di Tonia Credendino
A Ischia di Castro, la storia della Trattoria da Salvatore comincia da un piatto che porta in tavola molto più di un condimento. Le biche alla lupa arrivano fumanti, spesse, irregolari, lavorate a mano. Il sugo è rosso e generoso: pomodoro, salsiccia, funghi e pancetta. La pasta lo trattiene nelle sue pieghe e restituisce, a ogni boccone, una cucina di sostanza, fatta di gesti conosciuti e tempi pazienti.
È un piatto che racconta anche la vita di una trattoria: una ricetta che attraversa le stagioni e resta nella memoria di chi torna. La “lupa”, infatti, è legata alla storia del locale e ha continuato a essere proposta anche con il passaggio a Salvatore. Cambiano le mani che la preparano; resta il desiderio di custodire una specialità riconoscibile, diventata parte della casa.
Le biche sono pasta di acqua e farina, tirata e allungata a mano fino a diventare un filo corposo. La loro forma non cerca la regolarità industriale: porta con sé il segno del lavoro manuale, quella lieve differenza che rende ogni pasta simile alle altre, ma mai identica. Sono vicine, per consistenza, ai pici toscani e agli umbrichelli della Tuscia; a Ischia di Castro hanno un nome proprio e una presenza radicata nella cucina del paese. Si preparano anche con il tonno, in un sugo di pomodoro che racconta il dialogo fra l’entroterra e la costa.
La cucina di Salvatore si inserisce in un patrimonio fatto di ricette domestiche, tavole condivise e memoria locale. Non è una tradizione affidata a un’unica ricetta o a un solo ingrediente: vive nella pasta impastata e lavorata a mano, nei sughi che cuociono a lungo, nei piatti che valorizzano tagli e parti meno celebrati. È una cucina che appartiene alla Tuscia e alla Maremma laziale, terra di confine in cui s’incontrano abitudini laziali e toscane, campagna e bosco.
Accanto alle biche, la tavola conserva preparazioni come la trippa al sugo e la coratella, sapori intensi che rimandano a una cucina di casa, concreta e senza sprechi. Ci sono il bujone, stufato di carne dalle varianti locali, la coda alla vaccinara e il coniglio alla cacciatora; fra i primi, le pappardelle al ragù di cinghiale, legate alla presenza dei boschi e alla cultura della selvaggina. Piatti diversi, accomunati da un’idea semplice: cucinare per nutrire e riunire, con il tempo e la cura che una tavola di famiglia richiede.
La dimensione familiare, qui, non ha bisogno di essere trasformata in una genealogia. Si riconosce nella continuità dei piatti, nell’accoglienza della trattoria, nella familiarità di una cucina che non separa il cibo dalla vita quotidiana. Una ricetta passa da una stagione all’altra, da una gestione alla successiva, e continua a essere riconosciuta da chi siede a tavola. La lupa è proprio questo: una specialità del locale, ma anche un filo che unisce la memoria della trattoria al presente.
Intorno, c’è Ischia di Castro, nell’Alta Tuscia occidentale, vicino alla valle del Fiora e al confine toscano. Il paese si raccoglie attorno alla Rocca Farnese, conosciuta anche come Palazzo Farnese. Nel Cinquecento entrò nel territorio del Ducato di Castro, fondato da papa Paolo III per il figlio Pier Luigi Farnese; Castro ne fu la capitale fino alla distruzione del 1649. Le pietre del palazzo e il tessuto del centro storico conservano il segno di quella storia.
La trattoria si trova proprio nel cuore del paese, in piazza Regina Margherita. La piazza non fa da semplice sfondo: è il luogo in cui il centro si incontra, si attraversa, si riconosce. E la tavola, in un paese, è una forma di relazione prima ancora che un servizio. Si arriva per le biche, per la trippa, per un piatto di cucina locale; si resta anche per quella familiarità che rende una trattoria parte della vita del luogo.
Le biche alla lupa restituiscono tutto questo in un piatto solo: il lavoro delle mani, la ricetta custodita, la materia del territorio e una storia che continua ogni volta che qualcuno si siede a tavola.
Trattoria da Salvatore
Piazza Regina Margherita – 13 01010 Ischia di Castro (Viterbo)
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