte salata della luculliana esperienza e dare il via al fatidico momento del dolce e della verità.
Il maestro Antonio Galasso sa trasformare la pasticceria senza glutine in un’arte raffinata e sensuale. Il suo pre-dessert autunnale con castagna candita è un preludio gentile che, seguito da una sinfonia di dolci come un tiramisù leggero e cremoso, la mousse di pastiera senza glutine, un cremoso di cioccolato e avocado, tuiles all’arancio, gelato ai canditi, sa senza’altro dimostrare come bellezza e soprattutto bontà possano non solo nascere dai “vincoli” ma persino ritrovare in essi la vera purezza.
d accompagnare il viaggio, la cantina di Aldo D’Oria, scrigno di vini scelti con sapienza, dove il Greco di Tufo DOCG “Vigna Cicogna” di Benito Ferrara danza con grazia accanto ai sapori autunnali. In fin dei conti, all’Antica Trattoria di Aldo Doria nulla è lasciato al caso: dalla mise en place ai gesti, tutto parla di accoglienza.
In sala, Luca e Antonio D’Oria dirigono infatti il servizio come un’orchestra di sorrisi e attenzioni: discreti, precisi, empatici; e per chi vive gluten free, questa attenzione non può che assumere il valore di un abbraccio: perché il “senza glutine” non è una richiesta da giustificare, ma una scelta da celebrare, proprio come la storia che, da sempre e per sempre, celebra i sapori e le bellezze di Sorrento.