“Mancanza di Personale” la pizza di Ciccio Vitiello che nessuno ti serve

Pubblicato 7 ore fa in: La Pizza e basta

di Laura Guerra

“Mancanza di personale” è l’ultima provoc-azione di Ciccio Vitiello da Cambia-menti. E’ una la pizza che nessuno ti porta al tavolo. Quando è pronta, un dispositivo luminoso ti avvisa, ti alzi e te la vai prendere da solo, puoi decidere di consumarla al pass e nel mentre dai un occhio alle persone che stanno lavorando per te, provi cosa c’è fra te accomodato, il banco e la cucina. Dei passi che moltiplicati per migliaia di volte in una serata e per infiniti sevizio mensili, farebbero di te un lavoratore svuotato di ogni pensiero, energia, desiderio.

E’ ultima idea del pizzaiolo di San Leucio per accendere una luce sulla questione che attraversa e condiziona con forza e irruenza il settore. Non si trovano addetti, in tutta la filiera in un perverso cerchio che si auto alimenta: manca il personale, quelli che lavorano sono costretti a turni infiniti, spesso per sopperire si ripiega su personale non formato.

Il Rapporto Ristorazione FIPE 2025

Il lavoro in cucina, al netto della rappresentazione televisiva e social è fatto di gerarchie e stress, problem solving continuo nel rapporto fra sala e cucina, costi del lavoro alto per gli imprenditori, retribuzioni basse per i lavoratori.

La riflessione e la pizza “Mancanza di Personale” nascono da un fenomeno reale che interessa l’intero comparto della ristorazione. Secondo il Rapporto Ristorazione FIPE 2025 il settore continua a crescere e ha raggiunto 59,3 miliardi di euro di valore aggiunto, superando del 6,3% i livelli pre-pandemia. Dietro questa crescita si nasconde però una criticità strutturale: la difficoltà nel reperire personale qualificato. Circa il 75% dei ristoratori ha dichiarato difficoltà nel trovare personale negli ultimi due anni, un’attività su quattro opera stabilmente con organici ridotti e per oltre il 40% delle aziende la ricerca di collaboratori è diventata un’attività costante. Una situazione che riguarda in particolare le figure professionali specializzate, dalla cucina alla sala, e che riflette cambiamenti profondi nelle aspettative lavorative, nella formazione e nella percezione del settore.

Riqualificazione professionale, riconoscimento, responsabilità, riposo, retribuzione,

«Questa pizza è una provocazione, ma nasce da una riflessione molto seria», spiega Ciccio Vitiello. «La difficoltà a trovare collaboratori è un problema reale; Per anni si sono fatti turni massacranti: 14 o 15 ore di lavoro pagate per otto, senza straordinari e senza prospettive. La conseguenza è che oggi molti ragazzi non vogliono più entrare in questo mondo. Prima di parlare di mancanza di personale dobbiamo avere il coraggio di parlare di mancanza di visione, di rispetto del lavoro di riqualificazione professionale, di riconoscimento, di responsabilità, riposo, retribuzio».

Alla base del problema, c’é anche una questione culturale che riguarda la formazione. Per decenni l’istituto alberghiero è stato percepito come un percorso scolastico di seconda scelta, nonostante rappresenti uno dei principali luoghi di formazione dei professionisti della ristorazione.

“Una percezione che – argomenta Vitiello – ha contribuito negli anni ad allontanare molti giovani da questi mestieri. «Se continuiamo a considerare il lavoro del cameriere o del pizzaiolo come lavori di secondo piano dobbiamo chiederci che futuro avrà la nostra cultura gastronomica. La cucina italiana è appena stata riconosciuta Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità dall’UNESCO: ma senza persone che scelgono di fare questo lavoro, quel patrimonio rischia di restare solo un titolo»

La pizza: dal punto di vista gastronomico “Mancanza di personale” si presenta come una pizzetta essenziale e intensa, costruita su pochi elementi: pomodoro giallo pelato senza sale, maionese alle alici e colatura, salsa verde, sale Maldon ed erbe mediterranee. Un equilibrio volutamente minimale che lascia spazio al gesto e al messaggio.

Questa portata concettuale, fa parte del menu degustazione Ciccio Pizza Tour: cinque portate che esplorano tecniche e interpretazioni differenti della pizza – fritta, al forno, in pala e in padellino – un percorso che mantiene saldo il legame con la tradizione aprendosi a nuove forme espressive.

Una pizza che diventa racconto, provocazione e denuncia. Ma soprattutto un invito a guardare al futuro della ristorazione con uno sguardo nuovo.

E dopo aver provocato Vitiello presenta l’azione con un impegno concreto sul fronte della formazione. La pizzeria ha infatti avviato una collaborazione con l’Istituto alberghiero Galileo Ferraris di Caserta, accogliendo studenti che non vengono considerati stagisti di passaggio ma veri collaboratori all’interno della squadra. I ragazzi affiancano il lavoro quotidiano in cucina e in sala, partecipano attivamente alla vita della pizzeria e percepiscono uno stipendio mensile, con l’obiettivo di farli entrare nel mondo del lavoro in modo serio e responsabile, trasformando la formazione teorica in esperienza diretta.

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