Luigi Piscopo, de Il Palagio Ristorante dell’Hotel Four Seasons Firenze, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2020, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con il suo ricordo di pasta Linguina verde alle cime di rapa, cozze al limone e pane raffermo croccante.
Il piatto è legato alla sua terra di origine, Napoli, dove Luigi ha vissuto fino a 12 anni, prima di trasferirsi con la famiglia a Viareggio, e ricorda le domeniche dedicate agli acquisti per il pranzo con suo padre e sua sorella. I protagonisti della tavola erano pezzogne, vongole e cozze; queste ultime sempre assaggiate dal papà in pescheria, crude con una spruzzata di limone, sotto gli sguardi desiderosi dei bimbi che, invece, per gustarle dovevano attendere il rientro a casa.
Ingredienti per 4 persone
• 1 kg di cime di rapa
• 2 kg di cozze
• 280 g di linguine del Pastificio dei Campi
• 200 g di pane casereccio
• 4 filetti di acciuga
• 15 g di succo di limone fresco
• Aglio, olio e peperoncino q.b.
Procedimento
Pulire le cime di rapa, tenendo le cimette e le foglioline più belle da utilizzare successivamente come decorazione. Sbollentare le foglie più grandi in acqua salata; una volta cotte, frullarle fino ad ottenere una crema liscia e verde. Si consiglia di sbollentarle velocemente e di metterle subito in acqua e ghiaccio prima di frullarle.
Una volta pronta la crema di cime di rapa, pulire bene le cozze, poi farle aprire in una pentola con aglio e gambi di prezzemolo. Sgusciarle completamente, dopodiché tagliarne e metterne da parte metà con l’acqua delle cozze. Frullare l’altra metà fino ad ottenere una crema liscia. Strizzarvi dentro un po’ di limone, poi mettere in un pentolino e tenerle al caldo. Nel frattempo “cuocere” nel sottovuoto in acqua ghiacciata le cimette e le foglioline, infine condirle.
Coppare il pane e tostarlo, adagiandolo su una teglia in due fogli di carta da forno. Strofinarvi sopra l’aglio, condirlo con olio e, infine, coprirlo con un’altra teglia fino a schiacciarlo. In tal modo la cialda di pane resterà stesa senza deformarsi.
Cuocere le linguine utilizzando l’acqua dove sono state precedentemente sbollentate le cime di rapa in modo che la linguina ne assorba i sapori.
Nel frattempo preparare una base con aglio, olio, peperoncino e acciughe – facendo sciogliere queste ultime – far soffriggere ed infine sfumare con acqua di cozze.
Cotte le linguine, metterle nella base e mantecarle con la crema di cime di rapa lontano dal fuoco per evitare che il calore ne modifichi il colore. Una volta pronte, impiattare inserendo crema di cozze, cozze condite con il succo limone, cimette saltate e cialdina di pane all’aglio.
Composizione del piatto
In un piatto inserire al centro la crema di cozze, poi sovrapporre un coppapasta da 70 mm e, con le pinze, prendere le linguine e formare un nido preciso da mettere all’interno del coppapasta. Una volta posizionata la pasta, adagiarvi sopra la prima cialda di pane insieme alle cozze tagliate à la julienne, poi chiudere con la seconda cialda. Infine decorare con le cimette di rapa e un filo d’olio.
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